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台北画刊105年4月第579期—在家也能享受西式风味料理 TLC旅游生活频道「双厨出任务」

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发布日期:2016-04-22

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跟朋友家人吃饭时候,如果端出一锅热腾腾的汤品,是很令人惊艳的;TLC旅游生活频道「双厨出任务」主持人Soac特别推荐来自西班牙东北方加泰隆尼亚区的炖鱼汤,它既是汤品、也是主菜,有别於在地料理的异国美馔,值得尝鲜!

加泰隆尼亚式炖鱼汤的特别之处,在於它的风味是台湾少见的,尝起来稍有浓稠的质地,但海鲜保有鲜嫩的口感,整锅汤的外观是艳丽的红色,闻起来则充满浓郁的大海香气。

而作为一道主菜,其所加的馅料当然也非常多,搭配米饭、面点、马铃薯,甚至烤到酥脆的面包,味道都很合适。

Soac表示,这道菜的材料虽然复杂,甚至大家会害怕调味失败,但其实炖菜最不用担心的就是调味─因为它可以慢慢调整,觉得哪种味道不够,就再加点,调到满意为止。

而烹调时则要留意每种食材得在锅中完整加热,慢慢地把表面煎成金黄色,如此味道才会堆叠在一起,呈现多层次的口感。至於海鲜吃起来要软嫩,必须要用小火或是余温将鱼片、虾子焖熟,如此一来,就可以吃到海鲜细致的质地。

台湾传统市场买地中海风味
食材部分,Soac建议直接去传统市场选购高汤鱼肉,并告诉鱼贩为熬鱼汤使用,选择当季盛产的鱼类就可以了,不使用鲑鱼这类较贵的食材以避免浪费。像他本身最常使用的就是白肉鲢,若是买整条鱼,可请鱼贩先把鱼肉片下来,再把骨头与鱼头切块留着备用。

至於虾子,任何品种都可以,台湾丰富的海鲜也都相当适合入菜,如虱目鱼、吴郭鱼、九孔与蚵仔,可依照烹煮的时间下锅,需久煮的先放,不耐煮的最後再加就可以了。
蔬菜方面,由於Soac喜欢偏甜的味道,因而挑选红皮马铃薯;若想换成一般马铃薯或是任何蔬菜都没有问题。

Soac今年将再规划出版一本食谱,以难度较低的西式家常菜为主,此次编排很不一样,插入了详细的图解,让读者依循清楚的步骤料理,省去出错的状况。

接着Soac也将着手规划台湾小吃的食谱中英文网站--Taiwan Tongue,在网站中可以找到各式各样吸引人的台湾小吃、办桌酒家菜以及妈妈家常菜。该网站与一位比利时视觉设计师合作,预计於今年夏天上线,希望到时候大家来捧场、按赞喽!
 
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▲Soac擅长地中海、泰国、墨西哥等异国料理以及甜点烘焙。


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▲加泰隆尼亚式炖鱼汤看似复杂,其实在烹调上并不困难!图/合作社出版提供(Sparko林志潭摄)

加泰隆尼亚式炖鱼汤 4~6 人份
材料     
海鲜高汤:①鱼头和鱼骨切块、虾子15尾取虾头和虾壳(虾肉留着汤底使用)、洋葱1/2颗切块、红萝卜1根切块、西洋芹2根切块。②巴西里的梗1束、月桂叶1片,盐、胡椒少许。

汤底:③特级橄榄油1~2匙、洋葱1颗切块、红萝卜1/2根切小丁、西洋芹1束切小丁。④白酒2杯、罐装番茄丁约600毫升、红皮马铃薯5~6颗去皮切块、番红花1小撮、甜椒粉1小匙。⑤蛤蜊200克、虾肉15尾、透抽1尾切片、白肉鱼片1尾切块、巴西里叶1小把剁碎、拐杖面包1根烤到酥脆切片。

作法      
1.下油热锅,将材料①依序分次用大火煎炒到上色,接着注入水,不需多,盖过食材即可。开始放入材料②调味,烧滚後把火转小,开盖保持微滚炖煮约1小时,中途将浮末捞出,过滤食材留下高汤备用。

2.另起一炖锅,加入橄榄油热锅後,分次加入材料③,炒到软化微焦黄即可。接着倒入白酒,煮至酒精辣味挥发後加入材料④以及海鲜高汤,以盐、胡椒调味,滚沸後转小火炖煮约30分钟。

3.放入⑤蛤蜊,煮约3分钟後铺上虾肉、透抽及鱼片,盖锅用小火或熄火焖,煮熟即可。

4.上桌前撒上巴西里叶、搭配面包享用。

料理食谱来源:合作社出版提供。


文/李顺瑀
摄影/BIOS-Chuan
图/合作社出版提供(Sparko林志潭摄)

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