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台北畫刊104年4月第567期—研考會主委陳銘薰的拿手菜 跟岳母學做紅燒獅子頭,充滿懷念的味道

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發佈日期:2018-03-26

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是不是有一道菜,吃了能夠讓你想起一 個人,然後藉著舌尖味蕾與香氣,搭 乘時光機回到舊時歲月?

紅燒獅子頭這一道需要花點時間烹煮的功夫菜,只要用極少的調味,就能讓肉汁香氣四 溢,搭上煨過的白菜, 配著白飯,一口接著一口。
台北畫刊567期—研考會主委陳銘薰的拿手菜 跟岳母學做紅燒獅子頭,充滿懷念的味道

剛從學校轉換跑道、擔任台北市政府研究發展考核委員會主任委員的陳銘薰,從已逝的岳母學了這道經典拿手菜紅燒獅子頭 ,只是隨著孩子大了少在家,加上工作繁忙,自己動手做的時間少了,但每次上館子看到紅燒獅子頭,便會點上一份品嘗看看,最後的心得則常常是:還是岳母版本的滋味好!

那就作為過年菜吧!陳銘薰雖然一年大概只做那麼一次紅燒獅子頭,但材料與步驟早已深記腦海,不需要刻意用量杯、量匙,只要聞一聞,對材料「察言觀色」,就能掌握得恰如其分。說是好吃的獨家小祕訣,莫過於食譜中的白土司了,以去邊的白土司取代荸薺拌入絞肉,就能讓油炸後的獅子頭外酥內軟,從成品中,一點也看不出土司的痕跡。
台北畫刊567期—研考會主委陳銘薰的拿手菜 跟岳母學做紅燒獅子頭,充滿懷念的味道

沒有奢華顯眼的材料,擺盤也自在隨興,陳銘薰做的紅燒獅子頭樸實經 典,一如家給人的溫暖感受。

紅燒獅子頭食譜
材料/ 豬絞肉一磅(約 450公克)、白土司2片(去邊)、薑末、蔥末、 蛋白一個、鹽2小匙、炒菜油2 大匙(喝湯的湯匙)、醬油、酒、麻油、胡椒粉少許、太白粉8小匙。
台北畫刊567期—研考會主委陳銘薰的拿手菜 跟岳母學做紅燒獅子頭,充滿懷念的味道



步驟
1. 將上述材料攪和均勻,並以同方向繼續攪和至肉纖維出現為止。
台北畫刊567期—研考會主委陳銘薰的拿手菜 跟岳母學做紅燒獅子頭,充滿懷念的味道

2. 油鍋熱後,轉為中火,將步驟1 的材料捏成球狀(大小約比網球小一些),並在兩個手掌間拋接幾次後,放入油鍋,隨時攪動,炸至金黃色時撈起,瀝油後待用。
Tip /拋接的目的是讓肉丸子的空氣拍出,口感更扎實。
台北畫刊567期—研考會主委陳銘薰的拿手菜 跟岳母學做紅燒獅子頭,充滿懷念的味道

3. 用前面炸過的油放進炒鍋內1、2 湯匙,大火熱油後放進蔥段和切成大片的白菜,稍微炒一陣子後加入1 碗水和些許醬油再炒一會兒, 便可加入步驟2 炸好的獅子頭一起和勻,將爐火轉至中小火,開始燉煮約一、二十分鐘即可食用。



文/廖雅琴
攝影/高讚賢

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