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台北畫刊107年4月第603期—祥雲龍吟×稗田良平 台灣食材大挑戰

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發佈日期:2018-04-13

更新日期:2018-12-17

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日本料理「祥雲龍吟」榮獲二星,一向在鏡頭前內斂的主廚稗田良平也難掩興奮,笑得燦爛。3年前稗田良平帶著東京「龍吟」主廚山本征治的期待來到台灣,雖然台灣並不是第一間海外分店,但稗田得到的任務卻特別艱難:只能使用台灣食材。因此他心目中的「祥雲龍吟」,不只是一家在台分店,而是立足台北、扎根台灣,將台灣食材美味展現到極致的台灣餐廳。台北畫刊107年4月第603期—祥雲龍吟×稗田良平 台灣食材大挑戰
▲祥雲龍吟雖是地道的日本餐廳,但全使用台灣食材,考驗主廚稗田良平多年累積的廚技。(攝影/李明宜)

 

祥雲龍吟在三星名廚山本征治的規畫之下,近乎百分百使用台灣當地食材。這對日本料理主廚來說,根本像自斷手腳一般,但對喜歡挑戰的稗田來說,瓶頸反而是大膽創新的契機。稗田良平跑產地的頻率幾乎可以錄成行腳節目,連唯一的休假日,都帶著團隊東奔西跑找食材。台北畫刊107年4月第603期—祥雲龍吟×稗田良平 台灣食材大挑戰
▲祥雲龍吟用餐空間素淨典雅,不失日式風情。(攝影/李明宜)

 

在地食材 全新詮釋

稗田說:「我選食材,不只看它本身好不好,而是想了解生產者、販賣者的想法,看他們怎麼對待食材。與他們親自建立信賴關係,是我認為非常重要的事。」在他眼中,料理是一種手法,食材不是限制,「沒有捷徑,就是一直試,我想要用各種料理方式來測試台灣食材的極限。」稗田笑說。拜訪食材的旅程中,他也吃到當地的美食,這些都是靈感來源。台北畫刊107年4月第603期—祥雲龍吟×稗田良平 台灣食材大挑戰
▲在祥雲龍吟品酒,杯子是一大特色,會端上精美的「江戶切子」讓客人自選。(攝影/李明宜)

 

稗田良平擅長運用台灣食材創造具有大膽想法的新派料理,例如冬季菜單中,首先上桌的是需要誘發溫熱香氣的熱前菜,這是重新詮釋他曾喝到的九層塔蛤蠣清湯。稗田選用尺寸小而緊實的大溪蛤蠣,加入九層塔與蛤蠣湯凍,外層用現正盛產的茼蒿葉包覆後,裹上薄麵衣下鍋炸。台北畫刊107年4月第603期—祥雲龍吟×稗田良平 台灣食材大挑戰
​​​​​​​▲蛤蠣小籠湯包是主廚的創意料理。(攝影/李明宜)

 

店內馳名的烤物則選用雲林養殖場肥美又沒有土味的鰻魚,進店後,先以冰讓鰻魚鎮靜,再以油鍋過油40秒,就能去除身上的黏液。接著從鰓下刀,取出神經,「因為接下來還要低溫熟成5天,多了這道工序可以讓魚身熟成的狀態一致。」稗田解釋。鰻魚皮厚,但他希望有北京烤鴨的口感,採先蒸再做煙燻,最後皮朝下以備長炭烤15分鐘,外皮香脆的口感就像海苔一般。台北畫刊107年4月第603期—祥雲龍吟×稗田良平 台灣食材大挑戰
​​​​​​​▲雲林養殖鰻魚肉質鮮甜,經用備長炭烤過,外皮如海苔般酥脆。(攝影/李明宜)

 

台北座標 日式美味

最讓饕客念念不忘的鴨肉,選用宜蘭的豪野鴨,先吊在冷藏的熟成室風乾5天,剖開後再風乾10天,讓肉裡濃郁的旨味(日文鮮味之意,又稱Umami)湧現。再用稻草煙燻,讓帶血的鴨肉溫和一些。附上用鴨骨與洋蔥熬煮的清湯,十分對味。台北畫刊107年4月第603期—祥雲龍吟×稗田良平 台灣食材大挑戰
​​​​​​​▲宜蘭的豪野鴨經過兩天風乾,用稻草煙燻過,極為甜美。(攝影/李明宜)

 

「我希望能透過我的詮釋,讓台灣人也尊敬自己的食材,」稗田懇切地說。祥雲龍吟不只是龍吟在台灣的分店,而是真正扎根進台灣的土地。台北畫刊107年4月第603期—祥雲龍吟×稗田良平 台灣食材大挑戰
​​​​​​​▲主廚稗田良平想讓祥雲龍吟成為扎根台灣的好店。(攝影/李明宜)


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文/李莘于
攝影/李明宜

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