臺北畫刊103年7月第558期—獨家好食 這味只在臺北有發佈日期：2018-03-26
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國際知名美食網站 「Bunkycooks」去年選出全球十大美食景點，臺北與西班牙巴塞隆納、英國倫敦、美國紐約、紐奧良等城市一同入選，足見臺北飲食實力雄厚。只是臺灣的首善之 都百年來融匯五湖四海、淬鍊而出的飲食眼界胸襟無比遼闊，對吃何止是食不厭精、膾不厭細而已，更有求新求變、拚第一、拚獨家的豪氣魄力！像是小吃大走時尚有機風，把稻米變糆條，鐵觀音茶入甜點等，都讓這座城市 的飲食風貌有型有格、分外創意精彩。
▲ （圖／楊智仁攝）
有機小吃店 最安全的享受
臺灣是美食天堂，但近年食安問題頻傳，食材來源及口味偏油偏重的烹調方式總叫人難以全然安心，近日臺北市終於出現有機小吃店，推出蚵仔煎、滷肉飯、小卷海鮮麵線等大家耳熟能詳的小吃，重點是食材來源清楚明白，包括澎湖水產海鮮、有機米、有機無毒蔬果及天然無添加的調味品等，對於不想為美食拿健康當賭注的人來說，這簡直有如一整套兼具美味與食安的超夢幻組合，落實了業者劉天和的終極理想：「最常見的小吃，更要有最安全的享受。」
▲ （圖／楊智仁攝）
劉天和說，既標榜有機，有機無毒是一定要的，例如雞、豬肉這種最普遍的小吃食材，下了重本採用海藻養成的雞、豬來料理。這種海藻屬天然褐藻，是一種盛產於澎湖西嶼海域的季節性海藻，只能靠人工刮取，再加上魚肉、魚脂混合萃取，製成特調飼料來餵養。這種飼料含有高量的膠原蛋白和礦物質，可強化禽畜體質，不用施打抗生素、瘦肉精，肉質便呈現健美的「自然瘦」，脂肪分布均衡，肉質鮮甜，口感腴潤彈牙，連肝、腰子都可以放心吃，美味又天然無毒，成為有機小吃店的重要基底食材。
於是我們可以吃到用宜蘭有機米，淋上海藻豬絞肉熬製的肉燥飯，以及限量的豬綜合滷味，還有澆淋著雞肉油汁、清爽甘香的雞肉絲飯。表面看來好像「一般般」，其實整碗都是有機食材且烹調得如此風味道地，叫人吃得「揪感心」。又例如蚵仔煎，以澎湖近海養殖的鮮蚵加上有機橄欖油煎得邊緣微焦，淋上有機太白粉水，起鍋後再澆淋幾匙以有機醬油、有機牛番茄、有機蒜頭與有機味噌打成的醬汁，碩大飽滿肥軟的鮮蚵和著酸甜濃郁的醬汁，再搭配一碗現煮魚湯，一口煎蚵一口鮮湯，滿嘴的海味天然甘甜，棒透了。
▲用宜蘭有機米、淋上海藻豬絞肉熬製的肉燥飯，搭配小菜一起吃，令人「揪感心」！（圖／楊智仁攝）
現打飲品有機南瓜豆漿值得一試。進口有機黃豆泡煮透，加入蒸熟有機南瓜及乾燥有機南瓜子充分打勻，豆渣不過濾直接喝，是源自「全食物飲食」概念的「全豆」做法，保留了食物完整的纖維和營養素。綿密飽滿的黃豆、堅果香瀰漫在口鼻之間，久違了的古早味一喝難忘。
有機、天然強調純粹原味，對於習慣了重口味小吃的現代人，無疑是味蕾上的嶄新體驗。如果覺得有機食材量少價昂或者烹調不易，不妨從品嘗有機小吃開始，一點一滴體驗少油少鹽少糖、最潮的食物真滋味。
僅此一家別無分號的米糆美食
麵條一定是麵粉做的嗎？中山北路上有家餐廳偏不按常理來，業者林振龍找來曾獲得日本全國稻米大賽金賞獎、出身東北地方山形縣的「美姬米」為製糆原料，不管是Pasta、日式味噌豬排糆還是中式紅燒牛腩糆，一律用米不用麥，為了傳神，菜單還特 別把「麵」改成「糆」，究極精神一目了然。
▲捉米場米食創意館用餐環境明亮寬敞。（圖／楊智仁攝）
在餐飲界闖蕩了數十年的林振龍表示：「堅持米食是考量健康因素，吃來吃去，亞洲人還是適合米食。」現代人大多有腸胃不適與過敏問題，而稻米中的蛋白質消化吸收率優於其他穀類，糆食不易造成腸胃負擔，無麩質也不易引起過敏、乳糜瀉等症狀。在一次機緣中，他發現日本東北地方山形縣，在平成21年（2009年）推出的新品種「美姬」米粒碩大有光澤、黏性足，在日本聲勢直逼新潟越光米，用來製成糆條，有點兒像是臺灣的米苔目，但糆體通體淨白清透，入湯入菜或製成麵包，濃濃米香非常吸引 人。
菜單上琳瑯滿目，炙燒牛排糆人氣直衝第一。清燉的牛骨高湯調味輕巧，小心的不蓋過米糆的天然香氣，鹽燒菲力牛排煎得微焦切成一口大小另外裝盤，一旁撒上大量蒜片提味，雖然不至於好吃到飛天，卻是滑溜清爽，叫人一口都停不下來。喜歡南瓜、菇類等蔬菜多一點的，有義式茄汁蔬菜糆、松阪豬時蔬糆、季節鮮蔬糆可選擇。義大利糆炒法與一般相去不遠，只是主食材從麵換成糆，吸附纏繞湯汁的效果很優，米糆Q韌彈牙，但沒有修飾澱粉那種咬不斷的不自然食感，吃了格外安心。
每種主食還可以搭配嚴選花生現打的米漿，以及夾著宜蘭鴨賞、蒜苗的米糆包作為開胃飲品小菜。米漿質地像是絲綢那般光澤、濃醇綿密，香氣十足，米糆包沒有一般麵包那麼濃香襲人，但由於米粉保溼度比麵粉好，這道鴨賞米糆包即便留到最後再吃也還是Q彈溼潤、米香餘味無窮，相當好吃。
常有人意猶未盡，買冷藏糆條回家自己料理卻不得其門而入。林振龍表示，米糆外觀像麵，口感與性質卻完全是米，煮太久會軟爛，煮得不夠則太硬。主廚最後試出的黃金烹調時間是，冷麵煮約1分20秒，起鍋浸冰水後立刻裝盤；湯糆煮50秒，浸冰水後再放回熱湯，一煮滾再起鍋，可以料理出口感、香味最完美的米糆。
「健康＝不好吃」嗎？從某種程度來說，錯很大。偶而鬆綁一下偏執桎梏的味蕾，嘗嘗米糆這種不譁眾取寵的實力派自然料理，無論是為了健康還是為了嘗鮮，真的不賴。
鐵觀音大變身的主題甜點鋪
以茶入菜並不少見，然而以傳入臺灣兩百多年歷史的鐵觀音茶做成泡芙、布蕾、馬卡龍，貓空這家甜點鋪應是全臺第一。從清朝傳入的鐵觀音以北臺灣為主要產地，木柵貓空則是唯一正欉（臺語「真正」之意）鐵觀音茶產區，也是臺北市第一座觀光茶園，稱得上「根正苗紅」，茶產質量純熟。品牌行銷企劃Emma指出，鐵觀音屬輕萎凋的茶葉，以味濃醇厚與恬淡的弱果酸味為特色，格外能幫襯出甜點中的奶香與糖香，是兼具在地文化與天然風味的逸品級食材。
主廚高憲鴻從小在木柵長大， 喝茶就像喝水一般自然，對於鐵觀音茶的特性瞭如指掌。不同於一般茶坊開店賣茶或以茶湯入菜，學烘焙出身的他想到把鐵觀音茶葉磨碎成茶粉，加入巧克力、新鮮奶油製成「茶觀紅韻」生巧克力，一推出就大受甜食迷歡迎，後來又加入白巧克力包種捉米場米食創意館用餐環境明亮寬敞。茶、72%黑巧克力鐵觀音紅茶等口味，品嘗時依序從包種茶、鐵觀音、鐵觀音紅茶由淺入深，口感柔軟滑順，淺甜不膩，淡淡茶香入口回甘，至今人氣不墜。
▲以鐵觀音茶葉粉加入巧克力、新鮮奶油製成的「茶觀紅韻」生巧克力，令人垂涎欲滴。（楊智仁攝）
不加香精、色素，並經過SGS（瑞士通用檢驗公證集團）檢驗安心茶葉，是高憲鴻最大的堅持。 「把好茶葉研磨入味巧克力、鳳梨酥、霜淇淋、馬卡龍，發揚木柵安心茶班的在地茶滋味，這是興趣，也是使命。」來到綠意、 山嵐圍繞的貓空店裡，讓人好想什麼都吃一點。你可以選擇九宮格組合的「夢幻茶菓」，依序從鐵觀音奶油酥餅、鐵觀音香草乳酪、鐵旺酥、鐵觀音乳酪、麻糬、馬卡龍、牛軋糖、鐵觀音紅茶酥餅、鐵觀音生巧克力，由淡到濃，一次嘗盡鐵觀音甜點的美妙滋味。
▲九宮格組合的「夢幻茶菓」由淡到濃，讓你一次嘗盡鐵觀音甜點的美妙滋味。（楊智仁攝）
或是來個下午茶套餐， 大啖阿薩姆瓜子酥餅、梨山烏龍洛神燒、鐵觀音金磚、四季燕麥酥餅，還有茶冰淇淋、茶泡芙、茶燒菓子。人潮最多的假日，有機會吃到平日不供應的鐵觀音布蕾、鐵觀音鬆餅、鐵觀音麻糬串，佐一杯濃醇鐵觀音悠然入喉，神仙也要羨慕你。
▲超人氣的茶冰淇淋，餘韻入喉也回甘。（楊智仁攝）
林語堂在《生活的藝術》裡說：「人世間如果有任何事值得我們鄭重其事的，不是宗教，也不是學問，而是吃。」人生無大事，吃就是重要大事。而食味的精髓永遠不在書裡、眼裡而在舌尖上，現下就出門，親自體驗一回臺北獨步全臺的超級「食」力 吧！
相關資訊
天和鮮物‧我的安心餐桌
地址：逸仙路26巷1號
電話：8789-6171
捉米場米食創意館
地址：中山北路1段73 號
電話：2536-6662
貓茶町
地址：指南路3段40巷 8之5號
電話：2938-6000
▲ （圖／楊智仁攝）
有機小吃店 最安全的享受
臺灣是美食天堂，但近年食安問題頻傳，食材來源及口味偏油偏重的烹調方式總叫人難以全然安心，近日臺北市終於出現有機小吃店，推出蚵仔煎、滷肉飯、小卷海鮮麵線等大家耳熟能詳的小吃，重點是食材來源清楚明白，包括澎湖水產海鮮、有機米、有機無毒蔬果及天然無添加的調味品等，對於不想為美食拿健康當賭注的人來說，這簡直有如一整套兼具美味與食安的超夢幻組合，落實了業者劉天和的終極理想：「最常見的小吃，更要有最安全的享受。」
▲ （圖／楊智仁攝）
劉天和說，既標榜有機，有機無毒是一定要的，例如雞、豬肉這種最普遍的小吃食材，下了重本採用海藻養成的雞、豬來料理。這種海藻屬天然褐藻，是一種盛產於澎湖西嶼海域的季節性海藻，只能靠人工刮取，再加上魚肉、魚脂混合萃取，製成特調飼料來餵養。這種飼料含有高量的膠原蛋白和礦物質，可強化禽畜體質，不用施打抗生素、瘦肉精，肉質便呈現健美的「自然瘦」，脂肪分布均衡，肉質鮮甜，口感腴潤彈牙，連肝、腰子都可以放心吃，美味又天然無毒，成為有機小吃店的重要基底食材。
於是我們可以吃到用宜蘭有機米，淋上海藻豬絞肉熬製的肉燥飯，以及限量的豬綜合滷味，還有澆淋著雞肉油汁、清爽甘香的雞肉絲飯。表面看來好像「一般般」，其實整碗都是有機食材且烹調得如此風味道地，叫人吃得「揪感心」。又例如蚵仔煎，以澎湖近海養殖的鮮蚵加上有機橄欖油煎得邊緣微焦，淋上有機太白粉水，起鍋後再澆淋幾匙以有機醬油、有機牛番茄、有機蒜頭與有機味噌打成的醬汁，碩大飽滿肥軟的鮮蚵和著酸甜濃郁的醬汁，再搭配一碗現煮魚湯，一口煎蚵一口鮮湯，滿嘴的海味天然甘甜，棒透了。
▲用宜蘭有機米、淋上海藻豬絞肉熬製的肉燥飯，搭配小菜一起吃，令人「揪感心」！（圖／楊智仁攝）
現打飲品有機南瓜豆漿值得一試。進口有機黃豆泡煮透，加入蒸熟有機南瓜及乾燥有機南瓜子充分打勻，豆渣不過濾直接喝，是源自「全食物飲食」概念的「全豆」做法，保留了食物完整的纖維和營養素。綿密飽滿的黃豆、堅果香瀰漫在口鼻之間，久違了的古早味一喝難忘。
有機、天然強調純粹原味，對於習慣了重口味小吃的現代人，無疑是味蕾上的嶄新體驗。如果覺得有機食材量少價昂或者烹調不易，不妨從品嘗有機小吃開始，一點一滴體驗少油少鹽少糖、最潮的食物真滋味。
僅此一家別無分號的米糆美食
麵條一定是麵粉做的嗎？中山北路上有家餐廳偏不按常理來，業者林振龍找來曾獲得日本全國稻米大賽金賞獎、出身東北地方山形縣的「美姬米」為製糆原料，不管是Pasta、日式味噌豬排糆還是中式紅燒牛腩糆，一律用米不用麥，為了傳神，菜單還特 別把「麵」改成「糆」，究極精神一目了然。
▲捉米場米食創意館用餐環境明亮寬敞。（圖／楊智仁攝）
在餐飲界闖蕩了數十年的林振龍表示：「堅持米食是考量健康因素，吃來吃去，亞洲人還是適合米食。」現代人大多有腸胃不適與過敏問題，而稻米中的蛋白質消化吸收率優於其他穀類，糆食不易造成腸胃負擔，無麩質也不易引起過敏、乳糜瀉等症狀。在一次機緣中，他發現日本東北地方山形縣，在平成21年（2009年）推出的新品種「美姬」米粒碩大有光澤、黏性足，在日本聲勢直逼新潟越光米，用來製成糆條，有點兒像是臺灣的米苔目，但糆體通體淨白清透，入湯入菜或製成麵包，濃濃米香非常吸引 人。
菜單上琳瑯滿目，炙燒牛排糆人氣直衝第一。清燉的牛骨高湯調味輕巧，小心的不蓋過米糆的天然香氣，鹽燒菲力牛排煎得微焦切成一口大小另外裝盤，一旁撒上大量蒜片提味，雖然不至於好吃到飛天，卻是滑溜清爽，叫人一口都停不下來。喜歡南瓜、菇類等蔬菜多一點的，有義式茄汁蔬菜糆、松阪豬時蔬糆、季節鮮蔬糆可選擇。義大利糆炒法與一般相去不遠，只是主食材從麵換成糆，吸附纏繞湯汁的效果很優，米糆Q韌彈牙，但沒有修飾澱粉那種咬不斷的不自然食感，吃了格外安心。
每種主食還可以搭配嚴選花生現打的米漿，以及夾著宜蘭鴨賞、蒜苗的米糆包作為開胃飲品小菜。米漿質地像是絲綢那般光澤、濃醇綿密，香氣十足，米糆包沒有一般麵包那麼濃香襲人，但由於米粉保溼度比麵粉好，這道鴨賞米糆包即便留到最後再吃也還是Q彈溼潤、米香餘味無窮，相當好吃。
常有人意猶未盡，買冷藏糆條回家自己料理卻不得其門而入。林振龍表示，米糆外觀像麵，口感與性質卻完全是米，煮太久會軟爛，煮得不夠則太硬。主廚最後試出的黃金烹調時間是，冷麵煮約1分20秒，起鍋浸冰水後立刻裝盤；湯糆煮50秒，浸冰水後再放回熱湯，一煮滾再起鍋，可以料理出口感、香味最完美的米糆。
「健康＝不好吃」嗎？從某種程度來說，錯很大。偶而鬆綁一下偏執桎梏的味蕾，嘗嘗米糆這種不譁眾取寵的實力派自然料理，無論是為了健康還是為了嘗鮮，真的不賴。
鐵觀音大變身的主題甜點鋪
以茶入菜並不少見，然而以傳入臺灣兩百多年歷史的鐵觀音茶做成泡芙、布蕾、馬卡龍，貓空這家甜點鋪應是全臺第一。從清朝傳入的鐵觀音以北臺灣為主要產地，木柵貓空則是唯一正欉（臺語「真正」之意）鐵觀音茶產區，也是臺北市第一座觀光茶園，稱得上「根正苗紅」，茶產質量純熟。品牌行銷企劃Emma指出，鐵觀音屬輕萎凋的茶葉，以味濃醇厚與恬淡的弱果酸味為特色，格外能幫襯出甜點中的奶香與糖香，是兼具在地文化與天然風味的逸品級食材。
主廚高憲鴻從小在木柵長大， 喝茶就像喝水一般自然，對於鐵觀音茶的特性瞭如指掌。不同於一般茶坊開店賣茶或以茶湯入菜，學烘焙出身的他想到把鐵觀音茶葉磨碎成茶粉，加入巧克力、新鮮奶油製成「茶觀紅韻」生巧克力，一推出就大受甜食迷歡迎，後來又加入白巧克力包種捉米場米食創意館用餐環境明亮寬敞。茶、72%黑巧克力鐵觀音紅茶等口味，品嘗時依序從包種茶、鐵觀音、鐵觀音紅茶由淺入深，口感柔軟滑順，淺甜不膩，淡淡茶香入口回甘，至今人氣不墜。
▲以鐵觀音茶葉粉加入巧克力、新鮮奶油製成的「茶觀紅韻」生巧克力，令人垂涎欲滴。（楊智仁攝）
不加香精、色素，並經過SGS（瑞士通用檢驗公證集團）檢驗安心茶葉，是高憲鴻最大的堅持。 「把好茶葉研磨入味巧克力、鳳梨酥、霜淇淋、馬卡龍，發揚木柵安心茶班的在地茶滋味，這是興趣，也是使命。」來到綠意、 山嵐圍繞的貓空店裡，讓人好想什麼都吃一點。你可以選擇九宮格組合的「夢幻茶菓」，依序從鐵觀音奶油酥餅、鐵觀音香草乳酪、鐵旺酥、鐵觀音乳酪、麻糬、馬卡龍、牛軋糖、鐵觀音紅茶酥餅、鐵觀音生巧克力，由淡到濃，一次嘗盡鐵觀音甜點的美妙滋味。
▲九宮格組合的「夢幻茶菓」由淡到濃，讓你一次嘗盡鐵觀音甜點的美妙滋味。（楊智仁攝）
或是來個下午茶套餐， 大啖阿薩姆瓜子酥餅、梨山烏龍洛神燒、鐵觀音金磚、四季燕麥酥餅，還有茶冰淇淋、茶泡芙、茶燒菓子。人潮最多的假日，有機會吃到平日不供應的鐵觀音布蕾、鐵觀音鬆餅、鐵觀音麻糬串，佐一杯濃醇鐵觀音悠然入喉，神仙也要羨慕你。
▲超人氣的茶冰淇淋，餘韻入喉也回甘。（楊智仁攝）
林語堂在《生活的藝術》裡說：「人世間如果有任何事值得我們鄭重其事的，不是宗教，也不是學問，而是吃。」人生無大事，吃就是重要大事。而食味的精髓永遠不在書裡、眼裡而在舌尖上，現下就出門，親自體驗一回臺北獨步全臺的超級「食」力 吧！
相關資訊
天和鮮物‧我的安心餐桌
地址：逸仙路26巷1號
電話：8789-6171
捉米場米食創意館
地址：中山北路1段73 號
電話：2536-6662
貓茶町
地址：指南路3段40巷 8之5號
電話：2938-6000
文／鍾文萍
攝影／楊智仁
