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台北畫刊107年4月第603期—武士精神入魂 謙安和×和知軍雄

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發佈日期:2018-04-13

更新日期:2018-12-17

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隱身在台北安和路巷內的「謙安和」日本料理,外表就像一座藝廊,2016年才開幕,就獲得米其林一星殊榮。料理長和知軍雄知道自己獲獎後,僅表示自己不知道為何獲獎,也不知道曾有評審來過,獲得這個獎項讓他壓力非常大,未來會好好努力。台北畫刊107年4月第603期—武士精神入魂 謙安和×和知軍雄
▲和知軍雄對做菜細節的追求近乎苛刻,讓人想起日本武士道精神。(攝影/馬景平)

 

師承日本東京米其林三星主廚神田裕行,之前在西華飯店的「KOUMA日本料理小馬」掌舵5年。他話不多,料理時眉宇間盡是威嚴,但是為客人上菜態度可親。和知軍雄說:「日本料理不只是食物,而是一種態度。」無論是端出料理的人或是來吃的客人,都是帶著虔敬的心。台北畫刊107年4月第603期—武士精神入魂 謙安和×和知軍雄
▲精選自日本、韓國漁獲的生魚片,每日都有些許變化。(攝影/馬景平)

 

日本料理的精髓在於水,和知軍雄表示,無論是高湯、洗米、煮飯,他都選擇和日本水質類似的礦泉水。為了製高湯,他特選北海道昆布與鹿兒島的「本枯節」(鰹節中最高級),且堅持要「一本釣」(用釣竿一尾尾釣而非圍捕)鰹魚所製成的柴魚,並特製刨刀,每日新鮮現削。台北畫刊107年4月第603期—武士精神入魂 謙安和×和知軍雄
▲謙安和的丼飯選用松露、北海道毛蟹和海膽製成。(攝影/馬景平)

 

熟客最愛的鰻魚飯,他選用島根縣的糯米,以釜飯的方式來煮。他每次只進兩天份的米,且每一次選用的米都不同,保持新鮮和多樣化。「其實我的夢想是開一間很小的店,吧台5位就好。」和知軍雄說,身為料理人,他希望盡可能掌握客人吃飯時的心情、狀態,也因此謙安和開幕至今,他低調再低調,只希望給客人優質的料理和服務。


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文/李莘于
攝影/馬景平

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