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好友旅居东京多年，最近返台度假，一见到我就说最怀念的地方是滨江市场和士东市场，市场周围总有热气氤氲的面摊，可温暖早起空空的肠胃，点一碗米粉汤和黑白切，丰俭由人，那一碟卤豆腐和烫猪肺蘸酱油膏，就是20年来客居他乡的午夜梦回，而住在台北胜出东京的第一个理由，就是各地方大大小小的菜市场了。

我听了不禁莞尔，身为一个黎明即起、为孩子们做便当的妈妈，我了解逛菜市场所带来的小确幸，菜市场的气息是生猛的，卖菜人吆喝的殷殷笑容有着打拚的恳挚，摊子上的蔬果永远都因节气的更迭而有新面貌，因此我喜欢带外地朋友搭乘捷运去逛菜市场，除了买买蔬果、吃吃小摊热食，散步的路径还可延伸到周遭的小咖啡店或独立书店，这可是老台北人的日常哪！

聊完菜市场，好友问我最近做什麽料理给孩子带便当，她希望带一点灵感回东京做菜给家人享用，我说，嗯，那我们来煮大白菜吧。

考古学家发现人类使用陶罐所收藏的大白菜种子，距今已有六千多年的历史，传说日本吃大白菜乃源自於日俄期间，日本士兵在中国东北尝到其滋味，甚为喜欢，遂传回日本种植，如今日本全国以熊本的霜降大白菜最为有名，所以我推荐好友为日本亲友献上这一道传统台式的白菜卤，作法既简单，口味又讨喜。

大白菜一整颗厚实爽脆的白色菜帮和微皱微绿的叶片，包阖起来彷佛一朵硕大的玫瑰，我不曾听闻有人不喜吃家里餐桌上的大白菜，盖因其天然甘味经高汤焖煮後，鲜鲜甜甜，从黄口幼儿到银发老者都能软嫩入口，且耐蒸煮，当作便当菜不变色也不变味，卤一大锅可享用两三天，越卤越入味，是妈妈界的三颗星常备菜。

为了帮衬白菜卤的清甜，我另外设计口味较重的翠梗乾咖哩肉末，粗猪绞肉很适合以乾咖哩粉炒出香气，再拌上青翠的芫荽梗带来清雅的味道，又因希望孩子能够在发育期摄取长高高的营养，我在肉末里偷偷混入了山药泥。这样的小细节，是妈妈才会有的心意。

清炒敏豆则为这款便当带来更多蛋白质和好看的绿，新鲜的敏豆细细咀嚼起来也是回甘。三道简单的家常菜，是台湾风土的呈现，是妈妈默默呵护子女的心愿。亲爱的孩子，等到大白菜的季节过了，我们就来吃春笋吧！

 

♦ 如何做白菜卤？

‧食材
大白菜、姜、粉葱、芫荽、狗虾米、乾香菇、鸡蛋
‧调味
盐、白胡椒、酱油
‧作法
1. 狗虾米和乾香菇先用温水泡软约1小时，泡过的水可当作高汤留着。
2. 姜切丝，粉葱切段，芫荽洗净细切，若喜欢辣味，可适量切一点辣椒。
3. 将2颗常温鸡蛋调一点盐巴和酱油打匀，油锅热了以後，倒入蛋液煎熟，再用剪刀或炒菜铲切成细条状。
4. 将泡软的香菇切成细条状。
5. 把大白菜的叶片逐一剥下来冲洗乾净，白色菜帮切成条状，叶片则切成适口大小。
6. 起油锅加热以後，将姜丝用小火煸香，然後倒入狗虾米慢慢煎到香气出来，再放入香菇用小火一起煸。
7. 将切好的大白菜和粉葱倒入油锅内，加入泡香菇和狗虾米的水，大火炒到叶菜软了以後，盖上锅盖焖煮到8分熟，再放入蛋丝一起焖煮。
8. 以适量的盐和白胡椒调味，起锅时撒上细切的芫荽增添绿意与香气。
附注：若遇胡萝卜盛产，可再加上胡萝卜丝以带来漂亮的色泽。


番红花，台北人，养了两个孩子和一只猫，老家在坪林金瓜寮，认为台北是适合散步、生活的地方，日常不是在去菜市场就是在去书店的路上。着有《厨房小情歌》、《教室外的视野》、《看得远的就是好母亲》等书。


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文．摄影／番红花