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以迷人渍物 封存春日滋味(台北画刊112年3月)

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发布日期:2023-03-10

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腌渍是延长季节食材风味的保存方法之一,若是使用不同方法腌渍,还能引出食材不同的风味。在春暖花开的时节,料理研究家范丽雯(Winnie)分享各种实用的腌渍手法,及以此做出的延伸料理,让我们一起以季节的美好慰劳舌尖。

腌渍过後的食材、酱料能为茄子等日常料理增添风味。(摄影/蔡耀徵)腌渍过後的食材、酱料能为茄子等日常料理增添风味。

以腌渍保存季节食材

「在冷藏技术还不发达的时代,人们常将食物浸渍在高浓度的糖、盐中,以渗透作用让食材脱水,抑制细菌生长,达成保存食材的目的,也因此过去多半会选择以盛产或当季食材来腌渍。腌渍方法其实相当多元,包含耗时较短的『浅渍』,或加入糖、盐、醋、酒的『糖渍』、『盐渍』、『酸渍』、『酒渍』等,而且所有食材都能做成渍物,水分含量较高的叶菜类可以直接加盐来发酵,水分较少的根茎类则可采浸泡盐水、醋等液体较多的腌渍法来制作。」范丽雯说道。

范丽雯也补充,以春季食材而言,包含屏东一带於三月采收、被称为「晚葱」的洋葱、四季皆产但春日品质尤佳的甜椒及韭菜、春日时茎体圆粗、水分饱满的芦笋、春日限定的箭竹笋,以及梅子、李子、桑椹、小番茄、土芒果、杨桃等水果,都是常被拿来作为渍物的食材。
范丽雯腌渍春日产的韭菜,并以此作为拌面和茄子的调味佐酱。(摄影/蔡耀徵)范丽雯腌渍春日产的韭菜,并以此作为拌面和茄子的调味佐酱。

多种腌渍方法带来多元滋味

范丽雯举例,洋葱可采浅渍的方法,将其放进容器中,加入调味醋以及盐、糖等调味料,在冰箱中冷藏约2至3小时即可食用。由於浅渍的腌渍期短,未经发酵无法转换出另一番滋味,而以清新脆爽的温和风味见长,适合作为家常配菜。

如果是韭菜,则能选择盐渍或酱渍,前者只要将韭菜洗净、晒乾後,放入容器中撒盐搓揉,再静置2至3天,便能品尝到浓郁鲜香的滋味;後者则是将韭菜放入容器中,加入酱油浸渍,再依据个人口味偏好以味醂、白醋等调味,约半天时间即可开封享受辛香涮嘴的风味。至於箭竹笋则不妨采用盐水渍,也就是将箭竹笋浸泡在浓度约2%的盐水中,以盐巴逼出食材水分後静置约1个月,不只能浓缩出箭竹笋的清新甘甜,发酵後产生的温和酸香更是时光的赠礼。

若是偏爱爽口酸劲的人则不妨尝试酸渍,曾旅居义大利多年的范丽雯分享,义大利人常将甜椒、芦笋等季节蔬菜放在1:1的醋水中,再加入月桂叶、小豆蔻等辛香料,一起煮滚後放凉静置封罐,制作成罐装腌菜(Pickle),搭配肉类或起司等品尝相当开胃。

 
将韭菜切碎後与辣椒等食材装入罐中,再加入酱油等调味料,轻松就能做出美味的酱渍韭菜。(摄影/蔡耀徵)将韭菜切碎後与辣椒等食材装入罐中,再加入酱油等调味料,轻松就能做出美味的酱渍韭菜。

增添日常料理风味层次

而就水果类而言,范丽雯则推荐尝试糖渍或酒渍,像是桑椹、番茄、杨桃、土芒果等,去皮、去核、去蒂後,视需求切成条状、浸泡在果物重量约60%至65%的糖水中冷藏浸渍约3天,酸甜甘美的滋味可说是最天然的手作甜点;或是将梅子、李子、杨桃等洗净、去蒂後,加入糖以及酒精浓度5%至10%的基酒,封存半年以上,便可以制成甜美的水果酒,让你在家便可享受片刻微醺。

最後,范丽雯也分享,有着鲜明风味的腌渍食物,也十分适合搭配油脂丰富的肉类,以酸咸滋味为舌尖去油解腻;又或是与其他食材一同拌炒,或是拌面、拌饭,为餐食增添风味层次;若想吃得清爽些,也可将渍物作为沙拉配菜之一,吃来更加有滋有味。即便如今保存食物方式繁多,仍不妨试试最天然的食材保存手法,将春日滋味封存,也为日常三餐的味觉增添惊喜。
 
春日渍物及延伸料理
酱渍韭菜酱渍韭菜鸡丝拌面
材料:
•    韭菜 50g
•    辣椒 1根
•    姜泥 1小匙
•    酱油 60cc
•    味醂 1.5大匙
•    白醋 1大匙

步骤:
1. 韭菜洗净晾乾後切碎、辣椒切成轮圈状。
2. 将所有食材、调味料放入消毒好的玻璃罐,渍泡半天即可食用。
❖酱渍韭菜放置於冰箱冷藏,可保存1至2个月。
材料:
•    面条 2份
•    鸡胸肉半副或鸡腿1只
•    酱渍韭菜适量
•    香油少许
•    盐适量
•    米酒2小匙

步骤:
1. 以肉重1%的盐、米酒将鸡肉腌渍4小时以上,蒸熟後剥丝备用。
2. 将面条煮熟沥乾盛盘,铺上鸡丝,淋上韭菜酱。
3. 再淋上香油提味即可享用。

酱渍韭菜鸡丝拌面。(摄影/蔡耀徵)酱渍韭菜鸡丝拌面。

文-郭慧 摄影-蔡耀徵



 

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