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說起號稱中華八大菜系之一的粵菜，老饕絕不陌生。其以海鮮為主，不以濃烈醬汁而是繁複做工帶出食物的原色味，舉凡龍蝦、干貝、鮑參翅肚等，都是粵菜餐桌上的常客。不過在港籍米其林大廚鄔海明手中，粵菜可不只是高級食材的代名詞，而是可高檔、可時尚、具十足創意，能融合台灣濃厚本土風情的料理。

出生於香港的鄔海明任職過多間國際知名飯店的主廚，曾帶領日本大阪麗思卡爾頓酒店旗下團隊獲得米其林一星的殊榮。如今他於台北W飯店紫艷中餐廳擔任主廚，短短兩年時間，以精湛功力將粵菜精髓揉合台灣風味，打造出粵菜的全新風貌。

台北米苔目　開啟台粵料理融合的無限想像

在鄔海明的粵菜中，所謂的「台灣味」不只是採用台灣本土食材而已，而是深入台灣各角落，與當地民眾博感情創造出來的料理。
▲鄔海明尋找、採用台灣在地特色食材料理美味粵菜。（攝影／梁忠賢）

鄔海明將粵菜結合台灣味的想法，其實是起源於台北街頭的一碗米苔目。當時，他第一次嘗到米苔目，立刻被這種米香口感深深吸引，隨之靈機一動，結合龍蝦湯和澎湖絲瓜，一道充滿台灣味的「龍蝦湯勝瓜蛤皇米苔目」就此出爐，也激盪出他對台灣食材無邊的想像力。
▲來自澎湖的小龍蝦在米其林大廚的料理下，成為一道令人驚豔的佳餚。（攝影／梁忠賢）

從台北的陽明山，到台東的原住民部落，都有鄔海明的足跡。對他來說，這些尋找食材的旅程，不僅讓他見識到台灣擁有新奇多元的食材，找尋的過程中與當地人互動相處，更讓他體驗到台灣人的熱情，深深喜歡上這片土地的人文風情與食材，進一步將在地食材化為餐桌上迷人的滋味。

結合特色食材　傳遞台灣好滋味

鄔海明更運用陽明山出產的山藥，燉出「陽明山山藥玉米排骨煲湯」。鄔海明說，他原本一直使用日本山藥，後來得知近在咫尺的陽明山就有種植山藥，立刻前往了解。經過一番研究，他發現台灣山藥質地軟糯且纖維多，很適合拿來燉湯，因此將其與台灣黑毛豬的後腿肉及肋骨，加上台東玉米雞一同熬煮。長時間慢燉下，山藥吸飽了湯汁，鬆軟的口感夾雜甘甜滋味在嘴裡化開，美味瞬間翻倍。
▲陽明山山藥玉米排骨煲湯滋味甘甜，山藥入口即化。（攝影／梁忠賢）

除此之外，來自澎湖的小龍蝦、台東原住民部落的馬告、各式本土葉菜、根莖類蔬菜及水果，都讓鄔海明驚豔不已，也一一收進菜單，成了紫艷餐廳粵菜的台灣底蘊。每當國際旅客用餐時，鄔海明總會向他們說明這些台灣食材的美味，讓外國友人不只是吃一頓飯，還能透過一道道佳餚認識、進而愛上台灣。

鄔海明除了愛上台灣各種特色食材，還喜歡上台北巷弄間的小吃及特色咖啡館，也會在閒暇時到華山或松山文創園區看展覽，沉醉於台北的藝文氣息中。對他而言，料理不只是工作，還是情感的展現。愛上一座城市，自然就會將溫情與感動融入料理中，他笑說：「每道用感情做出來的菜能被客人喜歡，就是當廚師最快樂的事！」

文／黃星若
攝影／梁忠賢