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台北画刊105年5月第580期—注入文化内涵的台湾在地味 新面包时代来临

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发布日期:2016-05-20

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▲火头工师傅实践社区烘焙坊的真义。(刘克襄摄)

10多年前,百年历史的木栅市场入口竟出现一家欧式面包店,让人大感吃惊。以前走逛传统市场,多少会遇见面包贩售,木柜上摆着常见的葱花、红豆和菠萝等台式面包,但我却从未看过,以手工和长时间发酵为初心,强调健康食材的店家。
 
品尝一次後,我们举家成了「阿段烘焙」的忠实客户。尽管路程有些远,但因为它的存在,我们反而更勤於走逛木栅市场。有时前往猫空爬山,还会在这儿买好午餐再搭公车上去;尔後几场台北传统市场的导览,我也特别选择这里。除了考量这里自种蔬果的小农特别多,这家烘焙坊更提示:一个新面包时代的来临。
 
半百火头工:用人生揉捏面包哲学
约莫5、6年前,此间烘焙坊搬了家,但距离市场仍不远。这间社区面包店的完整内涵也越发成熟,他们继续研发,消费者亦随之增加,欧式杂粮面包的素朴风味也渐被消费者接受。不知不觉面包店已成街坊不可或缺的店家,亦是食安知识交流的平台,很多人不仅长期支持,还认同他们坚持的理念。
 
绰号「火头工」的师傅,无疑是灵魂人物。人生过了半百才开始摸索面包,也正因历尽社会沧桑,更能揉捏出一套面包的生活哲学。很少面包师傅像他一样理工科高学历背景,却热爱诗词艺文,甚而藉着多项乐器陶冶心性。看到他站在面包柜前,肃穆的以云南乐器─葫芦丝吹奏乐曲最让人动容,那是对面包另一形式的尊重,而每个出炉的面包,彷佛也因听这音乐而圆满。
 
小店大远景:用面包带动农业革命
近年,台湾的烘焙师傅在国际竞赛不断获奖,令台北的面包店多如雨後春笋,成了烘焙之都。如今我们的制作技术更达一流水平,然而接下来的挑战,应是更高层次的文化论述,以提升台湾面包的内涵。
 
「火头工」试着以在地食材制作,经过多年摸索,已走出一条路。如今店里的面包大量采用新鲜本土小麦,越发受到好评。若更多面包店愿意朝此方向努力,将帮助农民拓宽杂粮契作的面积,带动新一波台湾农业革命。他不只有此梦想蓝图,还以店面创设工作坊,招揽有兴趣制作面包的年轻人前来切磋技艺,好在日後前往各地开业,一起宣扬理念。
 
一间小小烘焙坊,不只提供新鲜面包,还拥有前瞻的食材信念,真让人欢喜。期待未来,每个社区都有类似的面包店,创造自己的风格,展现制作的美学信念。
 
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▲重乳酪起士蛋糕。(图/台北市政府观光传播局提供)


文‧摄影/刘克襄
图/台北市政府观光传播局提供

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