台北畫刊107年4月第603期—就要讓你安心吃 食安走入廚房發佈日期：2018-04-17
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備受美食界矚目的《台北米其林指南》日前出版，榜上有名的店家除了廚藝備受肯定外，店家如何在用餐環境和料理過程中讓民眾吃得更放心，也是台北能否穩坐美食之都的一大考驗。
國際名店 高科技衛生規格
入選「必比登推介」的鼎泰豐除了「黃金18摺」小籠包吸引全球饕客蜂擁而至，對於料理的衛生品質也絕不馬虎，讓饕客們吃到真正的「食物」，而不是「食品」。
雖然鼎泰豐本次沒有摘星，但從味道到用餐環境等，每個環節極力追求完美的餐飲經營風格，無疑是台北餐飲界的典範。尤其，在食品安全的把關上，鼎泰豐嚴選天然食材，並委託長期合作的信任供應商特製醬油及米醋，每年還會定期將原物料送檢第三方公證單位，確保品質安全無虞。鼎泰豐更特設品研部門，猶如欽差大人，隨時抽驗食材的農藥、荷爾蒙殘存量等，容不得一絲瑕疵。
不僅在食材的安全把關做到位，鼎泰豐對環境衛生的管控也十分嚴謹。工作人員進入中央廚房作業前，得先換上潔白制服、穿上厚重雨鞋，並戴上口罩及防塵帽，先通過「浴塵室」以強風吹走身上的灰塵、毛髮，接著把手澈底洗淨烘乾，再噴上酒精，從頭到尾消毒一遍，衛生規格媲美高科技廠房的無塵室。員工每年也都定期健康檢查，以最良好的狀態，服務每一位饕客。
▲入圍必比登推薦名單的鼎泰豐，嚴格控管環境衛生。（攝影／台北畫刊）
夜市小吃 兼顧美味和安心
為了打破過去民眾覺得夜市就是不衛生的傳統觀念，本次入選兩家「必比登推介」店家的寧夏夜市觀光協會理事長林定國分享，寧夏夜市早已是外國觀光客來台的必遊景點，店家的衛生條件都有一定的水準。像是處理生熟食的砧板和抹布要分開、洗碗槽標配雙槽，一個用於以沙拉脫清潔餐具，另一個則是以清水，甚至是熱水洗滌。食材來源也都遵循實行多年的登錄機制，嚴加控管。
有鑒於美耐皿材質容易因高溫或使用不當，造成有毒物質溶出的風險，且一次性餐具易造成環境負擔，寧夏夜市也在2017年響應台北市政府「禁用一次性及美耐皿餐具」政策，將免洗、美耐皿、壓克力餐具，替換為玻璃、陶、瓷及不鏽鋼等餐具。
「廚房門關起來，只有上帝知道廚師做了什麼。」他形容，餐飲業是良心事業，吃進肚的安全絕對不容打折。
寧夏夜市也被台北市衛生局選為試辦「食品安全微笑標章」的夜市之一。對此林定國樂觀其成，相信對於用心的攤商來說，是很好的鼓勵與肯定，能夠給消費者更高的餐飲品質水準，也絕對是好事。
▲觀光客必遊景點寧夏夜市，衛生條件具水準，今年更被台北市衛生局選為試辦「食品安全微笑標章」的夜市之一。（攝影／台北畫刊）
「政府做了一個好的起頭，接下來靠民間的力量來共同完成。」他以營造商圈多年的經驗來看，往往是部分店家做領頭羊，感染周邊商家，當他們看到越來越多客人因為帶頭店家的高品質而上門，便會跟著效法，由一個光點最終形成光圈，也可以說消費者是帶來改變的最大力量。
除了政府的食安政策把關，加上民間商圈、店家的自治力量，共同讓每個來到台北尋味的饕客安心享受美味。
文／吳家宇
攝影／攝影組
