以迷人渍物 封存春日滋味(台北画刊112年3月)发布日期：2023-03-10
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腌渍是延长季节食材风味的保存方法之一，若是使用不同方法腌渍，还能引出食材不同的风味。在春暖花开的时节，料理研究家范丽雯（Winnie）分享各种实用的腌渍手法，及以此做出的延伸料理，让我们一起以季节的美好慰劳舌尖。
腌渍过後的食材、酱料能为茄子等日常料理增添风味。
以腌渍保存季节食材
「在冷藏技术还不发达的时代，人们常将食物浸渍在高浓度的糖、盐中，以渗透作用让食材脱水，抑制细菌生长，达成保存食材的目的，也因此过去多半会选择以盛产或当季食材来腌渍。腌渍方法其实相当多元，包含耗时较短的『浅渍』，或加入糖、盐、醋、酒的『糖渍』、『盐渍』、『酸渍』、『酒渍』等，而且所有食材都能做成渍物，水分含量较高的叶菜类可以直接加盐来发酵，水分较少的根茎类则可采浸泡盐水、醋等液体较多的腌渍法来制作。」范丽雯说道。
范丽雯也补充，以春季食材而言，包含屏东一带於三月采收、被称为「晚葱」的洋葱、四季皆产但春日品质尤佳的甜椒及韭菜、春日时茎体圆粗、水分饱满的芦笋、春日限定的箭竹笋，以及梅子、李子、桑椹、小番茄、土芒果、杨桃等水果，都是常被拿来作为渍物的食材。
范丽雯腌渍春日产的韭菜，并以此作为拌面和茄子的调味佐酱。
多种腌渍方法带来多元滋味
范丽雯举例，洋葱可采浅渍的方法，将其放进容器中，加入调味醋以及盐、糖等调味料，在冰箱中冷藏约2至3小时即可食用。由於浅渍的腌渍期短，未经发酵无法转换出另一番滋味，而以清新脆爽的温和风味见长，适合作为家常配菜。
如果是韭菜，则能选择盐渍或酱渍，前者只要将韭菜洗净、晒乾後，放入容器中撒盐搓揉，再静置2至3天，便能品尝到浓郁鲜香的滋味；後者则是将韭菜放入容器中，加入酱油浸渍，再依据个人口味偏好以味醂、白醋等调味，约半天时间即可开封享受辛香涮嘴的风味。至於箭竹笋则不妨采用盐水渍，也就是将箭竹笋浸泡在浓度约2%的盐水中，以盐巴逼出食材水分後静置约1个月，不只能浓缩出箭竹笋的清新甘甜，发酵後产生的温和酸香更是时光的赠礼。
若是偏爱爽口酸劲的人则不妨尝试酸渍，曾旅居义大利多年的范丽雯分享，义大利人常将甜椒、芦笋等季节蔬菜放在1:1的醋水中，再加入月桂叶、小豆蔻等辛香料，一起煮滚後放凉静置封罐，制作成罐装腌菜（Pickle），搭配肉类或起司等品尝相当开胃。
将韭菜切碎後与辣椒等食材装入罐中，再加入酱油等调味料，轻松就能做出美味的酱渍韭菜。
增添日常料理风味层次
而就水果类而言，范丽雯则推荐尝试糖渍或酒渍，像是桑椹、番茄、杨桃、土芒果等，去皮、去核、去蒂後，视需求切成条状、浸泡在果物重量约60％至65％的糖水中冷藏浸渍约3天，酸甜甘美的滋味可说是最天然的手作甜点；或是将梅子、李子、杨桃等洗净、去蒂後，加入糖以及酒精浓度5％至10％的基酒，封存半年以上，便可以制成甜美的水果酒，让你在家便可享受片刻微醺。
最後，范丽雯也分享，有着鲜明风味的腌渍食物，也十分适合搭配油脂丰富的肉类，以酸咸滋味为舌尖去油解腻；又或是与其他食材一同拌炒，或是拌面、拌饭，为餐食增添风味层次；若想吃得清爽些，也可将渍物作为沙拉配菜之一，吃来更加有滋有味。即便如今保存食物方式繁多，仍不妨试试最天然的食材保存手法，将春日滋味封存，也为日常三餐的味觉增添惊喜。
酱渍韭菜鸡丝拌面。
文－郭慧 摄影－蔡耀徵
腌渍过後的食材、酱料能为茄子等日常料理增添风味。以腌渍保存季节食材
「在冷藏技术还不发达的时代，人们常将食物浸渍在高浓度的糖、盐中，以渗透作用让食材脱水，抑制细菌生长，达成保存食材的目的，也因此过去多半会选择以盛产或当季食材来腌渍。腌渍方法其实相当多元，包含耗时较短的『浅渍』，或加入糖、盐、醋、酒的『糖渍』、『盐渍』、『酸渍』、『酒渍』等，而且所有食材都能做成渍物，水分含量较高的叶菜类可以直接加盐来发酵，水分较少的根茎类则可采浸泡盐水、醋等液体较多的腌渍法来制作。」范丽雯说道。
范丽雯也补充，以春季食材而言，包含屏东一带於三月采收、被称为「晚葱」的洋葱、四季皆产但春日品质尤佳的甜椒及韭菜、春日时茎体圆粗、水分饱满的芦笋、春日限定的箭竹笋，以及梅子、李子、桑椹、小番茄、土芒果、杨桃等水果，都是常被拿来作为渍物的食材。
范丽雯腌渍春日产的韭菜，并以此作为拌面和茄子的调味佐酱。多种腌渍方法带来多元滋味
范丽雯举例，洋葱可采浅渍的方法，将其放进容器中，加入调味醋以及盐、糖等调味料，在冰箱中冷藏约2至3小时即可食用。由於浅渍的腌渍期短，未经发酵无法转换出另一番滋味，而以清新脆爽的温和风味见长，适合作为家常配菜。
如果是韭菜，则能选择盐渍或酱渍，前者只要将韭菜洗净、晒乾後，放入容器中撒盐搓揉，再静置2至3天，便能品尝到浓郁鲜香的滋味；後者则是将韭菜放入容器中，加入酱油浸渍，再依据个人口味偏好以味醂、白醋等调味，约半天时间即可开封享受辛香涮嘴的风味。至於箭竹笋则不妨采用盐水渍，也就是将箭竹笋浸泡在浓度约2%的盐水中，以盐巴逼出食材水分後静置约1个月，不只能浓缩出箭竹笋的清新甘甜，发酵後产生的温和酸香更是时光的赠礼。
若是偏爱爽口酸劲的人则不妨尝试酸渍，曾旅居义大利多年的范丽雯分享，义大利人常将甜椒、芦笋等季节蔬菜放在1:1的醋水中，再加入月桂叶、小豆蔻等辛香料，一起煮滚後放凉静置封罐，制作成罐装腌菜（Pickle），搭配肉类或起司等品尝相当开胃。
将韭菜切碎後与辣椒等食材装入罐中，再加入酱油等调味料，轻松就能做出美味的酱渍韭菜。增添日常料理风味层次
而就水果类而言，范丽雯则推荐尝试糖渍或酒渍，像是桑椹、番茄、杨桃、土芒果等，去皮、去核、去蒂後，视需求切成条状、浸泡在果物重量约60％至65％的糖水中冷藏浸渍约3天，酸甜甘美的滋味可说是最天然的手作甜点；或是将梅子、李子、杨桃等洗净、去蒂後，加入糖以及酒精浓度5％至10％的基酒，封存半年以上，便可以制成甜美的水果酒，让你在家便可享受片刻微醺。
最後，范丽雯也分享，有着鲜明风味的腌渍食物，也十分适合搭配油脂丰富的肉类，以酸咸滋味为舌尖去油解腻；又或是与其他食材一同拌炒，或是拌面、拌饭，为餐食增添风味层次；若想吃得清爽些，也可将渍物作为沙拉配菜之一，吃来更加有滋有味。即便如今保存食物方式繁多，仍不妨试试最天然的食材保存手法，将春日滋味封存，也为日常三餐的味觉增添惊喜。
春日渍物及延伸料理
| 酱渍韭菜 | 酱渍韭菜鸡丝拌面 |
| 材料： • 韭菜 50g • 辣椒 1根 • 姜泥 1小匙 • 酱油 60cc • 味醂 1.5大匙 • 白醋 1大匙 步骤： 1. 韭菜洗净晾乾後切碎、辣椒切成轮圈状。 2. 将所有食材、调味料放入消毒好的玻璃罐，渍泡半天即可食用。 ❖酱渍韭菜放置於冰箱冷藏，可保存1至2个月。 | 材料： • 面条 2份 • 鸡胸肉半副或鸡腿1只 • 酱渍韭菜适量 • 香油少许 • 盐适量 • 米酒2小匙 步骤： 1. 以肉重1%的盐、米酒将鸡肉腌渍4小时以上，蒸熟後剥丝备用。 2. 将面条煮熟沥乾盛盘，铺上鸡丝，淋上韭菜酱。 3. 再淋上香油提味即可享用。 |
酱渍韭菜鸡丝拌面。文－郭慧 摄影－蔡耀徵
