臺北畫刊103年2月第553期—學會食材處理 烹飪料理更簡單發佈日期：2018-03-26
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學會食材處理 烹飪料理更簡單
由於大家越來越注重食材的安全與健康，許多家庭開始在家中開伙，希望降低對於外食的依賴，但在小家庭與雙薪家庭普遍的現代社會裡，從採買食材開始就相當傷腦筋，尤其買回的食材往往分量太多，加上早出晚歸，根本沒有餘力動手煮菜，老是任食材存放冰箱中乾枯或腐壞。
其實，如果利用假日或有空時一次採買，把大量的食材加工貯存，不但價格便宜，且由於事先處理好，除了延長保存期限，使用時也很方便，可以省去平日烹飪的時間與麻煩，一舉數得。
分裝冷凍最方便
食物也要因「材」施教，不同的食材可以採用不同的處理方式。如果買回的菜三、五天內會使用完，就只要簡單保鮮，像是葉菜類可先用餐巾紙或白報紙包起來，然後放入塑膠袋中，如此可以保持水分；根莖類如洋蔥、蘿蔔等切開分次使用時，用保潔膜包覆剖面後紮緊，就可以保存一段時間。
▲幾天內使用完的蔬菜，可以利用保鮮膜或塑膠袋保鮮。（圖／葛晶瑩提供）
如果擔心無法立刻吃完，則可利用冷凍的方式來貯存。例如從賣場買回來的魚、雞、豬肉等，若分量太多，回家後要在第一時間處理，首先將買回的食材切塊或分段成一次使用的量，接著用塑膠袋裝好，再放入冷凍庫中儲存，每次只要取出一袋解凍烹調，分量剛剛好！
絞肉是家常料理非常實用的食材，煮湯或炒菜時可替代肉絲來增加風味，但如果一整包放在冷藏庫中，保存的時間有限；而放冷凍庫變成一整塊很難使用，此時不妨將絞肉放置在塑膠袋中，壓成餅狀，中間再用手指壓出間隔，讓絞肉成為小片狀，如此拿去冷凍後，每次使用時取出一塊即可。要記得冷凍的食材一定要先切好、分好，再放入冷凍庫，才能事半功倍。
▲將絞肉壓成薄片後，做出分隔，冷凍後才易於分開。（圖／葛晶瑩提供）
▲每次使用時取出一片，非常方便。（圖／葛晶瑩提供）
而在許多大賣場購買的大袋裝蔬菜，雖然價格划算，但為延長保存期，買回後我們可以先煮熟再冷凍，這樣使用時更方便了，例如青花菜、豆類、馬鈴薯、紅蘿蔔、番茄等都適用，先將食材切成大小適中，用水燙熟，放涼後裝袋，放入冷凍庫，這樣就可以延長保存時間。由於已經加工過，烹調時不用再從洗菜、切菜開始，利用微波爐解凍後，直接就可以取出使用，省下不少時間。當然，食材也可以煎熟、烤熟再放入冷凍庫中貯存，全看自己的需求。
▲很多蔬菜都可以燙熟冷凍，可以趁便宜時採購貯存。（圖／葛晶瑩提供）
相信很多人都有買了蔥、香菜等配料，放在冰箱不久後就爛掉的經驗，但若不常備在冰箱中，烹調又少了味道。此時，可以將這些辛香料先洗淨、晾乾，接著切碎放置在保鮮盒或者塑膠袋裡，立刻放入冷凍庫急速冷凍來保存香味，且可長期保存，方便隨時使用。記得取出適當分量後，其餘的要立刻放回冰庫中，以免退冰後無法保鮮。常用的九層塔、芹菜等也可以利用這樣的方式貯存。
醃漬 涼拌多風味
此外，我們還可以利用古老保存食物的方法來處理食材，那就是醃漬法。醃漬的方法很多，可利用家中現成的調味料來製作，例如醬油、味噌、鹽。可以直接醃漬生食，例如魚、肉類，讓食材有不同的風味。也可以做成熟食小菜，如涼拌菜、泡菜等，一盒盒放在冰箱中，隨時可以取用，不但可以延長食材放置的時間，對於現代家庭而言，隨時有幾道涼菜上桌，減輕不少準備三餐的壓力。
接下來以幾個實際案例來說明貯存食材的訣竅。當買了一大把青菜，但一次只能炒一半時，其他的就用紙包好放入塑膠袋中，放入冰箱冷藏，這樣明後天再炒來吃時，仍新鮮好吃。番茄的價格波動很大，便宜時可以多買一點，買回後用熱水燙熟，燙過的番茄很容易去皮，接著放涼裝袋冷凍，可以直接炒菜、煮湯或者做醬料，非常方便，如果想煮湯，那就拿出番茄用微波爐解凍後切塊，再從冰箱拿出一小片絞肉塊一起烹調，若冰庫中還有煮好的紅蘿蔔、馬鈴薯都可以一起放入，成為營養美味的湯品。
▲番茄燙熟後很容易去皮，處理好後使用更方便。（圖／葛晶瑩提供）
如果想煮碗麵，總是不免要放點蔥花或香菜，只要冰庫中常備冷凍蔥末，就不用擔心沒有青蔥可用。若是在大賣場買了大盒的鮭魚，可取出立刻要吃的分量，其餘的分袋裝起冷凍，若想要吃不同的風味，還可以鹽醃漬，放在冰箱中，成了醃鮭魚，又是一道風味不同的菜餚。
懂得如何處理食材，就可以讓料理變得簡單又有趣，甚至在採購時先想好搭配的方法，這樣僅僅貯存幾道食材，也可以組合變化出多種不同的菜餚。
由於大家越來越注重食材的安全與健康，許多家庭開始在家中開伙，希望降低對於外食的依賴，但在小家庭與雙薪家庭普遍的現代社會裡，從採買食材開始就相當傷腦筋，尤其買回的食材往往分量太多，加上早出晚歸，根本沒有餘力動手煮菜，老是任食材存放冰箱中乾枯或腐壞。
其實，如果利用假日或有空時一次採買，把大量的食材加工貯存，不但價格便宜，且由於事先處理好，除了延長保存期限，使用時也很方便，可以省去平日烹飪的時間與麻煩，一舉數得。
分裝冷凍最方便
食物也要因「材」施教，不同的食材可以採用不同的處理方式。如果買回的菜三、五天內會使用完，就只要簡單保鮮，像是葉菜類可先用餐巾紙或白報紙包起來，然後放入塑膠袋中，如此可以保持水分；根莖類如洋蔥、蘿蔔等切開分次使用時，用保潔膜包覆剖面後紮緊，就可以保存一段時間。
▲幾天內使用完的蔬菜，可以利用保鮮膜或塑膠袋保鮮。（圖／葛晶瑩提供）如果擔心無法立刻吃完，則可利用冷凍的方式來貯存。例如從賣場買回來的魚、雞、豬肉等，若分量太多，回家後要在第一時間處理，首先將買回的食材切塊或分段成一次使用的量，接著用塑膠袋裝好，再放入冷凍庫中儲存，每次只要取出一袋解凍烹調，分量剛剛好！
絞肉是家常料理非常實用的食材，煮湯或炒菜時可替代肉絲來增加風味，但如果一整包放在冷藏庫中，保存的時間有限；而放冷凍庫變成一整塊很難使用，此時不妨將絞肉放置在塑膠袋中，壓成餅狀，中間再用手指壓出間隔，讓絞肉成為小片狀，如此拿去冷凍後，每次使用時取出一塊即可。要記得冷凍的食材一定要先切好、分好，再放入冷凍庫，才能事半功倍。
▲將絞肉壓成薄片後，做出分隔，冷凍後才易於分開。（圖／葛晶瑩提供）▲每次使用時取出一片，非常方便。（圖／葛晶瑩提供）而在許多大賣場購買的大袋裝蔬菜，雖然價格划算，但為延長保存期，買回後我們可以先煮熟再冷凍，這樣使用時更方便了，例如青花菜、豆類、馬鈴薯、紅蘿蔔、番茄等都適用，先將食材切成大小適中，用水燙熟，放涼後裝袋，放入冷凍庫，這樣就可以延長保存時間。由於已經加工過，烹調時不用再從洗菜、切菜開始，利用微波爐解凍後，直接就可以取出使用，省下不少時間。當然，食材也可以煎熟、烤熟再放入冷凍庫中貯存，全看自己的需求。
▲很多蔬菜都可以燙熟冷凍，可以趁便宜時採購貯存。（圖／葛晶瑩提供）相信很多人都有買了蔥、香菜等配料，放在冰箱不久後就爛掉的經驗，但若不常備在冰箱中，烹調又少了味道。此時，可以將這些辛香料先洗淨、晾乾，接著切碎放置在保鮮盒或者塑膠袋裡，立刻放入冷凍庫急速冷凍來保存香味，且可長期保存，方便隨時使用。記得取出適當分量後，其餘的要立刻放回冰庫中，以免退冰後無法保鮮。常用的九層塔、芹菜等也可以利用這樣的方式貯存。
▲蔥、香菜等辛香料，冷凍後隨時可以取用。（圖／葛晶瑩提供）
醃漬 涼拌多風味
此外，我們還可以利用古老保存食物的方法來處理食材，那就是醃漬法。醃漬的方法很多，可利用家中現成的調味料來製作，例如醬油、味噌、鹽。可以直接醃漬生食，例如魚、肉類，讓食材有不同的風味。也可以做成熟食小菜，如涼拌菜、泡菜等，一盒盒放在冰箱中，隨時可以取用，不但可以延長食材放置的時間，對於現代家庭而言，隨時有幾道涼菜上桌，減輕不少準備三餐的壓力。
接下來以幾個實際案例來說明貯存食材的訣竅。當買了一大把青菜，但一次只能炒一半時，其他的就用紙包好放入塑膠袋中，放入冰箱冷藏，這樣明後天再炒來吃時，仍新鮮好吃。番茄的價格波動很大，便宜時可以多買一點，買回後用熱水燙熟，燙過的番茄很容易去皮，接著放涼裝袋冷凍，可以直接炒菜、煮湯或者做醬料，非常方便，如果想煮湯，那就拿出番茄用微波爐解凍後切塊，再從冰箱拿出一小片絞肉塊一起烹調，若冰庫中還有煮好的紅蘿蔔、馬鈴薯都可以一起放入，成為營養美味的湯品。
▲番茄燙熟後很容易去皮，處理好後使用更方便。（圖／葛晶瑩提供）如果想煮碗麵，總是不免要放點蔥花或香菜，只要冰庫中常備冷凍蔥末，就不用擔心沒有青蔥可用。若是在大賣場買了大盒的鮭魚，可取出立刻要吃的分量，其餘的分袋裝起冷凍，若想要吃不同的風味，還可以鹽醃漬，放在冰箱中，成了醃鮭魚，又是一道風味不同的菜餚。
懂得如何處理食材，就可以讓料理變得簡單又有趣，甚至在採購時先想好搭配的方法，這樣僅僅貯存幾道食材，也可以組合變化出多種不同的菜餚。
▲醃漬與涼拌不但可較長期保存食材，更能增添風味。（圖／葛晶瑩提供）
文‧圖／葛晶瑩
