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台北画刊106年1月第588期—下厨来道南洋好味 不一样的团圆饭

定位点

发布日期:2017-01-13

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▲跟着东南亚新移民学一手南洋特色年菜,今年做一桌不一样的年夜饭。(李庭欢摄)

东南亚美馔深受许多台湾人的喜爱,想要享用南洋料理,通常必须走进餐厅才能品尝。然而,要将这些异国风味料理融入日常餐桌,并不如想像中困难。让我们邀请东南亚新移民与我们分享家乡特色年菜,今年过年,不妨在家备料下厨,为年菜添一股浓浓南洋风!

 

越南》
过年包粽 天圆地方感念恩情

越南人说「吃春」(ăn tết),正意味新年伊始丰盛澎湃。「粽子」是越南过年的食物要角,以芭蕉叶包捆,南越粽为圆形、北越粽为方形;口味也分成甜、咸2种,甜粽以糯米加上豆类及香蕉为内馅,咸粽则以糯米、绿豆仁与猪肉为内馅。▲方形的北越粽别具地方特色。(图╱Shutterstock提供)

 

来自越南的阮钰婷解释,「圆粽代表天,方粽代表地,象徵天圆地方,感谢父母的恩情如同天地一样大。因此粽子有孝顺的意涵,也用来祭拜祖先。」另一位新移民朋友曾女香则分享,「越南粽子个头特别大,经常重达1、2公斤,必须蒸煮很久时间,以前全家人一起看火,有时守到半夜,还会一边聊天、一边打瞌睡。」

 

除夕围炉时,曾女香特别喜欢烹煮「苦瓜汤」,将鱼肉及猪肉镶在苦瓜里炖煮,「苦瓜是苦过的谐音,代表辛苦到此结束,所以初一之後的一个月都不吃罗!」而厨艺精湛的阮钰婷还特别为我们介绍「越式卤肉」,以鸭蛋与椰子水炖煮出独特的锅底香气,清透卤汁完全不同於台式浓黑酱色,鱼露更带出猪肉的鲜甜滋味,是越南过年餐桌上最应景的料理!

 

越式卤肉

‧食材
五花肉或梅花肉1斤半、蒜头末2茶匙、鱼露120cc、糖4匙、盐1匙、鸭蛋12颗、沙拉油2匙、椰子水1颗、水150cc、小黄瓜1条

‧作法
1. 鸭蛋煮15分钟後剥壳备用。
2. 将猪肉、蒜头末、鱼露20cc、糖2匙及盐搅拌均匀,腌10分钟。
3. 冷锅倒入沙拉油,加入糖2匙再开火,搅拌至金黄色即可加入腌好的猪肉翻炒3分钟,再加入鱼露、椰子水及水。
4. 煮滚後放入鸭蛋,焖煮20分钟至肉熟透即可起锅,小黄瓜切片摆盘装饰。

 

马来西亚》
人日捞生 捞得风生水起

对马来西亚及新加坡华人来说,称为「人日」的正月初七,总少不了「捞生」(又称「七彩鱼生」)这道年菜。色彩缤纷、层次丰富的「捞生」,是由细细刨丝的各式蔬菜水果作为衬底,中间摆放生鱼薄片,撒上花生碎末、五香粉与胡椒粉,再淋上酸甜酱汁。

 

蔬果丝口感清爽,内容端看个人口味自由搭配,梨丝、青椒丝、红姜丝、炸芋头丝,甚至芒果丝、哈密瓜丝都可入菜,中间是鲑鱼片或其他生鱼片,酸甜酥脆咸香辣兼具。

 

吃「捞生」时,全家人一起举箸拌匀、高高夹起,一边大声说着「捞啊!捞啊!」「发啊!发啊!」象徵风生水起与步步高升,用餐气氛非常热闹。来自马来西亚的纪莉婷表示,「鱼生也是年年有余的意思。搬来台湾之前,还以为全世界华人都有初七捞生的习俗,结果竟然找不到这道菜。」

 

华裔的何秀莲则分享一道自己很喜欢的穆斯林菜肴「仁当鸡」(Rendang Ayam)。将姜、红葱头、香茅、姜黄及辣椒酱爆香之後,加上鸡肉拌炒,加入椰浆与盐焖煮至水分收乾,并且加进乾炒捣碎的椰丝,与咖哩叶或切碎的柠檬叶。闻到这厚重的香气,无论是不是穆斯林,一定都会食指大动!

 

七彩鱼生

‧食材
鲑鱼片或其他生鱼片、红萝卜丝、红姜丝、白姜丝、木瓜丝、柚子肉、香菜、生葱丝、海蜇丝、薄脆片、白芝麻、五香粉、胡椒粉

‧酱汁
酸梅汁、酸柑、花生碎粒

‧作法
1. 将蔬菜和水果洗净切丝後摆盘,上置生鱼片。
2.撒上花生碎末、芝麻、五香粉和胡椒粉。
3.淋上酱汁搅拌。

 

印尼》
香辣热情 开斋飨宴香料满溢

印尼美食的特色是咸、香、辣,由於有9成人口为穆斯林,因此最重要的饮食禁忌是不吃猪肉、不能加酒、血必须放乾净,肉类料理以鸡肉、牛肉或海鲜为主。由於印尼盛产香料,料理特色是喜欢加上胡椒、丁香、豆蔻、咖哩、姜黄、柠檬叶,以及大量葱、姜、蒜、辣椒调味。

 

在相当於新年的「开斋节」,为了庆祝通过真主阿拉的严格考验,穆斯林通常会准备「姜黄鸡汤」(Soto Ayam)、糯米糕、糖果饼乾等食物,与亲友一起享用。廖安妮说,「每年开斋,奶奶或妈妈都会准备一大锅姜黄鸡汤,招待来访的客人。另外,开斋第7天我们一定会吃米粽(Ketupat)。」

 

米粽,是开斋节不可不吃的一道菜。有别於台湾粽,米粽以椰子叶包制而成,工序也比台湾粽更为繁复,一个个包制完成的米粽,不知道的人还以为这是项绝美的编织工艺品呢!清水滚煮之後,白米香随之扑鼻而来,让我们一起品尝道地的印尼新年味。
 

印尼姜黄鸡汤

‧食材
鸡肉1/2只、冬粉4把(也可替换为米粉或白饭)、豆芽菜300克、高丽菜数片切丝、白煮蛋2个、马铃薯依喜好增减、蒜头、香茅、柠檬叶、月桂叶、姜黄粉、油葱、盐、白胡椒

‧作法
1. 鸡肉烫熟并撕成鸡丝,马铃薯切片炸熟。
2. 蒜头爆香,加入香茅、柠檬叶、月桂叶、姜黄粉及白胡椒,以400cc水煮滚。
3. 加入冬粉、豆芽菜及盐调味。
4. 盛碗,摆上鸡丝、生高丽菜丝、切半白煮蛋、炸马铃薯片及油葱,即可享用。

 

泰国》
凉拌美味 清爽过新年

泰国料理在台湾相当受欢迎,鱼露、虾酱及咖哩更是灵魂要角。泰国咖哩口味众多,有黄咖哩、红咖哩与绿咖哩,辣度与配方各有不同,丰富层次能满足不同的味蕾需求。着名的茉莉香米,有着特殊的香气与松爽口感,无论是炖饭或炒饭,都是泰国料理中的绝配。▲泰国泼水节正逢酷暑,来一道「凉拌青木瓜」消暑一下。(图╱Shutterstock提供)

 

泰国泼水节正逢酷暑,因此新年料理以凉拌菜为主,其中凉拌青木瓜,以切丝的青木瓜搭配碎花生,淋上柠檬汁、大蒜、辣椒与鱼露等调味搅拌,变成夏日最清爽的「涮嘴」美食。来自泰国的陈玉珊说,过年通常还会准备红糯米甜点,除了用来供奉神明、拜拜布施外,他们也会将自制的红糯米甜点分送给左邻右舍,和亲朋好友们共享。有趣的是,这通常恰巧成为大家互相比较手艺的一场赛事,趣味性十足。
 

红糯米甜点

‧食材
白糯米5碗、椰奶3碗、椰子糖250克、盐1/2茶匙、熟白芝麻1/2碗

‧作法
1. 将糯米蒸熟。
2. 将椰子糖以大火煮至融化为焦糖色,加上椰奶及盐混合。
3. 1+2混合後慢慢搅拌约15分钟至汤汁收乾,倒出放凉,使其凝结成块状。
4.撒上白芝麻并切块即可享用。


文/谢莹洁
摄影/李庭欢
图/Shutterstock提供

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