台北畫刊106年11月第598期—用心鑽研精緻懷石料理 劉育宸主廚 將食材發揮到極致發佈日期：2017-11-16
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嘗下第一口「胡麻豆腐」，腦海中立刻浮現電影《食神》中「黯然消魂飯」的畫面，這道看來簡單樸實的菜色，實則蘊含多道費時工序，其綿密Q彈口感中帶有濃郁柴魚鮮香，現任香格里拉台北遠東國際大飯店日本料理餐廳主廚的劉育宸，一出手就令人驚喜。
師承米其林二星主廚高木一雄
身為米其林二星主廚高木一雄（Takagi Kazuo）唯一的台籍弟子，劉育宸早已習得一身料理好工夫，自小對日本料理有著濃厚的興趣，從16歲入行，至今已有20多年的經歷，近年來師承高木主廚，更將廚藝推向另一高峰。高木主廚嚴謹的訓練，讓劉育宸的廚藝不僅更上一層樓，也成為少數堅持做費時、費工懷石料理的主廚。
劉育宸的料理哲學是：用「心」做料理。「日本料理著重的不只是烹調與刀工，更是一種對料理負責的精神和態度。」劉育宸說。對他而言，如何不浪費食材，並將美味與美觀發揮到極致，正是他多年來向高木主廚學習日本料理的最大收穫。除了刀工與烹調技巧外，他還會私下研讀懷石料理相關書籍，「不只將季節入菜，食材裝飾的擺盤位置更是一門大學問呢！」而他也深信唯有選用最新鮮的食材，才能讓客人的味蕾留下深刻印象。
▲劉育宸以靈巧刀工與精湛廚藝，將每一樣食材發揮得淋漓盡致。（攝影／唐紹航）
劉育宸的料理巧思及手藝備受高木主廚讚賞，並曾於2015年「世界全球壽司挑戰賽」中，以精湛俐落的刀法加上細膩的手掌力道，在眾多高手前輩中脫穎而出，一舉奪得台灣區冠軍，其純熟的料理功力不可小覷。
揉合創意 用心詮釋懷石料理
多年苦練所奠定的扎實刀工，讓劉育宸可輕鬆將食材精雕成一朵朵梅花、櫻花、紅楓，甚至複雜的繡球花或松果都難不倒他；餐廳裡的各式醬汁，也都是他親手調製，兩者相輔相成，為每一道精緻料理畫龍點睛。劉育宸依循著京懷石料理「五色」（黑、白、黃、赤、青）及「五味」（酸、甜、苦、鹹、辣）的原則，做出滿足顧客視覺與味覺的饗宴。
▲和牛朴葉燒（左上）、胡麻豆腐（右上）以及以秋天食材入菜的八寸（下），均出自劉育宸之手。（攝影／唐紹航）
自小舉家從屏東北遷，劉育宸早是道地的台北人，趁著放假在台北街頭尋找日式料理以外的美食是他的一大興趣，如今的他承襲高木主廚的精神， 決定創造出屬於自己的味道，期待未來能從各式料理中找出不同的創意，揉合日式傳統，並結合在地食材，做出一系列獨具風格的嶄新菜色，演繹淬鍊不凡的京料理精神，並更貼近台灣人的味蕾。
文／黃星若
攝影／唐紹航
