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台北画刊105年5月第580期—传统+欧风 飘散台北幸福香气 台北限定!风味面包学

定位点

发布日期:2016-05-20

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台北是全台面包店最密集的地区,从古早味的台式面包,到现代时尚的欧式面包,都牵动着令人回味无穷的记忆与故事,咀嚼出专属於台北面包的幸福滋味。
 
Part 1
台式面包 儿时滋味


记得童年住家巷口的那家面包店,经过时总被浓郁的香气吸引,嚷着要妈妈买回家,这令人难忘的古早味,不只是单纯的味蕾感受,也在品味着儿时的点点滴滴,这正是传统台式面包历久不衰的原因。

台北市糕饼商业同业公会理事长吴官德表示,台式面包已有7、80年历史,菠萝、红豆、葱花与肉松面包,堪称台湾最具代表性的「四大天王」。像他个人最喜欢、会唤起儿时记忆的菠萝面包,尽管时代变迁,在传统面包店里,菠萝的销售量始终排名第一。
 
台式面包之所以受欢迎,吴官德分析,是因柔软的口感加上造型与口味多样化,要咸或甜任君挑选,还夹有饱满的馅料,一个面包即可品尝到多层次口感。

「台式面包对台湾烘焙师傅来说,算是必修课程。」吴官德认为,面包要好吃,真材实料与新鲜度绝对是最大关键,其余就靠师傅手艺以凸显差异性。今年3月糕饼公会与台北市政府观光传播局合办的「台北面包学大赛」,选手凭藉着创新的设计脱颖而出,让人对台式面包有了不同於以往的体验。
 
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▲首届台北面包学「怀旧台式面包组」冠军、亚军分别由陈建文(左)及黄宣铭(右)脱颖而出。(许宜容摄)

传统好味 华丽变身
首届台北面包学的怀旧台式面包组,由Semeur圣娜师傅陈建文夺冠,进入烘焙业15年的他,手臂曾因揉制面团过度而受伤,被医生警告要装人工软骨,短暂休息1个月後仍重回工作岗位。

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▲台式面包是很多人心中的儿时回忆。(许宜容摄)
 
此次得奖作品「火山肉松」的灵感来源,正是和太太游览日本富士山而来,颠覆传统肉松面包长条造型,里外都有满满的肉松,有如火山爆发的气势。取名「膨然心动」的菠萝面包,则是陈建文多次测试後,发觉大湖草莓乾的微酸滋味与菠萝很对味,并参考闪电泡芙的外型,以翻糖压花装饰表皮,幸福感满溢。

拿下亚军的查理布朗师傅黄宣铭,很感谢查理布朗的蔡师傅与杨师傅的指导,让他学做面包3年多就有机会参赛。他的母亲很爱吃南瓜,因而特别研发「南瓜菠萝面包」,深获评审青睐;研发过程中,起初尝试把南瓜揉进面团或加入表皮,口感都太硬,後来将南瓜腌制一天,软化後再摆放在面包表面,如花朵般绽放,好吃又好看。
 
「鱼松餜子」作法也很创新,黄宣铭对饭团情有独锺,试着以较酥脆的鱼松取代肉松,面包内放入极少量油条来增添口感。而以梅兰竹菊概念呈现的三明治,也令人惊艳,分别以梅花肉、蓝莓果酱、沙拉笋与焗烤马铃薯搭配蔬果,清新组合成为获奖关键。

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▲正统欧包质地扎实乾硬、不放馅料,经过台湾面包师傅改良後,变得较易下咽,又不失欧包特色。(图/台北市政府观光传播局提供)

Part 2
欧式面包 扎实飘香
早期台湾以台式与日式面包为主流,今日台式面包仍为大宗;但自吴宝春师傅拿下世界盃面包大赛金牌後,欧式面包有後来居上的趋势。
 
欧式面包在台湾可分为纯欧式、健康欧式、软式欧包等3大类。吴官德表示,对西方人来说,面包是主食,相当於我们的白米饭,会搭配菜肴或汤汁食用,并不需要过多味道,以免抢掉配菜的风味。

因此,正统欧包质地扎实乾硬、不放馅料,顶多撒一些坚果或水果乾,很少有花俏的变化;健康欧式则更加单纯,几乎不放油与糖。但台湾人习惯单吃面包,而软式欧包就是针对国人口味改良出来的,口感较为柔软、口味也较多元。
 
在作法上,台式面包与欧式面包完全不同。吴官德说,台式面包会加入糖与油,让面团变柔软;欧式面包则是酵粉、盐巴与面粉的组合,例如吃法国面包时,主要是品味麦香,而台式面包追求的则是不同馅料与面团变化出来的口感。
 
目前人气最旺的欧包是法国长棍面包,外脆内软,可蘸奶油或橄榄油食用;其次是全麦面包、餐包类。不过道地的欧包单吃其实很单调,经台湾面包师傅改良後,变得较易下咽,又不失欧包特色。
 
融合东西 创新食尚
台北面包学的时尚欧式面包组,冠军为圣保罗烘焙花园主厨邱俊一,国中毕业就到面包店当学徒,即使已累积20多年资历,赛前仍做足准备。他利用休假向设备厂商借用与比赛规格相当的烘焙场地,为自己「模拟考」约10次,才在指定时间内完成作品。

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▲欧式面包是酵粉、盐巴与面粉的组合,与台式面包作法不同。(许宜容摄)
 
邱俊一得奖作品大量运用台湾在地食材,「橙香乳酪可颂」在乳酪中加入新鲜蜜渍的柳橙,香气诱人、风味绝佳;「乳酪面包」则使用洛神花乾配上2款乳酪,咸甜口感、轻盈爽口。而「果乾杂粮面包」则使用在地的水蜜桃乾,结合美国加州葡萄乾,共谱双果协奏曲,使得面团多了一股芬芳果香。
 
亚军得主为东京时尚烘焙坊师傅洪聪贤, 高一退学後,潜心学习烘焙,21岁就自行开业,这回在好友鼓励下参赛,赛前不但请教上届城市盃大赛国手,也打电话谘询大师级前辈。洪聪贤说,比赛指定项目之一的「弯月可颂」是最难做的一款欧式面包,要制作出酥脆可口的可颂面包,不但要考量油脂可塑性而适当地调整温度,在制作时还须将面团冷却後再取出,或选择在冷房制作,测试过程中失败上千个,比赛当天才端出最完美的作品。
 
「圣女贞德」乳酪面包灵感则来自玛格丽特披萨,使用独家油渍的新鲜番茄,搭配九层塔,佐以烟燻乳酪提味,营造出丰富不腻的口感;而「沁心」果乾杂粮面包,舍弃一般常用的玫瑰叶、茉莉叶等,改采薄荷叶,与大湖草莓乾意外合拍,带出沁凉食感。虽然已有15年经验,洪聪贤仍不时从台中搭高铁北上进修,他期许自己能将2018年城市面包大赛冠军盃留在台湾。

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▲「时尚欧式面包组」由邱俊一夺冠(左),洪聪贤获得亚军(右)。(图/台北市政府观光传播局提供)


文/陈婉箐 
摄影/许宜容 
图/台北市政府观光传播局、Fotolia提供

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