台北畫刊106年6月第593期—崇尚自然 照起工做 古早味米粉湯發佈日期：2017-06-19
3035
古早味是一種態度，它崇尚自然。例如熬湯，傳統的高湯一定得老老實實用禽畜的肉、骨或水鮮熬製，不胡亂添加人工調味料，誠如西諺所云：欲煮出好湯，鍋子必須先微笑。湯要美，先得餵鍋子美味。
現在有很多掌勺的人拜了味精做師傅，以為有了味精就會燒菜，任何東西都加味精。中華料理多依賴味精，尤其小吃攤，好像沒有味精就不會煮湯，魚丸湯、海鮮湯鮮少用魚骨熬製，整包味精就習慣性地倒入鍋中，形成頑固的集體怠惰，很令人洩氣。
用心熬煮端上好湯頭
最能具體表現這俗諺的，首推北台灣的「米粉湯」。米粉湯的湯頭之所以美味，乃因熬煮過豬肉和內臟，非常腴美，實不必再作任何調味。我無法忍受米粉湯了無滋味，僅依賴味精掩飾，吃味精米粉湯像遭遇騙子，一口就令人絕望。
▲大稻埕米粉湯。（攝影／楊智仁）
華陰街巷弄裡的「大稻埕米粉湯」營業已一甲子，除了米粉湯外還賣鹹粥，兩者的湯頭皆十分濃郁甘甜；湯太好喝了，胡椒粉微微提醒了味蕾，去感受那脂香和肉質香，每次我去總是見到食客要求加湯。此攤並非用較方便快速的瓦斯爐來烹製，數十年來都沿用炭火熬煮食物，我不確定如此堅持是否影響米粉湯的品質？那粗米粉在高湯中有一種亮麗的氣質。
▲大稻埕米粉湯以炭火熬煮食物，湯頭十分濃郁甘甜。（攝影／楊智仁）
更重要的恐怕是同煮在那一大鍋米粉湯裡的豬肉、豬內臟和油豆腐。站在攤後不斷切肉切內臟的老闆顯得極其專注，一絲不苟的樣子。
米粉的傳統製法
米篩目製法略同於米粉，只是壓榨的器具相異。片岡巖書中所述大抵是曩昔的做法：米粉的製法是白米洗淨後磨成米漿，盛入布袋榨去水分，脫水後的粿胚作成拳頭大圓塊，放入蒸籠蒸半熟，取出用臼搗均軟後，放入底有數十小孔的鐵筒內，由上面壓縮即成為米粉條；鐵筒的下面有大鍋，落下大鍋內的米粉條煮熟後，撈起披在竹簀，拿到外面曬乾即成。當時製造米粉本身並無利潤，每公斤的米粉價與米價相同，可副產物如米糠、洗米汁、米粉汁可做養豬飼料，間接利潤不少。米篩目使用很多細孔的亞鉛板，壓出約4、5公分長的米粉條，煮熟後即可食用。泡甜湯做夏天的清涼食品；另有甘藷粉做材料製成的粉粿。
本文摘自觀光傳播局出版的《味道臺北舊城區》一書。深耕、研究美食十餘年的作者焦桐，親自走訪艋舺、大稻埕、大龍峒等地，耗時近半年，品嘗百家飲食，最後嚴選167間店，帶領旅人一同探索台北老味道。
《味道臺北舊城區》
焦桐著／定價新台幣250元／請至全台各大書店購買
文／焦桐
攝影／楊智仁
現在有很多掌勺的人拜了味精做師傅，以為有了味精就會燒菜，任何東西都加味精。中華料理多依賴味精，尤其小吃攤，好像沒有味精就不會煮湯，魚丸湯、海鮮湯鮮少用魚骨熬製，整包味精就習慣性地倒入鍋中，形成頑固的集體怠惰，很令人洩氣。
用心熬煮端上好湯頭
最能具體表現這俗諺的，首推北台灣的「米粉湯」。米粉湯的湯頭之所以美味，乃因熬煮過豬肉和內臟，非常腴美，實不必再作任何調味。我無法忍受米粉湯了無滋味，僅依賴味精掩飾，吃味精米粉湯像遭遇騙子，一口就令人絕望。
▲大稻埕米粉湯。（攝影／楊智仁）華陰街巷弄裡的「大稻埕米粉湯」營業已一甲子，除了米粉湯外還賣鹹粥，兩者的湯頭皆十分濃郁甘甜；湯太好喝了，胡椒粉微微提醒了味蕾，去感受那脂香和肉質香，每次我去總是見到食客要求加湯。此攤並非用較方便快速的瓦斯爐來烹製，數十年來都沿用炭火熬煮食物，我不確定如此堅持是否影響米粉湯的品質？那粗米粉在高湯中有一種亮麗的氣質。
▲大稻埕米粉湯以炭火熬煮食物，湯頭十分濃郁甘甜。（攝影／楊智仁）更重要的恐怕是同煮在那一大鍋米粉湯裡的豬肉、豬內臟和油豆腐。站在攤後不斷切肉切內臟的老闆顯得極其專注，一絲不苟的樣子。
米粉的傳統製法
米篩目製法略同於米粉，只是壓榨的器具相異。片岡巖書中所述大抵是曩昔的做法：米粉的製法是白米洗淨後磨成米漿，盛入布袋榨去水分，脫水後的粿胚作成拳頭大圓塊，放入蒸籠蒸半熟，取出用臼搗均軟後，放入底有數十小孔的鐵筒內，由上面壓縮即成為米粉條；鐵筒的下面有大鍋，落下大鍋內的米粉條煮熟後，撈起披在竹簀，拿到外面曬乾即成。當時製造米粉本身並無利潤，每公斤的米粉價與米價相同，可副產物如米糠、洗米汁、米粉汁可做養豬飼料，間接利潤不少。米篩目使用很多細孔的亞鉛板，壓出約4、5公分長的米粉條，煮熟後即可食用。泡甜湯做夏天的清涼食品；另有甘藷粉做材料製成的粉粿。
本文摘自觀光傳播局出版的《味道臺北舊城區》一書。深耕、研究美食十餘年的作者焦桐，親自走訪艋舺、大稻埕、大龍峒等地，耗時近半年，品嘗百家飲食，最後嚴選167間店，帶領旅人一同探索台北老味道。
《味道臺北舊城區》
焦桐著／定價新台幣250元／請至全台各大書店購買
文／焦桐
攝影／楊智仁
