居家烤物 享受炙烤的迷人滋味(台北画刊111年9月)发布日期：2022-09-05
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对台湾人而言，一年一度的中秋节是全家团圆、共享烤肉的节日。台北知名居酒屋「Hana Bi」主厨欧子豪为此烤肉传统，大方分享炙烤技巧和为食材更添层次的料理诀窍，让大家在家也能轻松做出喷香味美的炙烤佳肴！
精准掌握火候，才能让肉类炙烤表现出外酥脆、内软嫩的迷人口感。
将炙烤料理搭配酱汁一起品尝，能让居家烤物风味更细致。
开「烤」前精挑设备与食材
「中秋节想在家烤肉，首先需要考量的是场地与设备。」欧子豪说，室内炙烤设备可略分为卡式炉、电烤炉两种，前者产生明火，火力较足，可炙烤肉类，却也较容易产生油烟，需配合抽油烟设备；後者安全性高，但火候较小，较适合炙烤蔬菜类等。若是在阳台、露营区等户外空间烤肉，则可以备长炭、龙眼木等进行炭烤，不只火力足以炙烤大块肉类，炭、柴等燃料也能为料理增添燻香风味。
欧子豪提醒，炙烤的场地与设备也会影响食材选择，像是室内烤肉可选择香菇、栉瓜等水分较多的蔬菜，或是贝类、鸡腿肉等。至於猪肉、战斧牛排等食材，需要较大的火力才能锁住肉汁、避免口感过於乾柴，建议在室外以炭火炙烤；若仍想在家中享受这类美味，则可将其切成骰子大小，因为每份体积小、受热面积增加，较好用中火来炙烧。此外，欧子豪补充，食材经冷冻退冰後肉汁会减少，美味度将大打折扣，因此他建议避免使用冷冻食品作为炙烤食材。
掌握火候锁住鲜美肉汁
在备妥设备、食材後，欧子豪表示，在炙烤的料理手法上，也有许多需要注意的小细节和变化空间。首先，炙烤料理的关键在於火候掌控，像是蔬菜类较容易烤熟，建议以小火慢烤避免过焦；油脂较丰厚的骰子牛等，则可先以中强火将牛肉表面炙烤至酥脆，锁住饱满肉汁，再转中小火慢慢让内里升温至偏好的熟度，便能炙烤出外酥内嫩、鲜美多汁的梦幻口感；至於鸡腿则建议先以中火将鸡腿面烤熟封锁住鸡汁，再翻至鸡皮面以小火烤至酥香；若是购买生食级的干贝，则可以小火微微炙烧至半生熟後直接撒盐调味，享受其细嫩弹牙的迷人口感。
「在炙烤肉类的过程中，适时翻动可避免其沾黏烤盘，但要特别注意的是，若过度频繁翻动，反而容易逼出油脂，导致黑烟窜出。」欧子豪进一步补充，若是不确定肉类的熟度，可於肉类最厚的部分画一刀查看肉色，便能轻松掌握食材生熟。
除了直接炙烤，欧子豪也分享，不妨以铝箔纸包住食材「闷烤」，更能锁住鲜美风味。「许多人会用铝箔纸包金针菇、贝类等来闷烤，但其实也可以尝试鸡胇、内脏等，让食材种类更多元。」欧子豪说道。
以酱汁增添烤物风味层次
食材烤熟後，欧子豪则推荐可以搭配酱汁调味，让烤物除了炙烤後的酥香，更添风味层次。他举例，可以番茄酱为基底，加入辣椒酱、洋葱等，调制出酸辣开胃的酱汁，与酥嫩鲜美的烤鸡便是绝配；而以牛油、蒜片、九层塔等煮出的蒜味酱汁浓郁浑厚，可搭配炙烤牛肉或海鲜品尝，都能为鲜味满满的料理挥洒出深邃辛香的好滋味。
欧子豪建议先以中火烤熟鸡腿肉後，再翻面将鸡皮烤至酥香脆口。
而在酱汁搭配之外，若想赋予烤物更多元的变化，欧子豪的妙招是将炙烤後的蔬菜、肉类等切成小块，加入生菜制成沙拉，让烤物口感更有层次、风味也更清爽；此外，也可以将炙烤肉类覆盖在白米饭上制成肉香馥郁的丼饭，增加饱足感。在炙烤好食材後，让我们依据心情选择最合意的变化方法，与亲爱的家人朋友共同品尝炙香迷人的居家烤物，以一轮明月为伴，度过惬意的中秋时光。
居家烤物食谱
番茄烧鸟／2人份
材料：
•鸡腿 100g
•洋葱丁 1/5颗
•原味番茄罐头 120 ml
•日本中浓酱 10ml
•清酒 10ml
•TABASCO辣椒酱适量
•盐巴适量
步骤：
1. 将番茄罐头倒入锅中煮滚後加入日本中浓酱、清酒，并依个人嗜辣程度加入适量辣椒酱，待煮滚後关火，将酱汁放置一旁冷却。
2. 将鸡腿撒上适量盐巴後，先将鸡肉面朝下，以中火炙烤6至7分钟。
3. 将鸡肉翻面，以小火将鸡皮烤至酥脆；可於鸡肉最厚处切一刀观察肉色，确认鸡肉熟透後盛起，并切成适口大小。
4. 将洋葱丁加入冷却後的酱汁，即成番茄洋葱酱，并将其倒入盘底。
5. 最後将切块鸡腿肉置於番茄洋葱酱上即完成。
蒜香骰子牛／2人份
材料：
•牛小排 130g
•蒜头 3颗切片
•九层塔些许
•浓缩鲣鱼高汤 10ml
•清酒 50ml
•牛油 10g
•盐巴适量
步骤：
1. 以小火加热牛油後，依序加入蒜片、清酒、浓缩鲣鱼高汤至滚，煮成蒜香牛油酱汁。
2. 依个人喜好将九层塔加入酱汁中即关火，将酱汁盛起备用。
3. 将牛小排撒上盐後切成适口大小。
4. 以中强火将牛小排烤至表面酥脆後转中小火，烤至个人喜好熟度後关火。
5. 将牛小排盛起後，静置2至3分钟让肉汁慢慢回渗。
6. 盛盘後即可搭配蒜香牛油酱汁享用。
文－郭慧
摄影－庄智渊
精准掌握火候，才能让肉类炙烤表现出外酥脆、内软嫩的迷人口感。将炙烤料理搭配酱汁一起品尝，能让居家烤物风味更细致。开「烤」前精挑设备与食材
「中秋节想在家烤肉，首先需要考量的是场地与设备。」欧子豪说，室内炙烤设备可略分为卡式炉、电烤炉两种，前者产生明火，火力较足，可炙烤肉类，却也较容易产生油烟，需配合抽油烟设备；後者安全性高，但火候较小，较适合炙烤蔬菜类等。若是在阳台、露营区等户外空间烤肉，则可以备长炭、龙眼木等进行炭烤，不只火力足以炙烤大块肉类，炭、柴等燃料也能为料理增添燻香风味。
欧子豪提醒，炙烤的场地与设备也会影响食材选择，像是室内烤肉可选择香菇、栉瓜等水分较多的蔬菜，或是贝类、鸡腿肉等。至於猪肉、战斧牛排等食材，需要较大的火力才能锁住肉汁、避免口感过於乾柴，建议在室外以炭火炙烤；若仍想在家中享受这类美味，则可将其切成骰子大小，因为每份体积小、受热面积增加，较好用中火来炙烧。此外，欧子豪补充，食材经冷冻退冰後肉汁会减少，美味度将大打折扣，因此他建议避免使用冷冻食品作为炙烤食材。
掌握火候锁住鲜美肉汁
在备妥设备、食材後，欧子豪表示，在炙烤的料理手法上，也有许多需要注意的小细节和变化空间。首先，炙烤料理的关键在於火候掌控，像是蔬菜类较容易烤熟，建议以小火慢烤避免过焦；油脂较丰厚的骰子牛等，则可先以中强火将牛肉表面炙烤至酥脆，锁住饱满肉汁，再转中小火慢慢让内里升温至偏好的熟度，便能炙烤出外酥内嫩、鲜美多汁的梦幻口感；至於鸡腿则建议先以中火将鸡腿面烤熟封锁住鸡汁，再翻至鸡皮面以小火烤至酥香；若是购买生食级的干贝，则可以小火微微炙烧至半生熟後直接撒盐调味，享受其细嫩弹牙的迷人口感。
「在炙烤肉类的过程中，适时翻动可避免其沾黏烤盘，但要特别注意的是，若过度频繁翻动，反而容易逼出油脂，导致黑烟窜出。」欧子豪进一步补充，若是不确定肉类的熟度，可於肉类最厚的部分画一刀查看肉色，便能轻松掌握食材生熟。
除了直接炙烤，欧子豪也分享，不妨以铝箔纸包住食材「闷烤」，更能锁住鲜美风味。「许多人会用铝箔纸包金针菇、贝类等来闷烤，但其实也可以尝试鸡胇、内脏等，让食材种类更多元。」欧子豪说道。
以酱汁增添烤物风味层次
食材烤熟後，欧子豪则推荐可以搭配酱汁调味，让烤物除了炙烤後的酥香，更添风味层次。他举例，可以番茄酱为基底，加入辣椒酱、洋葱等，调制出酸辣开胃的酱汁，与酥嫩鲜美的烤鸡便是绝配；而以牛油、蒜片、九层塔等煮出的蒜味酱汁浓郁浑厚，可搭配炙烤牛肉或海鲜品尝，都能为鲜味满满的料理挥洒出深邃辛香的好滋味。
欧子豪建议先以中火烤熟鸡腿肉後，再翻面将鸡皮烤至酥香脆口。而在酱汁搭配之外，若想赋予烤物更多元的变化，欧子豪的妙招是将炙烤後的蔬菜、肉类等切成小块，加入生菜制成沙拉，让烤物口感更有层次、风味也更清爽；此外，也可以将炙烤肉类覆盖在白米饭上制成肉香馥郁的丼饭，增加饱足感。在炙烤好食材後，让我们依据心情选择最合意的变化方法，与亲爱的家人朋友共同品尝炙香迷人的居家烤物，以一轮明月为伴，度过惬意的中秋时光。
居家烤物食谱
番茄烧鸟／2人份材料：
•鸡腿 100g
•洋葱丁 1/5颗
•原味番茄罐头 120 ml
•日本中浓酱 10ml
•清酒 10ml
•TABASCO辣椒酱适量
•盐巴适量
步骤：
1. 将番茄罐头倒入锅中煮滚後加入日本中浓酱、清酒，并依个人嗜辣程度加入适量辣椒酱，待煮滚後关火，将酱汁放置一旁冷却。
2. 将鸡腿撒上适量盐巴後，先将鸡肉面朝下，以中火炙烤6至7分钟。
3. 将鸡肉翻面，以小火将鸡皮烤至酥脆；可於鸡肉最厚处切一刀观察肉色，确认鸡肉熟透後盛起，并切成适口大小。
4. 将洋葱丁加入冷却後的酱汁，即成番茄洋葱酱，并将其倒入盘底。
5. 最後将切块鸡腿肉置於番茄洋葱酱上即完成。
蒜香骰子牛／2人份材料：
•牛小排 130g
•蒜头 3颗切片
•九层塔些许
•浓缩鲣鱼高汤 10ml
•清酒 50ml
•牛油 10g
•盐巴适量
步骤：
1. 以小火加热牛油後，依序加入蒜片、清酒、浓缩鲣鱼高汤至滚，煮成蒜香牛油酱汁。
2. 依个人喜好将九层塔加入酱汁中即关火，将酱汁盛起备用。
3. 将牛小排撒上盐後切成适口大小。
4. 以中强火将牛小排烤至表面酥脆後转中小火，烤至个人喜好熟度後关火。
5. 将牛小排盛起後，静置2至3分钟让肉汁慢慢回渗。
6. 盛盘後即可搭配蒜香牛油酱汁享用。
文－郭慧
摄影－庄智渊
