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台北画刊105年7月第582期—我爱你学田 刘昭仪&罗文嘉的私房菜 唤醒家人的咖哩香

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发布日期:2016-07-20

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盛夏的太阳起得早,6点刚过,天已大亮。这天清晨,「我爱你学田市集农场餐厅」主人家里也传出了阵阵咖哩香。

用料理香气唤醒先生罗文嘉和一对成长期的孩子,这是刘昭仪每天例行的寻常事,却也是一家四口最喜爱的晨唤。这次刘昭仪为《台北画刊》准备的「无水咖哩牛腩」作法非常简单,只要将食材清洗乾净,再切块後层层铺排入锅,炖煮後添加天然香料,就等着上桌笑看家人抢食了。

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「这是一道无水料理,虽然说是『咖哩牛腩』,但主角其实是蔬果。」刘昭仪说,这道料理适合用铸铁锅慢炖,过程中蔬果的甜味水分会相互融合,煮出来的汤头非常浓郁。大家可能会有疑问,孩子适合吃辛香料吗?刘昭仪表示,这次使用的辛香料不多,红椒粉和咖哩粉都只有轻微辣度,而且让孩子多尝尝不同的气味,可让味觉感受更敏锐。

她还提醒,牛肉营养丰富,适合成长期的孩子,但用无骨鸡腿肉或小排替代,风味也不错。至於食材选择,她说,只要看冰箱有什麽食材都可随性替代,甚至常会被丢弃的凤梨心她也将其入锅,既能增加甜味,又可释出酵素帮助消化,是非常棒的素材。

取之土地用之土地的善意循环

烹调前,刘昭仪都知道食材从哪儿来,并了解小农如何栽培它们;米饭则来自专职农夫罗文嘉培育的稻米,不是只出一张嘴吃太太做的菜。完全掌握、了解从农作到食物的一贯性,这就是「我爱你学田」的一大特色,而罗家的餐桌可以说是「我爱你学田」的缩小版。

罗文嘉说,当时的初衷不是要开一间餐厅,而是帮小农卖农作物,後来尝试从农场到餐桌一贯作业。「我们一直在做的就是:如何让生产者栽植的所有东西都能被珍惜、有效益地使用。」身为市集餐厅的灵魂人物,刘昭仪说,与罗文嘉经过这2年的努力,现在他们已经拥有自己的合作社。小农先彼此协调季节菜种差异,做好生产、集货工作,再由「我爱你学田」来销售,并由专业主厨做出最能表现食材精华的料理,让更多人爱上小农作物。

「我爱你学田」是一个社会企业,「这里所有的收入都回过头帮助乡村里的孩子。」罗文嘉解释「取之土地用之土地」的作法,透过自种自销,让消费者吃到好的食物,最後盈余再回到这块土地,「形成一个良善的循环。」

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这几个月来,在隔壁水牛书店所举办的「便当趴」非常轰动。这原本是刘昭仪所发想,既然每天都为孩子做便当,那麽用市集食材多做20个便当就能办趴义卖。接着衍生成找素人主厨轮流主导每个月的便当趴,价钱、菜色、捐款公益单位由两夫妻订定,同时做阅读推广。「从饭香到书香」,罗文嘉和刘昭仪既支持了小农,又远播善意,果真让更多有心人闻香而至,让爱的香气传到更远更远的地方。

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无水咖哩牛腩4人份

‧材料

本土有机洋葱2颗、温室牛番茄2颗、苹果1~2颗(视大小而定)、栗子南瓜半颗、紫地瓜1条(大)、黄地瓜2条、有机红萝卜1~2条、菜豆或栉瓜30~50克、牛腩500克

‧香料

月桂叶及桂皮少许、咖哩粉2茶匙及姜黄粉、红椒粉、咖哩块适量

‧锅具

无水料理建议使用铸铁锅;使用其他材质锅具则需加入些许水炖煮。

‧作法

1.蔬果食材清洗後切块备用;牛腩汆烫,修去多余脂肪备用。

2.先将洋葱、番茄等会出水的食材放在铸铁锅最底层,第二层铺苹果,第三层放红萝卜、南瓜、地瓜等根茎类,最上层放汆烫的牛腩。

3.取月桂叶2~3叶及桂皮2~3个,从锅边塞入食材缝隙;不加也没关系。

4.盖紧锅盖,将瓦斯炉开至中火的最小度量,务必保持整圈都有火。

5.炖煮1小时,期间不要开锅,维持蔬果出水完整焖炖。

6.1小时後,开锅放入香料,再将咖哩块塞入食材中间,以使汤料变浓稠。最後将菜豆或栉瓜切小丁,直接撒在锅内即可焖熟。之後整锅端上桌即可食用。


文/吴思莹
摄影/李庭欢

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