台北畫刊107年3月第602期—在吃食中品味歷史文化 焦桐 有容乃大的台北美食發佈日期：2018-03-15
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台北米其林指南於今年第一季公開發行，具指標性的美食評鑑，再次印證台北身為美食之都的美譽絕非虛言。
身為飲食文學教父的焦桐，耗費20多年的時光，走訪各地品嘗美食，他吃遍山珍海味，也飽讀文學歷史作品，以豐富的知識與舌尖上的靈敏味覺，刻畫出心中的台北美食樣貌。
Q1您如何定義美食？
在地且當令的食材，遇到好的廚師用心烹調，那就是美食了。大家往往認為美食與價錢成正比，其實不然，食物的好壞跟價錢沒有關係，以重組牛排為例，即使一客要價500元，但它不是美食，是穢食；可是一個用好的麵粉與酵母，認真細作、蒸製出來的10元白饅頭，對我來說就是美食。
Q2 美食對您的意義？
一個對食物有熱情的人，對生命才會有熱情。我常說，人人都應該準備一個撲滿存錢，存得差不多了，就邀請你最親密的朋友一同吃美食、喝美酒，這是享用美食最大的快樂。雖然人天生就懂得如何吃，但不見得懂得審美，飲食是一種美的品味，從食物的味道、烹調、食材、造型、擺盤，甚至是背 後的歷史紋理，都是一種對於「美」的鑑賞過程。
人類的日常生活與歷史文化很大部分是由飲食構成，要觀察庶民生活的文化核心，就必須研究其吃食習慣。當你了解並且體會吃的美與意義後，對於人生的理解才能更圓滿。所以，「懂得」品嘗美食很重要，但要具備這種能力有一定難度，必須仰賴後天訓練，20幾年來，我每天都在訓練自己吃東西，我想，始終維持旺盛的食欲是必要的！
Q3 您認為台北美食有何特色？最難忘的美食有哪些？
比起小吃，精緻大菜的「大吃」最能展現台北豐富薈萃的飲食文化。1949年國共內戰後，來自中國大陸各省縣約121萬人口湧進台灣，也帶來了京、魯、川、蘇、浙、閩、粵、湘八大菜系的飲食精華，這些精華再融合日式料理、福州菜和客家菜，迸發出燦爛多元的台灣飲食文化，並且在身為首善之都的台北發揚光大，甚至許多在中國大陸已消失的道地菜色，都還能在台北品嘗到。
如果要品嘗道地的江浙菜，我推薦台北的點水樓南京東路店，從小菜、主菜，乃至甜點與自釀的酒，都是師傅們用嚴謹的態度、精湛的手藝烹製出來的，完全沒有庸俗作品；世貿聯誼社也不遑多讓，它的潮州菜精緻到了極點，用餐環境與服務更是水準一流；兼具日式細膩與台式澎湃風格的日式料理則推薦上林鐵板燒，老闆是台灣第一代接受日式鐵板燒訓練的師傅，不僅技術好，選用的食材也非常優秀，一頓鐵板燒套餐吃下來，我只能說驚嘆不已，一輩子至少要吃一次！
▲點水樓的小點表現出不凡的美味。（圖／今周刊提供）
Q4《米其林指南》作為美食評論界的權威，身為一位美食家，您對其看法為何？
我曾拿著一本指南到澳門考察，將上面所推薦的米其林餐廳全數吃過一遍，僅有新葡京酒店內的Robuchon au Dôme天巢法國餐廳讓我覺得名副其實，我心目中所認為的澳門道地好吃餐館反而都沒有列在指南上頭。《米其林指南》源自法國，在飲食的評鑑上仍有文化層面的差異，試想，西方人的舌頭可以接受臭豆腐與豬血糕嗎？
Q5 您創辦的《飲食》雜誌也曾籌辦台灣餐館的美食評鑑，其評鑑特色和標準為何？
《飲食》雜誌推動餐館評鑑已行之多年，《2007台北餐館評鑑》是第一本，由我擔任評審團召集人，負責聯絡各地的評審，並統一評鑑基準，採取五星制，評分項目包括菜餚50％、服務 20％、整體環境15％、價格10％、配酒或飲料5％，衛生條件不納入計分，但從總分數中倒扣。《飲食》所邀請的評審都是最高機密，他們都是品味卓絕的美食家，並有一些共同點：當地人、對飲食充滿無可救藥的熱情、幾乎每天外食、經常出國等，對餐館、菜餚有宏觀認識的他們，務以世界級標準來評鑑餐館。
Q6 對於台灣各地興起隨刊附贈在地食材的《食通信》新興飲食雜誌，您的看法如何？
對於《食通信》我持肯定的態度，在地食材需要行銷才能推廣，進而增加本地農產品的銷售，但太過單方面的知識給予，可能影響大眾對食材產生片面觀念，讀者還是應該在閱讀後，再綜合其他媒介的介紹，才能建立深入且全面的飲食見地。
Q7 近年網路美食部落客和大眾食評網站開始走紅，人人都可以成為美食評論家，您覺得此種趨勢對美食評鑑有何影響？
網路社群傳播媒體興起之後，現在走在路上常常不小心撞到「美食家」，人人重視飲食是好事，但從前真正的美食家不僅要味覺靈巧、講話誠實，還必須飽讀詩書才能言之有物，品嘗美食是一種由內而外的審美品味，缺乏敏銳的心靈與知識作為底蘊，是無法支撐對於飲食之美的鑑賞能力。
Q8 您最喜歡台北的哪個區域？
保安街49巷，那是一條大約只有100公尺的巷子，一路延伸到慈聖宮的廟埕前，是台北最令我著迷的美食巷，美食密度也是台北之最，無論是排骨湯、豬腳、鹹粥、鯊魚煙、毛蟹或是家常菜，每一攤都道地好吃，最能從中窺見台北豐富精緻的庶民美食文化。
▲大稻埕慈聖宮廟埕前保留著台北小吃的味覺記憶。（攝影／楊智仁）
Q9 您最喜歡台北的什麼？
我最喜歡台北有容乃大的中華料理文化。台北可以作為整個台灣飲食史的微觀之地，從清領時期開始，閩客移民帶進來湯湯水水的福州菜，以及又油又鹹的客家菜，成為台菜的一大基底特色。接下來，融入日本時代精緻烹調的日式料理、太平洋戰爭時期則興起酒家菜，1949年之後來自中國大陸各省的菜系更是大量與台灣本土菜色融會貫通；而近年來新移民的注入，也讓東南亞料理在這座城市蓬勃發展。在歷史文化的形塑下，台北展現了兼容並蓄且多元豐富的飲食文化。
▲台灣飲食融會南北各大菜系精華，並在台北發揚光大。（攝影／楊智仁）
Q10 送給台北人的一句話？
吃不會吃窮，買書也不會買窮。在歷史文化的因緣際會下，台北是難能可貴的美食天堂，擁有豐富的飲食文化，什麼料理都吃得到，努力品嘗美食，豐厚生命的熱情；多閱讀，則能富足知識文化的基底。
文╱心怡
攝影╱楊智仁、梁忠賢
圖／今周刊提供
