臺北畫刊103年8月第559期—廚爸美饌 有故事的私房菜發佈日期：2018-03-26
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或許傳統上因為爸爸們多半為工作奔忙，或是個性嚴肅木訥不善表達形成莫名的距離感，不得不承認，相對於熱鬧張揚、人人不吝於向媽媽大聲說愛的母親節，八月的父親節委實低調靜默許多。
不是過節才說愛、表達愛，而是節日的到臨是一記提示，點醒我們別因為生活忙碌而忽略遺忘了與這個節日相關的珍貴人事物。在這個屬於父親的月份，美食達人徐天麟特別推薦口袋裡藏著的兩家懷舊風味美食老字號，我們則再加碼力推一位肝病十年的父親，為女兒改行製作手工果醬的故事，三個小店，充滿父親們的夢想、執著、摯愛與企盼。
藏在心裡的愛說不出口，就化為實際行動吧！與其送花給不會處理花花草草的老爸，或是送時髦衫褲飾品給穿著簡樸的老爸，倒不如帶爸爸上街吃好料，陪著吃飯喝茶說說話，你一定能在老爸總是壓抑靦腆著的嘴角邊上，瞥見驚喜感動的可愛笑容。
單身赴任的名廚老爸
簡單便捷、菜色豐富又有別於臺菜的燒臘，是不少外食族的便當首選，中午不到，南京東路這家位於街角的小小港式燒臘鋪已經湧進大批上班族，掌廚掌櫃的全是港人，油雞叉燒香腸的交辦吆喝聲響滿屋子流竄，完全是香港珠江常見的街頭菜鋪風格。老闆兼主廚的老師傅蘇池煥來臺開店二十多年，別人聽他濃濃的香港腔，順口問：「香港人？」以臺北為家的他總笑笑，調皮的拉長尾音：「No，我係香港臺灣人啦。」
▲兒女雖不在身邊，但對蘇池煥而言，能讓臺北人吃到道地港式美味，就是最熱鬧豐盛的過節滋味。（楊智仁攝）
這位香港師傅曾任政商名流雲集的Banker's Club主廚，料理手藝一流不在話下。拿手的廣式脆皮燒肉與粵系名菜烤乳豬算是系出同門，直接斬下整塊豬五花肉，用桂皮、陳皮、茴香等香料醃漬一晚再以小火慢烤去除油脂，烤時在皮上打幾個洞，謂之「打皮」，避免豬皮在烘烤時起泡，造成皮肉分裂，待肉熟透，再轉大火一口氣將皮烤到焦黃，冷卻後切條上桌，皮脆肉嫩，皮肉間的油脂豐潤入口即化，吃起來像是剛烤過的培根或鹹餅乾但更富油香，無論是拌飯、炒飯吃還是沾師傅自炒的辣椒醬，或是買回家沾芥末醬、梅子醬、Tabasco吃，越嚼越香，簡直是人間極品。
▲皮薄肉嫩的燒鴨，每一口都帶著肉湯汁，連骨頭都入味。（楊智仁攝）
燒鴨完全沒有鴨的腥羶，皮薄肉嫩，每一口都帶著肉湯汁，連骨頭都入味，讓人真想連肉帶骨一起啃下去；臘味蒸得鹹香四溢油汪汪的，一口咬下還噴漿；雞肉放在老滷汁裡滷到皮透入味、肉質光潔甜美柔軟，實在好吃。如果什麼都想吃一點兒，很多人乾脆選擇招牌飯，有雞有鴨有臘腸叉燒，搭配一盤現煎的雞蛋蘿蔔糕，再來一碗每日煲老火例湯，夏天湯料可嘗到降火的薏仁、帶皮冬瓜搭配豬肉塊，湯濃肉嫩，搭粥麵飯菜很對味。
▲如果想要什麼味道都嘗嘗，招牌飯包你一次滿足。（楊智仁攝）
逢年過節，臺北人越來越愛外食表達慶祝，燒臘鋪生意特旺，自然父親節也不例外。蘇池煥隻身在臺，兒女不在身邊喊一聲：「父親節快樂！」固然有點小遺憾，但並不要緊，讓臺北人澈底愛上故鄉好食，對他而言就是最熱鬧豐盛的過節滋味。
▲外皮烤到焦黃的脆皮燒肉，再沾一點自製的辣椒醬，香氣逼人。（楊智仁攝）
🍴大老二美食店
地址：南京東路5段66巷5號
電話：2763-1802
守住老味的絕藝老爸
臺北車站周邊名店濟濟，暑假期間，觀光客更像是浪潮似的一波波湧進忠孝西路，想自在舒服吃頓美食的話，從忠孝西路拐個彎到重慶南路，位於武昌街街角二樓的鼎富樓是不錯的選擇。
這是一家典型的江浙小館。六○年代，臺灣景氣起飛，許多跟隨國民政府及雇主移居臺北的御廚、私廚紛紛跳出來自立門戶開設家鄉口味的餐館，廣袤富饒、風味各異的中華菜系在臺灣寶島大會師，熱鬧非凡，其中又以江浙館子數量最多。看準餐館是門好行當，許振成、許振龍、許振益幾個兄弟一起到當年人氣最夯的聚豐園打工習藝，從老師傅那學到一手正統江浙菜做法，民國72年合力開了鼎富樓，如今已是堪可與昔日東家平起平坐的江浙菜老字號。
▲許家兄弟合力開了鼎富樓，是臺北老字號的江浙菜館。（楊智仁攝）
當家掌廚的老四許振益表示，江浙菜重視刀工、火候，以工法細緻見長，口味鹹甜適中。多年來無論時代怎麼變，他始終堅持尊重傳統：「做什麼菜就得有什麼樣。」老老實實保留了鯗烤排骨、鯗烤圈子、冰糖甲魚、肴肉等費時費工的老菜，當年出入博愛特區的政商名流、國大代表都愛上這兒來嘗嘗老家鄉菜的手藝，徐天麟也很愛帶著長輩來這餐敘，回味他們那一輩人才懂得的、歲月沈澱的美好滋味。時至今日，懂得點老菜的常客日漸凋零了，大眾菜色如紅燒下巴、東坡肉、獅子頭、糖醋子魚、脆皮蝦球等漸次後來居上，成為年輕一代食客體驗正宗江浙老菜老味的名店。
▲鼎富樓的紅燒下巴吸滿湯汁精華，挾點魚肉沾醬也能扒下一大碗飯。（楊智仁攝）
紅燒下巴指的是魚頭，有著江浙菜標準的濃油赤醬豪華滋味，許振益說，「魚頭其實沒什麼肉，重點在醬汁。」魚頭表面煎至赤黃，再以糖醋、番茄醬等調味兌水淹過魚頭，慢著火、少著水，讓魚肉絲絲吸收湯汁精華，整體收至濃稠而不過乾，挾點魚肉沾醬也能扒下一大碗白飯。至於糖醋子魚取材於大陸東南沿海盛產的鳳尾魚，一般用來做成罐頭，許振益靈機一動，取整尾鳳尾魚裹上薄粉油炸至肉骨酥脆，整尾都能吃，再淋上油爆的糖醋醬汁，有點像另一道名菜無錫脆鱔但口感更爽利些，沒有幾分自制力，可是一尾接一尾，停也停不了。
▲將鳳尾魚裹上薄粉油炸至肉骨酥脆的糖醋子魚，口感爽脆。（楊智仁攝）
脆皮蝦球用的是碩大肥美的蘆蝦，鮮蝦剁泥調味，裹上約莫骰子大小的土司丁大火油炸，吃起來咔嗤咔嗤的爽脆，很過癮。東坡肉取一方上等五花肉以藺草五花大綁，要的是藺草天然清香，汆燙去油再以紅糟、醬油、冰糖混合等調味料滷上三小時，肉質Q軟鮮嫩不過老，入口有彈性，汁濃味醇，整體口感豐潤細緻、糯而不膩。有鑒於現代人愛吃又怕油，於是把它與臺式刈包結合，特製的刈包體積比一般小些，三兩口解決，滿嘴肉香不過膩，頗有意猶未盡之感。
▲東坡肉以清香的藺草五花大綁，經過滷製熬煮，肉質Q軟鮮嫩，汁濃味醇。（楊智仁攝）
從上一代追念家鄉味到如今成為臺北人過年過節闔家聚餐的人氣去處，不變的是用心治菜守住的老味道。然而也許是見多了父親在廚房的辛苦，許家兒女並無心接手老店。見到同屬重量級的悅賓樓、敘香園相繼歇業，許振益淡淡說年紀大了也累了，鼎富樓能撐到何時也說不準。一身好功夫卻無人傳絕學，這位身懷絕藝的老爸滿腹寂寞心事，真是寸寸難以言說呢。
🍴鼎富樓
地址：武昌街1段1-2號2樓
電話：2311-9495
為愛重生的果醬老爸
愛花果手工烘焙綠色學院老闆續均健以前當過電子工廠、媒體業主管，40歲之前是有名的工作狂，忙到不眠不食是稀鬆平常，直到十多年前突發猛爆性肝炎、肝硬化，接著發現惡性腫瘤，讓他不得不停下腳步，躺在病床上省思「忙成這樣到底是為什麼？」絕望之餘，獨生女芷珊一句「爸爸以後可以牽著我走紅毯嗎？」的小小盼想燃起他的鬥志，決心改行，創業賣起天然果乾、果醬，籌措龐大的醫藥費。「為女兒也為自己的人生，再拚搏一次！」他說。
▲續均健為了女兒賣起天然果乾、果醬，開啟他的二度人生。（楊智仁攝）
身受疾病之苦，他深知飲食對健康有多重要，因此堅持親赴產地尋找品質最好的水果，足跡遍布高雄燕巢、臺南玉井、臺中摩天嶺等地，以新鮮採摘、產地直送的本土果實為原料，手工清洗、去核切片，然後以能保存最多營養價值的攝氏58度左右低溫烘乾。製程短的如西瓜乾約需20小時，果肉厚實的芒果乾製程則需長達60小時以上，非常費工，然而做出來的無論是鳳梨乾、芒果乾、芭樂乾、蘋果乾都是天然原味，果肉保留了適度水分，口感彈牙有嚼感，並不乾澀，也沒有果糖以外不自然的甜味，令人驚豔。
▲製程長達60小時的芒果乾，每一口都吃得到天然原味。（楊智仁攝）
果醬的製作又是另一門功夫。水果去皮去核、取出果肉，不加水，只加冰糖置入大鍋小火慢煮、手工攪拌數小時直至呈現軟綿濃稠。由於不加果膠，因此不像市面果醬那麼粘稠，卻充滿鮮香甜的天然原味，用來抹麵包、塗餅乾、泡水果茶或是當甜點單吃，都是風味無敵。
女兒今年準備上大學了，接過無數次病危通知的續均健豁達地說：「距離牽女兒走紅毯那天又更近了一點。」他笑說人生或許就是這樣維持平衡的，從前沒日沒夜搶時超時工作，現今不得不slow down，因為無論做果乾還是煮果醬，都是以時間換取成果、半點急不得的美食藝術；果醬老爸的二度人生，現在才要開始。爸爸的愛像空氣一樣，不容易看見，卻踏實的存在著。我們在燒臘鋪、在老餐館、在果醬小屋，在你我的家裡心裡，感受到不同形態父親的愛涓涓不壅，而這愛，終究將匯聚成江河。
🍴愛花果手工烘焙綠色學院
地址：忠孝東路5段423巷6弄6號1樓
電話：8787-2800
文／鍾文萍
攝影／楊智仁
