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台北畫刊107年4月第603期—發揚台菜美味 金蓬萊遵古台菜×陳博璿

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發佈日期:2018-04-13

更新日期:2018-12-17

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天母「金蓬萊遵古台菜餐廳」營業近70年,第三代掌門人陳博璿聽到自己摘下一星時還用台語說「那ㄟ安捏?」但台下掌聲四起,以佛跳牆、排骨酥聞香超過一甲子的金蓬萊餐廳備受美食界肯定。
▲金蓬萊主廚陳博璿接掌餐廳時曾遇生死交關,是用生命做菜。(攝影/許維豪)

 

金蓬萊是道地的台灣料理,米其林指南裡提到,金蓬萊從最早重口味的酒家菜,傳承超過半世紀後,華麗轉身。招牌菜「排骨酥」,選用台灣豬的腹脅排,以不同油溫炸兩次,在保留水分的同時還能保持外層酥脆。
▲排骨酥是金蓬萊的招牌菜,吃過的人都難忘其美味。(攝影/許維豪)

 

「佛跳牆」使用10多種材料熬製,從栗子、藥材、炸排骨等食材都由陳博璿親自挑選入甕,雞湯熬得火候正好,口味融入現代與創意,加上獨門祕方,讓人回味無窮。
▲獅子頭選肉肥瘦適中,美味卻不油膩。(攝影/許維豪)

 

掌廚的陳博璿現年49歲,他30歲時才接班,投入料理工作後,一度因血癌在生死之間徘徊,也因如此,陳博璿對食材的選用很堅持,不用半成品,「能自己做的,都親力親為。」
 

他說,能摘到米其林星星是對料理職人最大的肯定,他覺得自己非常幸運,同時這個殊榮能在第一屆就得到肯定,對金蓬萊整個團隊意義都很重大。畢竟「廚師一個人要做好料理不難,但要一個團隊持續做出穩定的料理,是每個料理職人最大的挑戰,也是最困難的地方」。

 

文/編輯組 
攝影/許維豪

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