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隱身在台北安和路巷內的「謙安和」日本料理，外表就像一座藝廊，2016年才開幕，就獲得米其林一星殊榮。料理長和知軍雄知道自己獲獎後，僅表示自己不知道為何獲獎，也不知道曾有評審來過，獲得這個獎項讓他壓力非常大，未來會好好努力。
▲和知軍雄對做菜細節的追求近乎苛刻，讓人想起日本武士道精神。（攝影／馬景平）
 

師承日本東京米其林三星主廚神田裕行，之前在西華飯店的「KOUMA日本料理小馬」掌舵5年。他話不多，料理時眉宇間盡是威嚴，但是為客人上菜態度可親。和知軍雄說：「日本料理不只是食物，而是一種態度。」無論是端出料理的人或是來吃的客人，都是帶著虔敬的心。
▲精選自日本、韓國漁獲的生魚片，每日都有些許變化。（攝影／馬景平）
 

日本料理的精髓在於水，和知軍雄表示，無論是高湯、洗米、煮飯，他都選擇和日本水質類似的礦泉水。為了製高湯，他特選北海道昆布與鹿兒島的「本枯節」（鰹節中最高級），且堅持要「一本釣」（用釣竿一尾尾釣而非圍捕）鰹魚所製成的柴魚，並特製刨刀，每日新鮮現削。
▲謙安和的丼飯選用松露、北海道毛蟹和海膽製成。（攝影／馬景平）
 

熟客最愛的鰻魚飯，他選用島根縣的糯米，以釜飯的方式來煮。他每次只進兩天份的米，且每一次選用的米都不同，保持新鮮和多樣化。「其實我的夢想是開一間很小的店，吧台5位就好。」和知軍雄說，身為料理人，他希望盡可能掌握客人吃飯時的心情、狀態，也因此謙安和開幕至今，他低調再低調，只希望給客人優質的料理和服務。

文／李莘于 
攝影／馬景平