台北畫刊107年3月第602期—傳遞在地好味道　美食職人　刻畫台北最美風景

發佈日期：2018-03-19

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提到台北，你會如何形容她的面貌？台灣料理的混血、包容特質，是先天環境與歷史人文交互作用的美麗意外，位於地理交界處的台灣，先後經歷多種文化殖民，也接納來自四面八方的移民，因此融會大江南北八大菜系，吸取東、西洋美食精華，四海內的多元滋味經過在地人的轉譯、揉合，化身為具有台灣特色的菜餚。

在地觀點　演繹台北飲食精神

台北各式食肆林立，從小吃、台菜、江浙菜、粵菜到日式料理、西餐，美食蹤跡隨處可尋，恰好投射出台灣精彩紛呈的美食風景，而台北的輪廓也埋藏在那一道道佳餚的色香味之中，由舌尖味蕾細細勾勒出城市最美的意象。
▲「華泰片皮鴨」因獨門技法而潤澤油亮，更獨創在餅皮中包入甜酸薑，去油解膩。（攝影／李東陽）

今年，台北美食獲得米其林青睞，台北指南終於問世，能在這本歷史悠久的「美食聖經」中摘星，長年被餐飲界視為至高榮譽。然而，要標誌台北美食的品質與底蘊，在仰賴來自西方的評鑑體系之餘，若能加入在地人的美食觀點，想必能為台北飲食文化增添一分自信的底氣。
▲九華樓主廚李康寧師古創新，以扎實基本功作為創意料理的基礎。（攝影／李東陽）

名家帶路　職人美味上桌

為讓台北博大精深的美食文化能用更精準而感動的文字傳遞出去，觀光傳播局特別邀請蔡珠兒、梁旅珠、焦桐、魚夫、番紅花、林家昌、王瑞瑤、諶淑婷、毛奇、楊子慧等10位不同世代的飲食作家，親自走訪在台北經營數十年的美食老店，以文字臨摹資深美食職人的精神典範，為讀者端出獨具一格的職人美味。
▲大三元酒樓發揮創意巧思，改造傳統台菜「竹筍寶船燒」，嚴選台灣木瓜填入海鮮焗烤，造就出熱門菜色「海鮮焗木瓜」。（攝影／李東陽）

梁旅珠再訪充滿童年回憶的華泰王子大飯店，見證九華樓主廚李康寧「萬變不離宗」的理念。李師傅烹調粵菜以古法為基石，勇於創新，慎終追遠而不落窠臼；大三元酒樓董事長邱靜惠則深知「人道酬誠」的內涵，讓楊子慧深切體嘗親力親為、人情味滿溢的待客風範；諶淑婷造訪好年年豬腳，推崇創始人李灑生「把一件事做到最好」的原則，凡事從「自食」出發，翻遍經典食譜、親自選材配料，只為讓獨門的煨滷豬腳更加齒頰留香。
▲大三元酒樓董事長邱靜惠待客親切，讓客人賓至如歸。（攝影／李東陽）