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旅游达人瓦辛: 「台北有让人感到幸福的米其林美食。」(台北画刊111年10月)

定位点

发布日期:2022-10-05

7.9万

台北餐厅类型多元,且广纳来自各国的主厨,在不同的文化交融下,激荡出各种深具创意的菜色,也吸引具有国际公信力的《米其林指南》来此评监,不但让许多在地美食得到国际旅客的瞩目,也让大家更确信品尝美食无需远行。旅游达人瓦辛就认为,住在台北实在是很幸福,随时都能拥有让味蕾满足的美食飨宴。

自2018年推出《米其林指南》台北版以来,每年的米其林榜单都是大众关注的焦点,瓦辛观察到,2022年的星级名单日本料理变多了,在新入榜的5家一星餐厅中,日料就占了两家,分别是「彧割烹」及来自日本的「寿司芳」;而「巴黎厅1930x高山英纪」虽是法式料理,但因主厨是日本籍,也能从中看见日本美学的影子。「台湾与日本文化的连结一直以来都相当紧密。」瓦辛说,台湾人对日本料理的接受度一向很高,且近年有越来越多日籍主厨将原汁原味的料理跨海带来台湾,让饕客身在台北就可以拥有跨国界的味觉体验。

粤菜通常也是米其林的榜上常客,瓦辛今年特别关注「雅阁」中餐厅,主厨的变动是否影响水准,幸好没有让人失望,依旧稳坐一星宝座。「我在雅阁的料理看见了一贯的优雅摆盘,与空间气质相当呼应;而来自香港的新任主厨张国邦,则带来了极具个人特色的新菜——梨香黑醋排骨,让人耳目一新。当中烩制排骨选用义大利黑醋取代传统镇江醋,引出更温和细致的口味,一旁的水梨以桂花蜜渍,排列成一朵花型,清甜味美又赏心悦目。」

米其林挑选入榜餐厅,有其一套筛选标准与逻辑,它也确实提供了选用美食的方向,不过瓦辛也鼓励大家培养自己的美食监赏力,综合一家店的人气、价位、空间气氛与整洁、食物味道……评比自己的美食榜单。而瓦辛心中的美味关键,是能为整体美食加分的仪式感,「来自日本、全球第一家获米其林一星的铁板烧「The Ukai-Tei」,其台北分店「The Ukai Taipei」的每样食材都会以精美的摆盘先呈现给客人看,让眼睛、相机先食,接着才进入铁板烹煮,然後就会传来啵啵啵的声音,接着香味也开始四处发散;在这里吃铁板烧,五感都被照顾到了,更不用说还能俯瞰台北景致,相当有气氛。」

餐厅的说菜技巧也是瓦辛关注的项目,若外场服务人员能澈底熟悉、理解主厨想表达的料理重点,藉由其说明,更可以让顾客吃出料理的层次。人们常说一道佳肴必备色香味俱全,但瓦辛认为说菜能让饕客藉由听觉先对料理产生期待,更完整了食的飨宴。「像我就是会一直好奇询问料理内容的人,跟服务人员会有很多交流。我对『Canvas』澳洲餐厅的外场人员就留下很深刻的印象,我感受到他们对每一道料理都很真心,我也很期待下次能在米其林榜单看到它的名字。」

尽情探索舌尖上的美食国度,是瓦辛的工作也是他的爱好,「每个人心中,总会至少有一家餐厅能触动自己的心,品尝过後隔了几天仍会想念,那个让人念念不忘的味道,就是自己心目中最棒的米其林餐厅。」瓦辛如是说。
 
旅游达人瓦辛就认为,住在台北实在是很幸福,随时都能拥有让味蕾满足的美食飨宴。(摄影/陈志诚)瓦辛
旅游记者经历20年,踏遍国内、外土地,也吃遍各式风味料理,并藉由一次次味觉记忆的累积与比对,建构出美食的轮廓,着有《去京都不需要理由》。

Chill大使推荐——台北多国美食地图

Chill大使推荐——台北多国美食地图(摄影/陈志诚)台北美食充满多元特色,《台北米其林指南》名单内餐厅虽为一时之选,但难免有些遗珠之憾,何妨跟着惬意大使瓦辛尝好味,从他喜爱的米其林与私房名单作为起站,开始领略专属台北的美食。

# 可独享的餐酒食光
Fermi Pasta、La MESA Taipei


与自己独处,专心感受眼前美食带来的疗癒,再搭上一杯美酒,激发更多美味的层次,获得味觉的满足。瓦辛说,餐与酒是能互相衬托彼此的好搭档,所以酒单和菜单是他同样关注的重点。

「Fermi Pasta」由曾於伦敦米其林二星餐厅「Tom Aikens」担任厨艺总监的James Sharman开设,以手工义式面食见长,提供面饺、面卷、面疙瘩、千层面、宽带面、沟纹管面等多种选择,精心调制的酱汁与面食充分融为一体,每回品尝,都让瓦辛不禁再一次赞叹主厨手艺,因而经常回访。瓦辛也赞赏Fermi选酒的独到,像是来自南非「The Garajeest」酒庄的Jim Sémillon白酒,拥有漂亮蜂蜜琥珀色,果香饱满,适可而止的酸度,很适合搭配奶香浓郁的义大利面食。

​​​​「Fermi Pasta」的手工面饺,面皮Q弹、内馅饱满,酱汁浓郁,吃得到主厨的用心。(图/瓦辛)「Fermi Pasta」的手工面饺,面皮Q弹、内馅饱满,酱汁浓郁,吃得到主厨的用心。

「La MESA Taipei」也是瓦辛独处时的爱店,「我喜欢一个人坐在吧台,点个蒜味虾,用长棍面包蘸蒜油,香气逼人的蒜香让人食慾大开;再加一份沙拉、一杯长岛冰茶,那瞬间,感到压力全被释放了,饱足的不只胃,还有心灵。」此外,一个人吃饭也常有惊喜,瓦辛说,他常在此遇到几位米其林星级主厨相约聚餐,当下他也会欣然加入,从一个人的轻松变成多人的欢聚,这样的「食光」,总是让他很乐在其中。

「La MESA Taipei」的西班牙小酒小菜,无论在摆盘或滋味的呈现上,都十分细腻精致。(图/瓦辛)「La MESA Taipei」的西班牙小酒小菜,无论在摆盘或滋味的呈现上,都十分细腻精致。
 
🌟Fermi Pasta
⏰17:30-22:00(周一公休)
📞02-2771-1600
📍台北市大安区复兴南路一段107巷5弄14号
 
🌟La MESA Taipei
⏰17:30-22:30(周五、六至00:00,周日至22:00)
📞02-2778-7676
📍台北市大安区延吉街137巷33号

*饮酒过量,有害健康

# 雅俗共赏的手路菜
欣叶・钟菜、香宫


瓦辛说,自己是很注重吃饭仪式感的人,不管是空间表现或是料理呈现,都可从他的口袋名单中,发现「优雅」这个关键字。

今年首度摘星的「欣叶・钟菜」,主打经典台菜、手路菜,是「欣叶台菜」的升级版,不但口味细致,摆盘也呈现优雅风格,很适合宴客。瓦辛说:「我满喜欢缤纷的『五福拼盘』,是台湾传统宴会菜的头盘,由乌鱼子、太监鸡、海蜇皮、卤花菇及搭配五味酱的厚切软丝等组成,满满台味,有小时候吃办桌的开心感。『鸡仔猪肚鳖』的汤头喝来特别醇厚温暖,也是道极费工、快要失传的宴席菜。除此之外,『香煎猪肝』、『季节菜丸锅』与『正宗菜脯蛋』等,也都是我的心头好。」

「欣叶・钟菜」保留着如「季节菜丸锅」、「五福拼盘」等传统菜的滋味,让想念老味道的客人有处可寻。(图/欣叶・钟菜)「欣叶・钟菜」保留着如「季节菜丸锅」、「五福拼盘」等传统菜的滋味,让想念老味道的客人有处可寻。(图/欣叶・钟菜) (2)「欣叶・钟菜」保留着如「季节菜丸锅」、「五福拼盘」等传统菜的滋味,让想念老味道的客人有处可寻。(图/欣叶・钟菜)

除了令人惊艳的手路菜,要能在常见菜式中做出让人天天想吃的滋味,更见主厨的真功夫。曾获得2021米其林餐盘推荐的「香宫」,以精致的手法呈现果木挂炉、片鸭手法等传自北京的烤鸭技术,外皮酥脆不油腻、肉质软嫩,加上北京正统的蘸白砂糖吃法,这些独特之处,成了瓦辛一再回访香宫的理由;此外,还有外酥内软的「鬼马油条」,也是瓦辛每访必点的招牌菜色,「油条里包的花枝浆,软嫩鲜甜,吃起来每一口都是极致享受。」瓦辛说。

「香宫」的烤鸭外皮酥脆不油腻、肉质软嫩,吸引瓦辛一再回访。(图/香宫)「香宫」的烤鸭外皮酥脆不油腻、肉质软嫩,吸引瓦辛一再回访。(图/香宫)
 
🌟欣叶・钟菜
⏰11:30-15:00、17:00-21:00 
📞02-2532-7373
📍台北市中山区乐群二路199号1楼(台北万豪酒店)  
  
🌟香宫
⏰11:30-14:30、18:00-21:30
📞 02-7711-2080
📍台北市大安区敦化南路二段201号6楼(香格里拉台北远东饭店)
  
谈起台湾的主厨代表,瓦辛认为来自香港的林明健绝对有一席之地,来台十年即打造三间餐厅,其中「Longtail」蝉联台北米其林一星多年,「Chou Chou」曾连续4年获得米其林餐盘推荐。

「Longtail的料理带给我的感觉是缤纷好玩,主厨总能一再推陈出新,推出让人眼睛一亮的混搭菜色。」瓦辛指出,主厨有过美国、欧洲和亚洲等地的工作经验,因此对於不同区域的料理特色自有心得,并擅长运用台湾本地食材,结合不同菜式的烹调手法,营造出不限一格的菜色,因而每次到访,总是能得到新奇的用餐体验。除此之外,餐厅内还有一区吧台,提供各式调酒,整体来说比较有派对的气息,很适合与好友们轻松共聚。

而Chou Chou则以法式料理为主,用餐环境较为低调安静,瓦辛说:「我特别喜欢Chou Chou不只一道甜点的套餐设计,这里的甜点内容会不定期更换,在享用完前菜、主餐後,还可以在甜点的时间多停留一下,让美味跟快乐延续很久。」

主厨林明健善於营造惊喜,每季都有让人感到耳目一新的菜色。(图/Chou Chou)主厨林明健善於营造惊喜,每季都有让人感到耳目一新的菜色。(图/Chou Chou)
 
🌟Longtail
⏰18:00-00:00(周五、六至02:00,周二公休)
📞02-2732-6616
📍台北市大安区敦化南路二段174号
 
🌟Chou Chou
⏰18:00-22:00(周六、日12:00-14:30、18:00-22:00,周二公休)
📞02-2773-1819
📍台北市大安区忠孝东路四段170巷6弄22号


🌟米其林指南

 
文ーYuhShan
摄影ー陈志诚
图ー瓦辛、欣叶・钟菜、香宫、Chou Chou (摄影/陈志诚)

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