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名为「炒炒肉」，乍看之下却是一大盘蔬菜。若疑惑菜名怎麽与端出来的佳肴大不相同，等照本宣科演练一回，你便知道这个中「肉」味。

肉香拌入姥姥的爱

尽得母亲傅培梅真传的程安琪，24岁起便跟在「既母又师」的傅培梅身旁，转眼入厨已逾35年。

这次，程安琪要为读者示范一道姥姥发明的家常菜，「小时候生活不富裕，吃肉是很难得的事。姥姥发明了这道料理，每次喊我们吃炒炒肉，其实就是半哄半骗让小孩子多吃点菜。」▲姥姥的炒炒肉深藏程安琪儿时全家一起吃饭的记忆。（李庭欢摄）

抄起炒锅下油，轻轻将锅子转一圈，让油滋润锅面，接着倒掉热油，再下两汤匙油，用筷子将腌好的肉丝拌炒到8～9分熟。只是这麽个起手式，就暗藏了名厨世家的诸多诀窍，但安琪老师不藏私，一个个拆解分晓。

肉丝捞起备用後，再把切成丝的香菇、大白菜、胡萝卜及黑木耳依序下锅。程安琪边炒边说明，「香菇得用小火爆香，若开大火会马上乾硬，待闻到香菇香气时，再下生料。」白菜开始回缩就洒点酱油、盐，再放入易熟的木耳拌炒。最後收尾的重头戏是，放入葱丝後下起锅醋，起锅醋得沿着锅边淋下，让热锅激发出醋的香气，关火後再淋麻油、撒香菜。

「炒炒肉」这道料理囊括了做中国菜需要的刀工、对食材的了解，以及掌握调味料使用的时机。「炒炒肉伴随了儿时一大家子一起吃饭的记忆，後来生活条件好转，到了妈妈手上，才加入香菇。」程安琪说，这道菜肉丝只有一小碗，但却在一开始炒完後留下了肉香，因此让接着拌入的每段菜丝，都能妥贴沾裹动物性油脂，也符合现代饮食菜肉黄金比例均衡的健康原则。

传承中国菜的老味道

少女时代的程安琪，是电视剧的当家女主角，而後让母亲劝退「弃影从厨」，卸粉墨拿锅铲，如今已是出过40多本食谱的名厨。

程安琪说，妈妈对她最大的影响就是凡事认真的态度。「我不是美食家，我做的事就是保留母亲传承给我的中国菜传统味道。」她不走创意路线，重视料理原有的「菜型」，但也会顺应时代需求改变烹调方式。

在程安琪烹饪课的头2堂，一定会领着学员到传统菜市场，实际去了解肉的每个部位适合做什麽料理，提醒学员不能买药水处理过、显得硬挺透明的虾仁，而鱼则得从鱼骨血色来判别新鲜度。「踏出掌厨的第一步，没有什麽窍门，就是做你爱吃的！」安琪老师亲切叮嘱，只要做喜欢的、想吃的，动力就出来了，别把下厨想得太困难。听了大师鼓励，是不是已经跃跃欲试了呢？▲程安琪分享踏出掌厨的第一步，就是做自己爱吃的料理。（李庭欢摄）


炒炒肉（4人份）

‧食材
大白菜1斤、肉丝120公克、香菇3朵、木耳1/2杯、胡萝卜丝1/2杯、葱2支、香菜段1/2杯（标准量杯236毫升）

‧调味料
酱油1/2大匙、醋1/2大匙、麻油1/2茶匙、盐1/3茶匙、太白粉少许

‧作法
1. 先腌肉丝。肉丝置於小碗，依序加入少许水、酱油及太白粉，静置20～30分钟。
2. 香菇及木耳泡软。大白菜、胡萝卜、香菇及木耳切丝，葱也切斜丝。
3. 起油锅炒散肉丝到8～9分熟捞起备用。再放入香菇丝、白菜丝和胡萝卜丝，炒至回软。见白菜开始缩就加入酱油和盐调味，大火拌炒。因木耳快熟，这时再下木耳，木耳炒熟後放回肉丝，撒葱丝。
4. 沿着锅边淋醋，关火後下麻油和香菜即可装盘。


文／吴思莹
摄影／李庭欢