台北画刊105年5月第580期—注入文化内涵的台湾在地味 新面包时代来临发布日期：2016-05-20
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▲火头工师傅实践社区烘焙坊的真义。（刘克襄摄）
10多年前，百年历史的木栅市场入口竟出现一家欧式面包店，让人大感吃惊。以前走逛传统市场，多少会遇见面包贩售，木柜上摆着常见的葱花、红豆和菠萝等台式面包，但我却从未看过，以手工和长时间发酵为初心，强调健康食材的店家。
品尝一次後，我们举家成了「阿段烘焙」的忠实客户。尽管路程有些远，但因为它的存在，我们反而更勤於走逛木栅市场。有时前往猫空爬山，还会在这儿买好午餐再搭公车上去；尔後几场台北传统市场的导览，我也特别选择这里。除了考量这里自种蔬果的小农特别多，这家烘焙坊更提示：一个新面包时代的来临。
半百火头工：用人生揉捏面包哲学
约莫5、6年前，此间烘焙坊搬了家，但距离市场仍不远。这间社区面包店的完整内涵也越发成熟，他们继续研发，消费者亦随之增加，欧式杂粮面包的素朴风味也渐被消费者接受。不知不觉面包店已成街坊不可或缺的店家，亦是食安知识交流的平台，很多人不仅长期支持，还认同他们坚持的理念。
绰号「火头工」的师傅，无疑是灵魂人物。人生过了半百才开始摸索面包，也正因历尽社会沧桑，更能揉捏出一套面包的生活哲学。很少面包师傅像他一样理工科高学历背景，却热爱诗词艺文，甚而藉着多项乐器陶冶心性。看到他站在面包柜前，肃穆的以云南乐器─葫芦丝吹奏乐曲最让人动容，那是对面包另一形式的尊重，而每个出炉的面包，彷佛也因听这音乐而圆满。
小店大远景：用面包带动农业革命
近年，台湾的烘焙师傅在国际竞赛不断获奖，令台北的面包店多如雨後春笋，成了烘焙之都。如今我们的制作技术更达一流水平，然而接下来的挑战，应是更高层次的文化论述，以提升台湾面包的内涵。
「火头工」试着以在地食材制作，经过多年摸索，已走出一条路。如今店里的面包大量采用新鲜本土小麦，越发受到好评。若更多面包店愿意朝此方向努力，将帮助农民拓宽杂粮契作的面积，带动新一波台湾农业革命。他不只有此梦想蓝图，还以店面创设工作坊，招揽有兴趣制作面包的年轻人前来切磋技艺，好在日後前往各地开业，一起宣扬理念。
一间小小烘焙坊，不只提供新鲜面包，还拥有前瞻的食材信念，真让人欢喜。期待未来，每个社区都有类似的面包店，创造自己的风格，展现制作的美学信念。
▲重乳酪起士蛋糕。（图／台北市政府观光传播局提供）
文‧摄影／刘克襄
图／台北市政府观光传播局提供
