从消夜到早餐，环南市场陪伴夜班工作者与早起采买的客人。

午夜时分，多数人已入眠，环南市场却正是灯火通明的时刻。隐藏於市场2楼的熟食区，炒锅镬气扑鼻，其供应的消夜美食不只服务工作的摊商与前来市场采买的客人，也为晚归的人们送上一份暖意。

阿城快炒牛肉面　50年镬气飘香


「阿城快炒牛肉面」卖的是许多人从小吃到大的家常味。

「这个市场多久，我们就卖多久了。」老字号「阿城快炒牛肉面」老板娘素贞笑着说，双手还不停备料。她说这家店是与丈夫一起创立，而今女儿吴玉云加入班底，继续传递这飘香50年的美味。

招牌牛肉炒面是许多熟客的必点品项，牛肉片下锅快炒仍保有软嫩口感，青菜在锅边翻炒出清脆香气，面条则吸附酱汁与淡淡咖哩香，这些全靠真工夫在数分钟内成就，当冒着热烟的炒面端上桌，正好满足夜班工作者最需要暖胃又丰盛的一餐。

炒三鲜则是名副其实的「爽脆香鲜」，鲜虾、花枝与鱿鱼一同快火拌炒，将海味、甜味与镬气收拢在这盘料理，吴玉云说，让回头客心心念念的就是这熟悉的味道。

幸福家油饭　午夜飘起的麻油香


油饭以长糯米与圆糯米调和蒸制，米粒分明而不乾口。

「幸福家油饭」约在深夜11时开张，走近摊位就能闻到麻油与油葱酥的香气，这份老味道由老板柯雅芬传承自母亲掌杓三、四十年的深厚功力。

柯雅芬表示，「油饭好吃的关键其实在米─长糯米与圆糯米各半，比例一定要抓好。」长米太多偏硬、圆米又易软烂，需两者调和才能蒸出粒粒分明、软硬适中的口感。除此之外，蒸煮过程还要不时拨动、适当洒水，才能让热度直达米心。

油饭要好吃，调味同样得讲究。麻油、酱油、胡椒与五香调和出「斤斤计较的秘制黄金比例」，油葱酥则坚持亲自以猪油慢慢煸出香气，上桌前再淋上自家熬煮的甜辣酱，集结了台面上看不见的讲究，果然一入口就尝得出工夫。

蚵仔面线则以大骨、柴鱼与自炸红葱头熬制汤头，来自嘉义东石的蚵仔不裹厚粉，入口饱满鲜甜。一碗面线或是一份油饭，这样的古早味消夜，满足了夜半寻觅热食的胃。

海味鱼粥　澎湃暖心的鲜味


清晨时分可至「海味鱼粥」享用丰盛的一餐。

凌晨1时许，「海味鱼粥」的汤锅冒出阵阵热气，散发出热腾腾的鲜味，而这股鲜味即出自於鱼粥的灵魂汤头。

来自台南的八年级生郭姿均与曾意芳，将家传的海产粥带入环南市场，她们以鱼骨和鸡骨作为熬汤基底，再加入蛤蜊提鲜，一层层堆叠起鲜味，最後放入虱目鱼肉、鱼皮、虾、蛤蜊、鱼丸与笋子，入口有海鲜的甜，也有笋子的爽脆，最适合清晨胃口刚醒之时。

除了鲜美粥品，海味鱼粥的另一道招牌菜「西瓜绵鱼肚汤」，将未熟的西瓜以盐腌渍发酵而成的西瓜绵，带有独特的酸香滋味，是台南人从小熟悉的古早味。西瓜绵温润的酸香融入汤头，与虱目鱼肚的鲜美油脂相衬出美好的滋味；煎虱目鱼肚及老板信心推荐的卤肉饭也是熟客的必点菜色，卤肉饭特选肥中带瘦、吃来爽脆又弹牙的猪颈肉，浓郁咸香的滋味非常开胃。

夜深了，捧着一碗热汤、就着卤肉饭，酸香与鲜甜在口中交织，所有的疲惫都在这一口美味间散去。

清晨时分可至「海味鱼粥」享用丰盛的一餐。

吐司很忙　深夜开工的手作早餐


「吐司很忙」以为家人准备早餐的初心，为顾客制作料理。


「吐司很忙」主打自家手工肉品，从绞肉、调味、腌制到手工搓揉成肉丸，全程都由老板夫妇陈伟铭与汤佩玲秉持着为家人准备早餐的初心亲力亲为而成。

店内最受欢迎的「蜂蜜芥末猪肉」，肉排口感扎实，与自制酱料的微甜及芥末香气相辅相成；以小铁锅盛装的「墨西哥辣味牛肉」，松软面包夹入汉堡排、荷包蛋、番茄与生菜，再淋上独家辛香辣酱，一上桌就带来视觉上的满足。除了主餐奉上满满的手作心意，铁观音鲜奶茶更使用大稻埕百年茶行的茶叶，搭配六甲鲜乳调制，茶香迷人、奶味醇厚。

汤佩玲说，市场1楼的生鲜市场就像他们家的大冰箱，生菜、番茄、猪肉、牛肉都向固定摊商取货。这份从选料到调味都像为家人料理的心意，也成为许多顾客一再回味的理由。

深夜胃未眠，不妨来到环南市场，循着炒锅与碗碟的喧闹声踏阶而上，从一顿热食里，品尝这座城市於夜色未央、晨光将至之际，缓缓展开的美味。


墨西哥辣味牛肉是「吐司很忙」极受欢迎的口味。

环南市场
台北市环河南路二段245号
02:00-12:00（周一公休）
阿城快炒牛肉面（13号摊位）
02:00-10:00
幸福家油饭（30号摊位）
23:00-07:00（卖完为止）
海味鱼粥（32号摊位）
02:30-09:00
吐司很忙（29号摊位）
23:00-09:00


【文·Lily Wu 摄影·吴金石】