台北畫刊107年4月第603期—發揚台菜美味 金蓬萊遵古台菜×陳博璿發佈日期：2018-04-13
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天母「金蓬萊遵古台菜餐廳」營業近70年，第三代掌門人陳博璿聽到自己摘下一星時還用台語說「那ㄟ安捏？」但台下掌聲四起，以佛跳牆、排骨酥聞香超過一甲子的金蓬萊餐廳備受美食界肯定。
▲金蓬萊主廚陳博璿接掌餐廳時曾遇生死交關，是用生命做菜。（攝影／許維豪）
金蓬萊是道地的台灣料理，米其林指南裡提到，金蓬萊從最早重口味的酒家菜，傳承超過半世紀後，華麗轉身。招牌菜「排骨酥」，選用台灣豬的腹脅排，以不同油溫炸兩次，在保留水分的同時還能保持外層酥脆。
▲排骨酥是金蓬萊的招牌菜，吃過的人都難忘其美味。（攝影／許維豪）
「佛跳牆」使用10多種材料熬製，從栗子、藥材、炸排骨等食材都由陳博璿親自挑選入甕，雞湯熬得火候正好，口味融入現代與創意，加上獨門祕方，讓人回味無窮。
▲獅子頭選肉肥瘦適中，美味卻不油膩。（攝影／許維豪）
掌廚的陳博璿現年49歲，他30歲時才接班，投入料理工作後，一度因血癌在生死之間徘徊，也因如此，陳博璿對食材的選用很堅持，不用半成品，「能自己做的，都親力親為。」
他說，能摘到米其林星星是對料理職人最大的肯定，他覺得自己非常幸運，同時這個殊榮能在第一屆就得到肯定，對金蓬萊整個團隊意義都很重大。畢竟「廚師一個人要做好料理不難，但要一個團隊持續做出穩定的料理，是每個料理職人最大的挑戰，也是最困難的地方」。
文／編輯組
攝影／許維豪
