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台北畫刊107年4月第603期—廚房嬉遊記 態芮×何順凱

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發佈日期:2018-04-13

更新日期:2018-12-17

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將隨手可拿到的罐頭食材拿來做法式料理,而且還做到摘下米其林一星,也只有不擅言詞和很會料理的「態芮Taïrroir」餐廳主廚何順凱了。何順凱強調,很多人到店裡想吃所謂的台味法式料理,但他想呈現的不是自己有多「台」,而是把味道做到自己最喜歡、最好。
▲主廚何順凱不喜歡人家說他做的是台味法式料理,他認為,把菜做得有趣又好吃最重要。(攝影/李明宜、何宗昇)

 

何順凱從高中開始就屢獲烹飪大獎,不過都是以中菜得名。原來,他少時鑽研的是傳統中式料理,極富研究精神,一道簡單的白斬雞,他可以問遍身邊的浙廚、台廚,反覆實驗,就是想找出理想手法。20多歲時遠赴新加坡,從頭開始學習當代法菜手法。回台後,他以法式料理形式及中式搭配邏輯,呈現熟悉的中式食材,如此有趣的概念因而成形。
 

例如用大茂黑瓜代替松露,切片塞雞皮下,做出類似法國名菜「黑寡婦雞」。西式豬排配上棉花糖,竟像是糖醋排骨。
▲雞哩瓜啦,是雞肉配上大茂黑瓜,猶如台版的法式名菜黑寡婦雞。(攝影/李明宜、何宗昇)

 

何順凱說:「想用自己身邊最親近的食材、最熟悉的搭配方式,以法式手法做出很新鮮、很驚喜的滋味,因為我就在這裡 (台灣),我用我熟悉的、我拿得到的(食材)來做,其實,就這麼簡單而已。」
▲態芮Taïrroir擅長以法式手法呈現中式食材,令人驚豔。(攝影/李明宜、何宗昇)


 

文/盧怡安 
攝影/李明宜、何宗昇

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