台北画刊105年9月第584期—焦桐推荐　台北旧城区必尝美食卤制功夫了得──肉臊饭

发布日期：2016-09-20

8527

台湾人的五脏庙最普遍信仰的莫非肉臊饭，几乎已成为庶民的味觉基因，其制作简单，谈不上什麽祖传秘诀，只要肯用心计较，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭，和那锅老卤汁与里面的肉臊，认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。

台北旧城区好吃的肉臊饭除了「通伯台南碗粿」，另包括慈圣宫前那2摊「原汁排骨汤」，重庆北路2段「龙缘」、「三元号」，西宁南路「温州大馄饨之家」，以及大龙峒「台北桥头鲁肉饭」、「嘉义雄鸡肉饭」、「张记老牌猪脚」，和艋舺「一甲子餐饮」、「小王清汤瓜仔肉」。

▲ 「小王清汤瓜仔肉」的卤肉饭滋味令人着迷。（焦桐摄）

老卤汁成就美味肉臊饭
「小王清汤瓜仔肉」的卤汁酱色深沉近黑，滋味高尚而灵动，带着强劲的黏性，可见胶质丰富，浇上白米饭，即成就令人着迷的肉臊饭，好像那些饭粒都急着沾惹上卤汁，表露一亲芳泽的欲望；食材卤进去像镀过金，气质脱俗。卤鸭蛋、卤豆腐美味固不必赘言，卤白菜淋一点上去，气韵横生。瓜仔肉汤选用罐头花瓜，配上条状肉羹，甘美，有一种酒家菜的内涵。

艋舺清水岩祖师庙前那摊「一甲子餐饮（碗粿刈包专卖店）」，以碗粿标榜，我更推荐其焢肉饭和刈包，这2种的灵魂食物是那块焢肉。焢肉饭一般是将五花肉切大块，用酱油、酒，加入冰糖、蒜头、葱及香料，煮滚後放入肉块，以小火卤煮至熟透。

能媲美彰化焢肉饭的台北店家极少，「一甲子餐饮」所制除了一片焢肉，另附卤豆乾、渍小黄瓜、腌萝卜和辣萝卜乾，口感富於层次，稍稍替台北人挣了一点面子。其焢肉饭肥而不腻，瘦不显柴，肥瘦一起结构出纯粹的肉香，加上米饭煮得好，搭配得十分完美，得体地展现卤制功夫。吃焢肉饭或肉臊饭，配油条鱼丸汤，好像忽然来到了南部。

▲ 「小王清汤瓜仔肉」的卤白菜，淋上一点卤汁，气韵横生。（焦桐摄）

台北的卤猪脚我偏爱「富霸王」、「五灯奖」和「张记老牌猪脚」。他们的肉臊饭都用剁碎的猪脚肉熬制，魅力难挡。

张记重新装修後不像路边摊了，予人洁净感。其猪脚卤得极烂，又软又嫩，却保留了嚼感，很适合牙口欠佳的人，多数顾客来买外带便当。店前面，抬头看见猪脚各部位的放大照片：蹄膀、中腿、中段、脚蹄、腿库肉，餐台上就罗列堆叠着这些肉供顾客点选。