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台北畫刊107年2月第601期—五星飯店主廚教你煮 工夫年菜輕鬆端上桌

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發佈日期:2018-02-13

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近年來,外帶年菜蔚為風潮,如以鮑魚、刺參、干貝等精緻食材烹煮而成的佛跳牆,由於看起來大氣澎湃,適合年節全家團圓時品嘗,因此成為最夯的外購年菜之一。

 

若想要自己在家烹煮年菜,這些精緻食材看起來似乎不好處理,但六福皇宮頤園餐廳主廚李湘華表示:「有些以為只有到飯店或餐館才能吃到的工夫年菜,自己在家烹調其實並不難。」因此,李湘華特別挑選一般民眾鮮少知道如何處理,但只要到迪化街或傳統市場就能輕鬆購得的食材,如刺參、黃金蟲草等做 成示範料理,讓大家團聚圍爐的菜餚輕鬆升級。台北畫刊107年2月第601期—五星飯店主廚教你煮 工夫年菜輕鬆端上桌
▲六福皇宮頤園主廚李湘華,教你如何輕鬆做出工夫年菜。(攝影/黃建彬) 

 

蔥燒刺參(6人份)

材料 
刺參6 、青蔥1


調味料 
雞高湯約500克、蠔油約30克、醬油約15克、糖2克以及玉米粉、花椒油、沙拉油各約1茶匙


準備工作
可選購已發泡好的刺參,或將乾刺參洗乾淨後,以冷水浸泡1小時,再加熱,水滾後關火放涼,放入冰箱,24 小時後再加熱至水滾,放涼後放入冰箱,重複57天即可。

 

作法
1) 青蔥切成3公分小段。
2) 熱鍋放入沙拉油後,放入青蔥煸香,再放入調味料和刺參以中小火煮8分鐘。
3) 將玉米粉加入鍋內勾芡,並淋上花椒油,略微拌炒後盛盤。
4) 以燙青菜擺盤,或是將蒸好的青江菜小鳥圍邊裝飾。

 

盤飾 青江菜小鳥

材料
青江菜6朵、紅蘿蔔1條、黑芝麻12

 

作法
1) 將青江菜洗淨,為符合小鳥形狀,可剝去多餘葉子,留下約36片。
2) 綠葉部分用刀切出尾巴形狀。
3) 
紅蘿蔔切片後修成三角形,並在青江菜根部切小口,塞入紅蘿蔔作為鳥冠
4) 於青江菜底部以牙籤戳兩小洞,塞入黑芝麻作為眼睛。
5) 最後將青江菜擺盤,淋上少許沙拉油後,放進蒸鍋內,水滾後蒸約20秒即可取出備用。

 

桃仁蟲草花(6人份)

材料
白蘿蔔1條、雪豆苗(可用荷蘭豆苗替代)6克、黃金蟲草12克、核桃仁適量、雞高湯30克、食用花6朵(如豌豆花、芳香萬壽菊,購買時須向店家說明是要食用的,或以迷迭香、薄荷等香草植物取代)

 

調味料
鹽、香油、糖適量

 

準備工作
將乾燥的黃金蟲草清洗後放入碗中,以飲用水浸泡約20分鐘,瀝乾備用。

 

作法 
1)   將白蘿蔔切成約8公分長小段,以小茶匙或模具挖出適當空間,使其可填裝入料。

2) 取一深碗,先倒入雞高湯,再放入白蘿蔔段,放進電鍋蒸約10分鐘,使白蘿蔔吸收雞高湯香味後取出備用。
3) 把瀝乾的黃金蟲草以及雪豆苗放入碗中,加調味料攪拌均勻。
4) 將作法3食材適量填入蒸好的白蘿蔔中,再以食用花和拍碎的核桃仁點綴即可。



文/石永豪
攝影/黃建彬

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