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秋风轻抚，捎来了渔获正肥美的讯息，台北滨江市场鱼摊上摆满各式琳琅满目的鱼货，鱼贩豪爽的叫卖声，不断震动着空气中飘散的新鲜海味，提醒采买者千万别错过。米其林星级餐厅主厨林明健，熟练地穿梭在汹涌的人潮中，这里不单是他采集食材的宝库，也是他料理创作的灵感来源。

滨江市场一直是林明健喜爱走逛的地方，尤其秋天可以在此找到许多肥美的海鲜。

以食材为音符谱写料理乐章
来自香港的林明健，2014年到台湾开展事业，目前身兼三间餐厅主厨与经营者的他，为了找寻在地食材，经常走访台湾各地，更热中逛台北的传统市场。「秋天正是海鲜肥美的季节，看到市场里有这麽多新鲜的鱼货，对一个厨师而言，是很兴奋的事情。」林明健说，尤其是海鲜，可以尝试用异国风味玩出新鲜食材的爽口余韵。

「海鲜有很高的可塑性，就像是音乐中的音符，可以组成狂野、摇滚、古典等不同的曲风。」不同於红肉类在料理上往往给人阳刚的气息，林明健分享，海鲜可用全鱼炭烤的料理方式佐以柠檬汁提味，从最原始的手法带出海鲜本身浓郁的鲜香，有如狂野的曲风，自然而率真；也可精确地撷取海鲜的部分部位，搭配细腻调制的酱汁，恍若古典乐严谨的曲调安排，每个步骤都像是一个和弦，以海鲜食材为音符，组成一段段乐章。

滨江市场可以采买到许多新鲜多样的鱼货，可说是台北采买水产的宝库。

林明健分享挑鱼的诀窍，可以从眼睛的光泽度来判断是否新鲜。

游刃异国料理中的家常味
若厨师是用音符组成旋律的乐手，那海鲜的新鲜度就是音乐的音质，以此才能谱出动人的乐曲。林明健拎起方才从鱼市买回来的沙梭鱼说：「本来不是要买这类型的鱼，但看到鱼这麽新鲜，跟老板聊天後知道是澎湖当季的野生沙梭鱼，就忍不住临时换菜单了！」他强调，新鲜是海鲜最重要的料理条件，挑鱼时要看鱼身整体的光泽度、鱼眼睛是否透澈明亮，进而可以轻压鱼身，确认鱼肉的弹性，再拨开鱼鳃看看颜色是否鲜红，而这些只有亲自穿梭在鱼市场、亲自触碰鱼货，才能遇到最新鲜、最当季的食材。

采买完新鲜的鱼货，林明健要用家常菜的料理方式带出沙梭鱼的鲜甜。他拿出铁锅洒上油以大火热锅，「煎鱼是家庭中很常见的海鲜料理，不沾锅的秘诀是油温一定要高，此外煎这种小型鱼，烹煮时间不宜太长，以免吸油过多影响口感。」

起锅後，只见他在煎鱼上铺了香草沙拉，并使用台湾的破布子与金桔调制成油醋酱，台式口味、西式吃法，沙梭鱼弹牙的肉质交织香草沙拉的清脆，让口感更有层次，同时兼具家常料理的熟悉感与西式餐点的仪式感。对林明健来说，烹调的创意来源可以是团队讨论的成果，也经常是灵光乍现的新点子，或是随心情做变化，用不同的烹调方式，带出不同食材的特色。 

用当季新鲜食材玩转创意
林明健为了满足对当季食材的追求，鱼种多元的台北滨江市场，是他最常采买的传统市场，走一趟就可以采集完所需的食材，鱼货尤其新鲜。「滨江市场是个很有历史韵味的传统市场，摊商们摆摊的资历都很长，非常了解鱼货，跟他们聊天可以得到很多鱼货知识，激发料理上的创意。」 

想要做出好吃、不沾锅的煎鱼，必须高油温、烹煮时间不可太长，才能让口感弹牙清脆。

林明健推荐将煎鱼搭配香草沙拉，以台式口味搭配西式吃法，创造不同的风味。

他举例像是马祖淡菜，在摊商的介绍下得知秋季是肉质最肥美的时节，口感与其他季节都不太一样，因此他跳脱过去爆炒的料理方式，开创出口感清爽不油腻的日式淡菜串烧，试着用当季食材玩出不同的风味。

无论是何种料理手法，林明健认为新鲜与当季就是料理美味的不二法门。秋日是鱼类准备产卵过冬的时间，此时的鱼货脂肪饱满，是品尝海鲜的最好时节，不妨试试林明健的海鲜料理食谱，谱写一首带有满满海味的歌曲！
 

香煎沙梭香草沙拉佐金桔破布子油醋酱 3-4人份 材料： ［ 沙梭鱼与香草沙拉 ］ •    沙梭鱼 5尾 •    葱适量 •    莳萝适量 •    香菜适量 ［ 油醋酱 ］ •    去籽破布子 2匙 •    去籽新鲜金桔汁 4匙 •    辣椒 1/2条 •    姜末 1匙 •    蒜末 1匙 •    橄榄油 30克 •    酱油20克 •    日本醋 15克 •    美极鲜味露 5克 •    芝麻油 5克 步骤： 1. 将葱、莳萝、香菜洗净後切丝，并泡在冰水中以增加清脆口感。 2. 将辣椒剁碎，再跟其他油醋酱料混合搅拌均匀备用。 3. 在锅内添加适量油，以大火高温热锅，将沙梭鱼水分拍乾後下锅，煎煮至表面金黄色，起锅後以餐巾纸轻拍，吸掉多余油分。 4. 将香草沙拉食材从水中捞起，以餐巾纸吸乾多余水分。 5. 沙梭鱼盛盘，并将香草沙拉均匀铺在鱼上，即可蘸着油醋酱享用。

文－翁佩恒
摄影－彭柏璋