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      臺北畫刊103年2月第553期—學會食材處理 烹飪料理更簡單

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      發佈日期:2018-03-26

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      學會食材處理 烹飪料理更簡單

      由於大家越來越注重食材的安全與健康,許多家庭開始在家中開伙,希望降低對於外食的依賴,但在小家庭與雙薪家庭普遍的現代社會裡,從採買食材開始就相當傷腦筋,尤其買回的食材往往分量太多,加上早出晚歸,根本沒有餘力動手煮菜,老是任食材存放冰箱中乾枯或腐壞。

      其實,如果利用假日或有空時一次採買,把大量的食材加工貯存,不但價格便宜,且由於事先處理好,除了延長保存期限,使用時也很方便,可以省去平日烹飪的時間與麻煩,一舉數得。
      台北畫刊553期—學會食材處理 烹飪料理更簡單
      分裝冷凍最方便
      食物也要因「材」施教,不同的食材可以採用不同的處理方式。如果買回的菜三、五天內會使用完,就只要簡單保鮮,像是葉菜類可先用餐巾紙或白報紙包起來,然後放入塑膠袋中,如此可以保持水分;根莖類如洋蔥、蘿蔔等切開分次使用時,用保潔膜包覆剖面後紮緊,就可以保存一段時間。
      台北畫刊553期—學會食材處理 烹飪料理更簡單▲幾天內使用完的蔬菜,可以利用保鮮膜或塑膠袋保鮮。(圖/葛晶瑩提供)

      如果擔心無法立刻吃完,則可利用冷凍的方式來貯存。例如從賣場買回來的魚、雞、豬肉等,若分量太多,回家後要在第一時間處理,首先將買回的食材切塊或分段成一次使用的量,接著用塑膠袋裝好,再放入冷凍庫中儲存,每次只要取出一袋解凍烹調,分量剛剛好!

      絞肉是家常料理非常實用的食材,煮湯或炒菜時可替代肉絲來增加風味,但如果一整包放在冷藏庫中,保存的時間有限;而放冷凍庫變成一整塊很難使用,此時不妨將絞肉放置在塑膠袋中,壓成餅狀,中間再用手指壓出間隔,讓絞肉成為小片狀,如此拿去冷凍後,每次使用時取出一塊即可。要記得冷凍的食材一定要先切好、分好,再放入冷凍庫,才能事半功倍。
      台北畫刊553期—學會食材處理 烹飪料理更簡單▲將絞肉壓成薄片後,做出分隔,冷凍後才易於分開。(圖/葛晶瑩提供)
      台北畫刊553期—學會食材處理 烹飪料理更簡單▲每次使用時取出一片,非常方便。(圖/葛晶瑩提供)

      而在許多大賣場購買的大袋裝蔬菜,雖然價格划算,但為延長保存期,買回後我們可以先煮熟再冷凍,這樣使用時更方便了,例如青花菜、豆類、馬鈴薯、紅蘿蔔、番茄等都適用,先將食材切成大小適中,用水燙熟,放涼後裝袋,放入冷凍庫,這樣就可以延長保存時間。由於已經加工過,烹調時不用再從洗菜、切菜開始,利用微波爐解凍後,直接就可以取出使用,省下不少時間。當然,食材也可以煎熟、烤熟再放入冷凍庫中貯存,全看自己的需求。
      台北畫刊553期—學會食材處理 烹飪料理更簡單▲很多蔬菜都可以燙熟冷凍,可以趁便宜時採購貯存。(圖/葛晶瑩提供)

      相信很多人都有買了蔥、香菜等配料,放在冰箱不久後就爛掉的經驗,但若不常備在冰箱中,烹調又少了味道。此時,可以將這些辛香料先洗淨、晾乾,接著切碎放置在保鮮盒或者塑膠袋裡,立刻放入冷凍庫急速冷凍來保存香味,且可長期保存,方便隨時使用。記得取出適當分量後,其餘的要立刻放回冰庫中,以免退冰後無法保鮮。常用的九層塔、芹菜等也可以利用這樣的方式貯存。
      台北畫刊553期—學會食材處理 烹飪料理更簡單

      ▲蔥、香菜等辛香料,冷凍後隨時可以取用。(圖/葛晶瑩提供)


      醃漬 涼拌多風味
      此外,我們還可以利用古老保存食物的方法來處理食材,那就是醃漬法。醃漬的方法很多,可利用家中現成的調味料來製作,例如醬油、味噌、鹽。可以直接醃漬生食,例如魚、肉類,讓食材有不同的風味。也可以做成熟食小菜,如涼拌菜、泡菜等,一盒盒放在冰箱中,隨時可以取用,不但可以延長食材放置的時間,對於現代家庭而言,隨時有幾道涼菜上桌,減輕不少準備三餐的壓力。

      接下來以幾個實際案例來說明貯存食材的訣竅。當買了一大把青菜,但一次只能炒一半時,其他的就用紙包好放入塑膠袋中,放入冰箱冷藏,這樣明後天再炒來吃時,仍新鮮好吃。番茄的價格波動很大,便宜時可以多買一點,買回後用熱水燙熟,燙過的番茄很容易去皮,接著放涼裝袋冷凍,可以直接炒菜、煮湯或者做醬料,非常方便,如果想煮湯,那就拿出番茄用微波爐解凍後切塊,再從冰箱拿出一小片絞肉塊一起烹調,若冰庫中還有煮好的紅蘿蔔、馬鈴薯都可以一起放入,成為營養美味的湯品。

      台北畫刊553期—學會食材處理 烹飪料理更簡單▲番茄燙熟後很容易去皮,處理好後使用更方便。(圖/葛晶瑩提供)

      如果想煮碗麵,總是不免要放點蔥花或香菜,只要冰庫中常備冷凍蔥末,就不用擔心沒有青蔥可用。若是在大賣場買了大盒的鮭魚,可取出立刻要吃的分量,其餘的分袋裝起冷凍,若想要吃不同的風味,還可以鹽醃漬,放在冰箱中,成了醃鮭魚,又是一道風味不同的菜餚。

      懂得如何處理食材,就可以讓料理變得簡單又有趣,甚至在採購時先想好搭配的方法,這樣僅僅貯存幾道食材,也可以組合變化出多種不同的菜餚。
      台北畫刊553期—學會食材處理 烹飪料理更簡單

      ▲醃漬與涼拌不但可較長期保存食材,更能增添風味。(圖/葛晶瑩提供)

      文‧圖/葛晶瑩

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