台北畫刊106年2月第589期—離開餐桌回到產地 下廚先從找到趣味開始發佈日期：2017-02-14
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我的童年是在故鄉雲林度過的，雲林是台灣的農業大縣，我們整個家族自然就仰賴務農維生，參與農事是每個家族成員的責任，即便是小孩子也不例外。
親近食材讓你更懂吃的樂趣
參與農事是很美好的回憶，無論是赤著腳丫、將曬在老家三合院「門口埕」上帶殼的稻米翻成一壟一壟，體驗稻穀穿過腳底那刺刺的感覺；抑或跟著奶奶、嬸婆圍著竹篩剝花生，享受邊剝邊吃的福利，都饒富趣味。不過，我最喜歡的是，和家族裡眾多小朋友在「門口埕」排成一列，坐在小凳子上架著木檯削白蘆筍，邊削邊想像手中的白蘆筍是美麗的芭蕾舞者，只要順著手勢削上一圈，就會成為白白淨淨的可口美食，並在白蘆筍香氣的縈繞下，期待完工之後端上桌的蘆筍大餐。
這是我成長過程中，產地到餐桌最短、也最有實作趣味的食農經驗，即便如今已是不惑之年，童年那段農事回憶，依舊栩栩如生、歷歷在目。
為什麼當時的我會把辛苦的農事當作最期待的事情，並且至今仍津津樂道？細細追溯童年回憶的蛛絲馬跡，我想，當中「趣味」與「美食」的連結是最大功臣。這也是為什麼在我告別鄉村生活、走進都市並成為龐大升學主義下的一分子之後，每當陪著奶奶上市場買菜，看著攤位上五顏六色的食材，我仍舊會馳想這些食材原本的樣貌，以及端上餐桌的美好滋味。
「趣味」與即時「報酬」，是拉近產地與餐桌最有效的辦法。
讓產地與餐桌的關係趣味化
把我的食農學習過程延伸到其他人身上，也可以創造類似效果。在我經營的小餐館裡有一部分夥伴是打工的學生，他們在踏進餐飲業之前從未參與家中任何廚房活動，為了拉近他們與餐桌的距離，我們嘗試舉辦講座授課，但效果不大。後來我們改變作法，要求他們在歲末尾牙一人出一道菜，從決定菜單、食材、烹飪……種種過程都由他們自己包辦，結果出乎意料地好。慢慢地，這群排斥廚房的學生開始會對食材好奇，甚至會利用閒暇時間嘗試烘焙、烹調員工餐。原來下廚的「趣味」與他們端上桌的成就感所給予的即時「報酬」，改變了他們對「食農」的態度。
我10歲的姪子也是如此。有一次餐館裡舉辦親子食育講座，我特別安排他擔任小助教，原本擔心他會搗蛋，或窩在角落不與其他人互動，沒想到他在所有過程中積極參與，無論是幫忙洗蔬果、切菜，或者善後打掃，都展現出從未有過的主動態度，講座結束後還主動跟我討論校園午餐的心得，讓我又驚又喜。
重新尋找下廚的趣味
曾有一次接受廣播電台訪問時，主持人問我：「如果沒時間下廚怎麼辦？」我回答：「時間不是問題，問題是你有沒有動機下廚。」我們總認為下廚又熱、又油，往往還沒嘗試就拒之千里，但實際上是因為我們太早與「廚房」斷絕連結，不但學校教育沒有給予足夠篇幅讓我們學習產地與餐桌的關係，家庭教育也缺乏接觸「食農教育」的機會，導致我們對食材、對烹飪極其陌生，也被動地仰賴他人主導我們的餐飲選擇。
「民以食為天」，嬰兒出生時第一個反射動作也是尋找母乳的方位，既然吃是本能，也是生命延續的必要條件，我們何不重新尋找下廚的「趣味」，並從中得到美味的「報酬」，重新改變我們對「食農教育」的觀念並持續落實，如此一來，我們將會意外發現，這一切有趣極了！
黃育芯
從事媒體工作十多年後，突然發現自己居然連一頓飯都不能好好吃，於是狠下心跨足餐飲業，告訴自己每天庸碌賺錢買飯吃也要吃得爽快，沒想到越投入餐飲業越發現箇中深度，現在不僅僅立志吃好，也期望在台灣食農教育的落實過程中，盡一份心力。
文／黃育芯
攝影／張勝源
