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台北畫刊107年4月第603期—老粵菜新滋味 雅閣×謝文

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發佈日期:2018-04-13

更新日期:2018-12-17

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山珍海味、飛禽魚鮮都能入菜的粵菜,從點心、燒臘、煲湯到熱炒等,菜式多樣、技藝深奧,粵菜不僅是中國菜八大菜系代表,也讓外國人推開對東方料理的想像之門。
 

摘下米其林一星的台北文華東方酒店中餐廳「雅閣」新任主廚謝文,14歲入行,從水檯、打荷、上什(音同雜)等基本走位做起,廚房就是他的江湖,後來闖入有香港「富豪飯堂」之稱的「福臨門」成為主廚,擅長運用參、鮑、 肚等頂級食材,以燒、煲、烤、炒等細緻手路呈現技法,像是香港富豪李嘉誠、英國足球明星貝克漢等名人都吃過他的料理。謝文說:「貝克漢最喜歡吃我的咕咾肉,還要配威士忌。」台北畫刊107年4月第603期—老粵菜新滋味 雅閣×謝文
▲雅閣主廚謝文一生都在追求粵菜料理的終極奧義,每天下班都還要和同事討論廚藝。(攝影/何宗昇)


台北畫刊107年4月第603期—老粵菜新滋味 雅閣×謝文
▲焗鑲鮮蟹蓋餡料飽滿,金黃酥香。(攝影/何宗昇)
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琥珀色的上湯(粵語,意即高湯)是粵菜之魂,扣鮑、煨菜時都會加一些調味,濃淡滋味是各家祕方,是每個粵菜廚房的祕密武器。在雅閣,謝文每天下午4點,親自確認上湯的味道,甚至每夜與經理黃榮祥在自家「深夜食堂」中,激盪出老粵菜的新吃法。對於摘星,謝文說:「就是平常心。」台北畫刊107年4月第603期—老粵菜新滋味 雅閣×謝文
▲純‧慢燉烏雞湯溫潤清甜,是用10公斤烏骨雞兌鹼水燉的。(攝影/何宗昇)


 

文/林嘉琪 
攝影/何宗昇

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