台北画刊105年5月第580期—经济学家林向恺的私房料理 上海飘香的四喜烤麸发布日期：2016-05-20
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▲烤麸是常见的上海菜。
近年来，台湾前去上海工作与生活的人不少，也带动台北的上海菜再度流行。就以中山堂对面的隆记小馆为例，十几、二十年前光顾的多为有了年纪的老顾客，但这些年来上门的年轻人越来越多；跑堂与主厨换了一批人，不变的是一进门的橱柜里那一盘盘的小菜，还是那麽的可口道地。
我到上海菜馆习惯不叫菜单上的菜色，而只点橱柜中的小菜，再加上一锅汤（通常是腌笃鲜），配上菜饭。那些小菜虽然多为冷菜，但上海菜的功夫全在里头，我就以这些小菜来评断厨师的功力，其中必点的小菜就是「烤麸」。
烤麸这道菜不只上海菜馆有，老牌牛肉面店也有，可惜近来有些餐厅与牛肉面店的烤麸做得有些变调走味，有的加姜，有的烤麸没有先炸过，有的放玉米笋、金针菇或红萝卜。
加姜的用意我不清楚，只觉得烤麸不需以姜去除腥味，放了反而坏味。而烤麸若没有炸过，一煮容易破碎；先炸过，会让烤麸吸收大量的汤汁，且耐久煮，煮好的烤麸就像吸足水分的天然海绵，一入口尽是香气四溢的汤汁。至於放玉米笋或红萝卜，大多是成本的考量。
适合冷食的烤麸很适合忙碌的家庭，一次可煮一大锅，待其冷却後放入冰箱，每餐拿一点出来食用。生烤麸在外省市场（如南门、东门或有外省族群聚集处的市场）的豆腐店买得到，购买时应注意表皮摸起来是否滑滑的，若是，通常不新鲜，应避免购买。若觉得油炸烤麸的过程麻烦，可买已炸好的冷冻烤麸。
最後，烤麸的美味关键在於酱油，做上海菜所用的酱油为黄豆酿造，但在台湾以古法天然酿造的黄豆酱油很难找到，可考虑以黑豆酿造的荫油替代。荫油若已有甜味就可少放味醂。有兴趣的读者可在家尝试，以下分享烤麸的作法，现在就开始动手吧！
四喜烤麸
‧材料
生烤麸20颗、香菇6朵、鲜笋1至3颗（视大小而定）、木耳2朵
‧调味料
麻油1大匙、味醂1/4杯或适量、酱油1/3杯或适量
‧作法
1. 将食材洗净，生烤麸对切成适口大小；木耳与香菇用水泡开，木耳切片，香菇每朵切成4块，香菇水保留；鲜笋切滚刀块。
2. 备一油锅，待油加热至冒烟，转中火将生烤麸炸至金黄色後，捞起放凉备用。
3. 取一炒锅或汤锅，加麻油热锅，再放入笋块以小火翻炒，炒出香味後，放香菇块、木耳片继续翻炒约5分钟，接着放入炸过的烤麸、味醂、酱油及香菇水继续加热。
4. 煮开後，转小火续煮30分钟，过程中应不时搅拌让烤麸及其他食材均匀入味；关火後，待凉即可食用。
▲生烤麸炸至金黄色後，先捞起放凉备用 。
▲过程中应不时搅拌让烤麸及其他食材均匀入味。
（料理食谱来源：时报文化提供）
文／林向恺
图／时报文化提供
