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▲市场职人为市民把关，吃出美味也吃得到健康。（图／台北市市场处提供）

曾有这麽一句话：「要透彻地了解一个国家的文化，就必须去它们的传统市场。」作为一个以食为天的民族，传统市场是最贴近庶民文化的场域，从生鲜蔬果、生活杂货、到服饰用品，除了买卖交易外，摊商与菜篮族之间的招呼问候、讨价还价，成了最平常而美丽的风景。

在食安问题频传的现代社会，这些藏身於市场中、专精某项食品与商品的摊商，便晋升为「职人」；他们在每一次的买卖里，教导顾客如何辨别新鲜的肉品、蔬果以及酱汁等食材，传递最实在的食安经验与生活智慧。

坚持品质与安全的市场职人
为了让别具特色的市场文化可以继续传承，台北市政府於今年5月14、15日，举办「台北传统市场节」。在今年的活动中，主办单位首次以「职人」的方式来称呼市场摊商，并在活动现场设置职人专区。所谓的职人，指的就是具有专业技能的职业人士，挥别过去人们对於市场摊贩的刻板印象，打造彩色的市场新气象。

此次主办单位特地筹办了职人主题展，以表演和展览的方式，让市民可以感受到市场的活力与魅力。首先是东门市场的现榨柳橙，商家上演快速俐落的刀工，顺着柳橙皮的纹路划下，再出神入化地徒手剥出一整颗完整漂亮的果肉，并现场制作100%新鲜柳橙果汁，民众在炎炎夏日中一口喝下，健康又消暑！

除了切水果的刀工了得之外，鸡鸭鱼肉的去骨功力也是一门技术。松江市场的南北鸡鸭行现场展示「华丽去骨功」，老板以俐落的手法处理，鸡肉里完全不留一点骨头，让现场民众可以尽情地大快朵颐，享受肉汁的鲜甜。

另外还有西湖市场的精湛剖鱼功，由训练有素的师傅带着清晨挑选的最新鲜渔获，以流畅的刀法将鱼去头去尾，冲击性的视觉震撼让大小朋友都瞠目结舌、人人比赞。
此外，食物的料理技巧也是职人展的重要主题。南门市场的立家湖州粽以祖传的「巧手包粽法」，拿起粽叶、折粽斗、放入米饭、粽料後，用心包出一颗颗粽子，清香粽叶包覆饱满馅料，每一口都尝得到最真诚的美味。


▲市场职人用心包出的粽子，每一口都尝得到最真诚的美味。（李庭欢摄）

而士东市场的咖啡摊也端出「优雅拉花功」，老板以精心调制的香浓咖啡，顺着奶泡的波动，画出一杯杯漂亮的拉花，让咖啡不只是品尝，更是视觉艺术的享受 。

食品安全自己把关
职人展所要呈现的，除了市场的活力外，更强调职人们对食材的执着，毕竟在激烈的商业竞争中，食物不仅要有好味道，还要能够卖出让消费者信服的安全感。在传统市场节的活动过程中，消费者可以清楚看见食材的处理过程，也能因此对市场更有信心。


▲2016台北传统市场节以表演和展览的方式，让市民可以感受到市场的活力与魅力。（李庭欢摄）

此外，今年台北传统市场节再度举办「天下第一摊」评选(相关得奖名单请至www.festival.market.taipei查询)，以熟食类／饮食类、生鲜百杂货类，以及「冠军炒饭」等主题，总共十二金赏的特选摊位，其中，士林市场的晶栈快炒店以「虾仁蛋炒饭」获得冠军炒饭大赏金赏奖，与金赏冠军炒饭大赏媒体人气奖，这2项殊荣象徵的，不仅肯定市场业者对於食品安全与美味的高标准，同时也鼓励民众进入市场亲自挑选食材，用简单食材即能做出美味的家常菜，严格把关每一道环节，做食安风险的最佳防守员。
 
 
文／蔡嘉玮
摄影／李庭欢
图／台北市市场处