台北畫刊105年11月第586期—老味道新意思 用台菜回憶台北舊時光發佈日期：2016-11-11
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煎豬肝、菜脯蛋、潤餅捲、滷豬腳、三杯雞……，光聽菜名都會忍不住吞口水的美味，這些你我熟悉的台菜、百吃不膩的老滋味，也在源遠流長的歲月裡，隱藏了不少台北城的歷史記憶。
一片煎豬肝 道出舊時小故事
在台灣經濟起飛的70年代，許多大老闆在筵席上忙著應酬談生意。送客後，作東的主人會再找一家能消油膩解酒意的館子續攤，1977年創店於雙城街的欣葉，就扮演這樣的角色。從菜脯蛋、蔭豉魚片等家常小菜，到魷魚螺肉蒜鍋、麻油雞等知名酒家菜，將台菜特色發揮得淋漓盡致的，是當時人稱阿南師的欣葉創始店主廚─陳渭南。「老台菜的味道其實很單純，禁得起考驗的祕訣就是維持鹹甜香氣平衡，才不容易吃膩。」欣葉總監方苓說。
▲欣葉總監方苓分享許多不為人知的台菜小故事。（李庭歡攝）
近年台菜頻頻登上國際媒體版面，許多外媒記者對台灣料理並不陌生。不過，當知道席間有豬肝入菜時，卻仍裹足表示「這輩子沒吃過動物內臟」。然而，在嘗過煎豬肝的美味後，他們往往驚呼，「沒想到豬肝這麼好吃！」
方苓回顧，經典菜餚「煎豬肝」其實有著不為人知的小故事。原本被視為滋補養身的豬肝，在1982年被驗出殘留抗生素後，引發消費者恐慌，使得豬肝賤價拋售也乏人問津。有天，阿南師去市場採買，相熟的肉販拿一副豬肝送他，拜託阿南師做什麼都好，只盼望民眾能夠對這個食材重拾信心。阿南師為了完成肉販的囑託，烹調出煎豬肝料理，而後更成為欣葉的招牌菜。
方苓分享，「一口豬肝加一口香菜」是欣葉創辦人李秀英女士的內行人吃法，兩者相搭，就是特別對味。現任創始店主廚阿溪師也現身分享煎豬肝的製作祕訣：一定要使用新鮮豬肝，切片後抓拌胡椒、太白粉入油鍋輕炸，再以醬油、糖、酒、胡椒調製的佐料炒乾。不藏私的訣竅聽來簡單，吃了才知道，煎豬肝得倚靠經驗，抓準時間調味、下料、控火候，才能炒出外脆內嫩的道地台味。
庶民小點
潤餅功夫共分享
除了煎豬肝，潤餅這道從北方傳到江南的古菜，在融入台灣生活後，成為美味的傳統台菜，也是在夜市、傳統市場常見的庶民點心。
主廚阿溪師細細介紹潤餅好吃的竅門，餅皮不能太軟，太軟的話，餡料容易破皮露出。豆芽菜、高麗菜、刈薯、竹筍、豆干、紅蘿蔔、三層肉、炸蛋絲及扁魚等豐富食材，混合著花生粉和細砂糖的香氣，和著麵皮一口咬下，令人感到無比滿足。方苓笑說，每次開會最令人心情愉快的，便是中場休息時可品嘗潤餅了，比起有時略顯甜膩燥氣的西點，潤餅的清爽和口感層次反而更能提神、墊胃。
創新形式 延續復古老味道
近年來，欣葉為了提高年輕世代、國際友人對台菜的接受度，特地減少分量，或者推出套餐形式，即使只有一個人，也能輕鬆享用台菜。此外，「幸福體驗營」則讓外國人及定居台灣的外籍配偶有機會學做台菜。「如果有更多餐飲學校的學生，能以喜愛法式料理的熱忱來學習台菜，我們就有更多能量延續獨具台灣味的餐飲文化。」一語道盡欣葉對發揚台菜文化的期待。
文／吳思瑩
攝影／李庭歡
