台北画刊104年9月第572期—粥之属《番薯粥》发布日期：2015-10-07
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童年时寄养在外婆家，早餐多吃番薯粥，总是一边吃，一边听闻外婆喂养鸡鸭的声音，不知不觉天就亮了。
从前熬糜以代母乳，是很多人一生最早嚐到的滋味。奇怪梁实秋不喜吃粥，他叙述母亲用薄铫（一种有柄有盖的小砂锅）熬制：「不用剩饭煮。用生米淘净慢煨。水一次加足，不半途添水。始终不加搅和，任它翻滚。这样煮出来的粥，黏合，烂，而颗颗米粒是完整的，香。」前段叙述相当准确，後段则颇为可疑，盖米粒完整和搅和无关，而且不搅和极易黏锅。
粥因所掺配料不同而变化无穷，富贵者如燕窝粥、鲍鱼粥、水蟹粥；清淡者如百合粥、笋丝粥、大麦粥、荷叶粥等等。番薯粥是粥中之质朴者，一介布衣的样子。它很随和，很坦白，很善良，可以简单搭配豆腐、蛋、酱菜，也可以豪华到有鱼有肉有鲜蔬。贫困的年代喝粥，令粥显得寒碜；小康时吃粥，总是带着闲适感，谦逊而健康的暗示。
它的亲和力强。触讋晋见盛怒的赵太后，之能成功游说而不被那老太婆吐口水，松懈她武装的谈判技巧，是先关心近日的饮食情况，太后回答：「恃鬻耳。」粥的养生功能自古即知，荀子慨言：「其求物耶，养生耶，粥寿。」唐代《食医心鉴》收粥品五十七方，宋代官修《圣济总录》收了一百一十三品，清代《粥谱》收录的粥品已达二百四十七方，堪称集大成之作。《遵生八笺》更有芡实粥、莲子粥、山药粥、枸杞粥、胡麻粥、梅粥、仙人粥等多种药粥。
台湾人常吃的番薯粥，在数百种粥品中独树一帜，它不像广东粥煮得细稠融化，而是稀饭般米粒分明，又入口即化，完全不劳牙齿来帮忙。粥中的番薯可丝可丁可块，我较不爱刨成丝状的番薯签，而锺爱饱满的地瓜块。鲜黄的番薯在清白的粥里，两者结合得非常幸福。
番薯粥宜热呼呼地吃，袁枚引尹文端公的名言：「宁人等粥，毋粥等人。」吃粥要及时，像珍惜美好时光那样，以免冷却而汤乾味变矣。郑板桥〈范县署中寄舍弟墨第四书〉，如此赞美粥：「天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最早煖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧椀，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱煖。」双手捧碗，缩颈而啜，大约是吃粥的标准动作。
地瓜的胸襟广阔，荤素俱佳，能稠能稀，浓淡都可，「易鼎活虾」无限量免费供应番薯粥，其粥偏稀，几可当汤喝。我在台北常吃欣叶餐厅、兄弟饭店、青叶餐厅的番薯粥。
此物最是温老暖贫，明．李诩《戒庵老人漫笔》录有一首煮粥诗：「煮饭何如煮粥强，好同儿女熟商量。一升可作三升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。」很多人吃腻大鱼大肉，渴望有一碗清粥，那是绚烂之後的平淡，经历热闹之後想要的宁静；往往看尽人间的繁华，才懂得享受掌声消失後的孤独寂寞。
平凡的雪里蕻、榨菜、腌子姜、豆腐乳、泡菜⋯⋯尤能和粥彼此阐扬，互相提携。陈超在〈早餐〉诗中追忆幼时每天上学前母亲准备的粥：「一碟雪里蕻／一碗米粥 烤窝头片／我背起布书包 拉开家门／雪地的反光使我眯起眼／有雾淞的柳树乾枝上／三颗晨星闪烁／妈妈的早餐使冬天温暖」。米粥配咸菜的气味，母爱般呵护学童的成长，亲情般鼓舞他勇敢走向严寒的世界。
番薯粥有一种温柔体贴的特质，宁静，同情，抚慰人心，尤其适合身体孱弱、肠胃虚脱时，如春泥润物，易吸收营养，能减轻人体的负担，带着疗养的期待。余光中〈粥颂〉叙述稚岁时吃番薯粥：
安慰渴口与饥肠
病了，就更加苦盼
你来轻轻地按摩
舌焦，唇燥，喉乾
与分外娇懦的枯肠
两段诗分别陈述食粥经验，连接着母亲和爱妻的疼惜和照顾，「轮到爱妻／用慢火熬了又熬／惊喜晚餐桌上／端来这一碗香软／配上豆腐乳，萝卜乾／肉松，姜丝，或皮蛋／来宠我疲劳的胃肠」。
它和便宜的酱菜像平淡夫妻，温暖的家庭生活，不再有激情，似乎也缺乏浪漫；然则平淡中，愈见隽永悠长的滋味。吾人吃多了肥腻，往往期待一碗清爽的番薯粥。澹泊如番薯粥的夫妻情分。《浮生六记》叙述芸娘少女时吃粥於深闺，嫁作沈家妇受尽冤屈，中年时贫病潦倒，又被翁姑逼得骨肉离散：将交五鼓，暖粥共啜之。芸强颜笑曰：「昔一粥而聚，今一粥而散，若作传奇，可名《吃粥记》矣。」带着病躯离别儿女，是需要一碗热粥来安慰。
有一段时间的周末，特地赶早回家熬一锅番薯粥给妻吃，长期化疗的人胃口差，得设法唤醒她的味蕾。番薯粥总是滚烫着热情，热腾腾一碗下肚最能按摩身心。我欢喜粥里的地瓜大块一点，地瓜削皮後用刀後端轻斫，顺势裂开成不规则块状，跟斫白萝卜一样，尽量挽留其纤维，不令碎断；虽然形状凹凸不齐，但，干嘛整齐？口感才要紧。
汤和米要柔腻如一，是治粥之道，如袁枚所云：「见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而後谓之粥。」欲臻此境，除了禁止在中途添水，熄火後须略焖才好。
米先浸泡半小时再煮，煮开後加入番薯同煮，滚沸时转小火，用勺稍加搅动，叫米汤稳定地沸，叫它不要满溢，静待它飘散清香，云淡风轻般，飘散着一种深刻的气味。妻重病复发一年余，我的生活确实异常忙碌，或许这也算是修行吧，越忙碌越能练习气定神闲的态度。我故意不用电锅煮番薯粥；守在炉火边，像守着珍惜的岁月，情感，和记忆，那样耐心而坚定地守着。
以上文章节录自焦桐《味道福尔摩莎》
文／焦桐
从前熬糜以代母乳，是很多人一生最早嚐到的滋味。奇怪梁实秋不喜吃粥，他叙述母亲用薄铫（一种有柄有盖的小砂锅）熬制：「不用剩饭煮。用生米淘净慢煨。水一次加足，不半途添水。始终不加搅和，任它翻滚。这样煮出来的粥，黏合，烂，而颗颗米粒是完整的，香。」前段叙述相当准确，後段则颇为可疑，盖米粒完整和搅和无关，而且不搅和极易黏锅。
粥因所掺配料不同而变化无穷，富贵者如燕窝粥、鲍鱼粥、水蟹粥；清淡者如百合粥、笋丝粥、大麦粥、荷叶粥等等。番薯粥是粥中之质朴者，一介布衣的样子。它很随和，很坦白，很善良，可以简单搭配豆腐、蛋、酱菜，也可以豪华到有鱼有肉有鲜蔬。贫困的年代喝粥，令粥显得寒碜；小康时吃粥，总是带着闲适感，谦逊而健康的暗示。
它的亲和力强。触讋晋见盛怒的赵太后，之能成功游说而不被那老太婆吐口水，松懈她武装的谈判技巧，是先关心近日的饮食情况，太后回答：「恃鬻耳。」粥的养生功能自古即知，荀子慨言：「其求物耶，养生耶，粥寿。」唐代《食医心鉴》收粥品五十七方，宋代官修《圣济总录》收了一百一十三品，清代《粥谱》收录的粥品已达二百四十七方，堪称集大成之作。《遵生八笺》更有芡实粥、莲子粥、山药粥、枸杞粥、胡麻粥、梅粥、仙人粥等多种药粥。
台湾人常吃的番薯粥，在数百种粥品中独树一帜，它不像广东粥煮得细稠融化，而是稀饭般米粒分明，又入口即化，完全不劳牙齿来帮忙。粥中的番薯可丝可丁可块，我较不爱刨成丝状的番薯签，而锺爱饱满的地瓜块。鲜黄的番薯在清白的粥里，两者结合得非常幸福。
番薯粥宜热呼呼地吃，袁枚引尹文端公的名言：「宁人等粥，毋粥等人。」吃粥要及时，像珍惜美好时光那样，以免冷却而汤乾味变矣。郑板桥〈范县署中寄舍弟墨第四书〉，如此赞美粥：「天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最早煖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧椀，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱煖。」双手捧碗，缩颈而啜，大约是吃粥的标准动作。
地瓜的胸襟广阔，荤素俱佳，能稠能稀，浓淡都可，「易鼎活虾」无限量免费供应番薯粥，其粥偏稀，几可当汤喝。我在台北常吃欣叶餐厅、兄弟饭店、青叶餐厅的番薯粥。
此物最是温老暖贫，明．李诩《戒庵老人漫笔》录有一首煮粥诗：「煮饭何如煮粥强，好同儿女熟商量。一升可作三升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。」很多人吃腻大鱼大肉，渴望有一碗清粥，那是绚烂之後的平淡，经历热闹之後想要的宁静；往往看尽人间的繁华，才懂得享受掌声消失後的孤独寂寞。
平凡的雪里蕻、榨菜、腌子姜、豆腐乳、泡菜⋯⋯尤能和粥彼此阐扬，互相提携。陈超在〈早餐〉诗中追忆幼时每天上学前母亲准备的粥：「一碟雪里蕻／一碗米粥 烤窝头片／我背起布书包 拉开家门／雪地的反光使我眯起眼／有雾淞的柳树乾枝上／三颗晨星闪烁／妈妈的早餐使冬天温暖」。米粥配咸菜的气味，母爱般呵护学童的成长，亲情般鼓舞他勇敢走向严寒的世界。
番薯粥有一种温柔体贴的特质，宁静，同情，抚慰人心，尤其适合身体孱弱、肠胃虚脱时，如春泥润物，易吸收营养，能减轻人体的负担，带着疗养的期待。余光中〈粥颂〉叙述稚岁时吃番薯粥：
安慰渴口与饥肠
病了，就更加苦盼
你来轻轻地按摩
舌焦，唇燥，喉乾
与分外娇懦的枯肠
两段诗分别陈述食粥经验，连接着母亲和爱妻的疼惜和照顾，「轮到爱妻／用慢火熬了又熬／惊喜晚餐桌上／端来这一碗香软／配上豆腐乳，萝卜乾／肉松，姜丝，或皮蛋／来宠我疲劳的胃肠」。
它和便宜的酱菜像平淡夫妻，温暖的家庭生活，不再有激情，似乎也缺乏浪漫；然则平淡中，愈见隽永悠长的滋味。吾人吃多了肥腻，往往期待一碗清爽的番薯粥。澹泊如番薯粥的夫妻情分。《浮生六记》叙述芸娘少女时吃粥於深闺，嫁作沈家妇受尽冤屈，中年时贫病潦倒，又被翁姑逼得骨肉离散：将交五鼓，暖粥共啜之。芸强颜笑曰：「昔一粥而聚，今一粥而散，若作传奇，可名《吃粥记》矣。」带着病躯离别儿女，是需要一碗热粥来安慰。
有一段时间的周末，特地赶早回家熬一锅番薯粥给妻吃，长期化疗的人胃口差，得设法唤醒她的味蕾。番薯粥总是滚烫着热情，热腾腾一碗下肚最能按摩身心。我欢喜粥里的地瓜大块一点，地瓜削皮後用刀後端轻斫，顺势裂开成不规则块状，跟斫白萝卜一样，尽量挽留其纤维，不令碎断；虽然形状凹凸不齐，但，干嘛整齐？口感才要紧。
汤和米要柔腻如一，是治粥之道，如袁枚所云：「见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而後谓之粥。」欲臻此境，除了禁止在中途添水，熄火後须略焖才好。
米先浸泡半小时再煮，煮开後加入番薯同煮，滚沸时转小火，用勺稍加搅动，叫米汤稳定地沸，叫它不要满溢，静待它飘散清香，云淡风轻般，飘散着一种深刻的气味。妻重病复发一年余，我的生活确实异常忙碌，或许这也算是修行吧，越忙碌越能练习气定神闲的态度。我故意不用电锅煮番薯粥；守在炉火边，像守着珍惜的岁月，情感，和记忆，那样耐心而坚定地守着。
以上文章节录自焦桐《味道福尔摩莎》
文／焦桐
