台北畫刊106年10月第597期—以客為家的風土演繹 懷舊鹹香美味飄傳發佈日期：2017-10-25
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台北的客家族群最早集中在城南中華路2段南機場公寓周邊，因位處交通要道帶來商機，客家族群便以南昌路為中心，進駐同安街、晉江街、汀州路一帶開店做生意，逐漸形成散居型態的客家聚落。因此，台北市客家文化主題公園的選址，以及市內兩家人氣客家餐廳也位於此區，想來都與這樣的歷史背景不無關聯。
老菜新做更「食」尚
▲晉江茶堂設於老屋中，別有一番懷舊風味。（攝影╱楊智仁）
「晉江茶堂」是一家隱身窄巷的老屋餐館。主廚謝豐明說，傳統客家菜「鹹、香、肥」的特色，原是考量多配幾碗飯才有力氣工作，但現代人喜愛清淡，因此做了些微調，粄條不用油炒而改用醬油、香菇、蝦米輕拌，香而不油；豆酥配上芙蓉豆腐，熱天吃來更清爽。
▲炒粄條（晉江茶堂）（攝影╱楊智仁）
冷泉油雞以新鮮放山雞放進高湯冷泡入味，起鍋後抹上油鹽維持表皮光滑潤澤，蘸自製桔醬吃，腴嫩順口。另加了番茄鮮魚煲、泡菜牛腩煲等新菜式，藉以吸引更多欲嘗鮮的年輕人上門。
▲冷泉油雞（晉江茶堂）（攝影╱楊智仁）
水蓮是近年風行客庄的野田蔬菜，加薑絲、麻油、紅辣椒大火爆炒，略帶辛香，翠綠長莖入口超爽脆。主食除了乾拌粄條，也可選擇豬油拌飯，熱騰騰的白飯淋上醬油、豬油，腴潤滑順，每一口都帶著濃濃的懷舊古早味。
▲豬油拌飯（晉江茶堂）（攝影╱楊智仁）
客家媽媽的手路菜
▲甘家伙房分量充足的餐點及親切的用餐氛圍，讓許多饕客一試成主顧。（攝影╱楊智仁）
每個媽媽都像廚神，為了一家老小，怎樣都能變出澎湃好菜；客家媽媽更不用說，來到「甘家伙房」，看到一盤盤快比臉盆大的雞盤、豬腳、客家小炒，便不難想像：老闆娘待客就像對待自家小孩，不但料好，還要讓你吃到飽。
主廚甘瑞琴說，客家族群經歷物資極度匱乏的年代，對糧食短缺這件事充滿危機感。為了延長食物保存期、避免浪費，會將蔬菜醃漬起來，例如福菜、酸筍、梅干菜等，這兒的豬腳便是加上燜筍蒸熟而成，豬腳滷得絲絲入味，每一塊燜筍都吸飽了油脂，酸、香且爽口不膩，是客家人待客的必備大菜。
▲燜筍豬腳（甘家伙房）（攝影╱楊智仁）
早期客家人拜拜時要備齊三牲：全雞、豬肉、乾貨魷魚。全雞整隻放入高湯中小火燉熟，起鍋後抹上鹽、米酒、香油，不蘸醬都鹹香美味，也是著名的客家宴席菜。
▲玉米雞（甘家伙房）（攝影╱楊智仁）
一次吃不完的豬肉、乾貨魷魚切小段加上青蔥熱火快炒，就是一道醬香味濃、超下飯的客家小炒，一口熱炒一口白飯，那種爽脆帶勁的口感，真叫人一吃傾倒。
▲客家小炒（甘家伙房）（攝影╱楊智仁）
晉江茶堂
中正區晉江街1號
8369-1785
11:00∼14:30
16:30∼21:00
甘家伙房
中正區汀州路3段2號
2367-8806
週二至週日
09:00∼20:30
文／鍾文萍
攝影／楊智仁
