台北畫刊106年11月第598期—銷魂的柔嫩白豬腳 慈聖宮前的傳統好滋味發佈日期：2017-11-16
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「許仔の店」專賣白湯豬腳麵線，分腿肉、中段、腳蹄供選擇。吾人常吃的豬腳多為紅燒，用醬油滷製豬腳，色澤深，口味沈，相對容易掩飾一些不盡美好的東西。
美味白滷豬腳 講求衛生與耐性
水煮的白湯豬腳則形同沒有修飾的外貌，那隻腳是不是清潔？腳毛拔乾淨了嗎？新鮮無？是否生病帶著傷痕？其湯呈乳白，僅滴點米酒，擱些薑絲，濃郁而不顯油膩。
▲散發甜美肉質與米酒香氣的豬腳湯。（攝影／楊智仁）
製作豬腳先得具備起碼的衛生，草率的豬販沒耐心拔除豬毛，往往用火烤掉表皮上的毛；懶惰的廚師也隨便沖洗即算搞定。我們面對一隻毛茸茸的豬腳，如同面對一個公然貪贓枉法的政客，嫌惡唯恐不及，怎麼可能愛上它？除了不能毛手毛腳，燒出來最好還能光鮮亮麗，這就需要耐性。
豬腳配麵線 饞意擋不住
搭配豬腳者是麵線，麵線煮熟後也僅簡單淋上蒜泥和豬腳湯，蒜香迷人；可我每次都覺得那麵線煮太爛了，若妥善控制火候，較具嚼勁。
我喜歡分開點食：一碗乾麵線，一碗豬腳湯。那白滷的豬腳滷得透澈，豬皮，筋肉，香味濃得化不開，柔嫩又飽藏彈勁，太好吃了，一口接一口來不及間斷，我必須每一口都強烈提醒自己：吃慢一點再慢一點，別咬斷了假牙。老闆強調那些豬腳都健康無受傷，每天新鮮現煮，用一個大鐵鍋熬煮大量的豬腳，非常甜美，飽滿的肉質香散發著米酒香，拚了痛風發作也要喝光它。這高湯充滿了膠質，有幾次我貪嘴多吃了兩碗，竟覺得兩片嘴唇好像黏在一起，張開時頗見阻力。
▲簡單淋上蒜泥的乾麵線。(攝影／林宜賢)
另一個週四中午，我下了課直接飆車到慈聖宮，陳季芳、吳清和已經點了一桌菜坐在廟埕，「阿雲」的白鯧芋頭米粉，「葉記」的紅糟肉、炸豬肝；我加點了排骨湯、高麗菜、福菜。三個大男人食量粗野，吃路邊攤點了滿桌菜餚，不免顯得貪饞，可這裡的食物實在誘人啊！
I N F O
許仔の店
大同區保安街49 巷慈聖宮前
0952-005-739
本文摘自觀光傳播局出版的《味道臺北舊城區》一書。深耕、研究美食十餘年的作者焦桐，親自走訪艋舺、大稻埕、大龍峒等地，耗時近半年，品嘗百家飲食，最後嚴選167間店，帶領旅人一同探索台北老味道。
《味道臺北舊城區》
焦桐著／定價新台幣250元／請至全台各大書店購買
文／焦桐
攝影／楊智仁、林宜賢
