臺北畫刊104年2月第565期—美味好YOUNG 海鮮趴、鐵板趴、在家煮轟趴發佈日期：2018-03-26
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年菜年年吃，無論在家煮還是上館子，年年好像都少不了參翅鮑肚撐場應景。其實這類老式年菜除了身價高貴之外，還免不了有高油、高鹽、 高普林、高膽固醇、高熱量等問題，讓重視健康的現代人邊吃邊充滿罪惡感，彷彿犯了養生天條 —羊年到，要不要換個Young 一點的潮菜色、新吃法？華人喜歡以新年生肖說賀詞、道吉祥，「羊」 年讓人聯想起青春、活力、朝氣的「Young」，今年年菜何妨大膽變個吃法，讓團圓菜、年夜飯隨著羊年到來充滿新春飛「揚」、青春「洋」溢的 創意驚喜，讓餐桌平添更熱鬧有趣的話題。
海鮮趴ー啖盡大海精華好料
食蔬啖果，當令最好，大地賜予的美味有一定節奏，順著季節的變化， 吃萬物的季節旬味，才吃得到天時地利的真滋味。冬春之際海上風高浪大、 天寒地凍，魚蝦為了在極低水溫中存活，往往在體內保留了豐厚的油脂，此 刻大啖海鮮，正是時候。
開幕不久的「春天廚房」標榜「海產專業」，走到餐廳入口還以為來到海生館：層層疊疊超大水族箱游動著北海道帝王蟹、龍蝦、野生海膽及本港花蟹、三點蟹等，食客可在水族箱前直接看貨點菜，相當豪氣。跳脫傳統框架的四人份年菜「霸王蟹懷石饗宴」，菜色列出來長長一串：野生紅魽、挪威鮭魚、黃鰭鮪、大溪紅蝦、海膽飽含油脂，搭配現磨阿里山山葵，鮮甜度破表；鍋物以近年很受歡迎的鹽麴做湯底，清爽甘鮮，火鍋料包括愛爾蘭霸王蟹、九孔鮑魚、安格斯牛小排、澎湖手工花枝漿，一口料實旺火的海鮮鍋幾乎比臉盆還大，足以讓四、五人吃得一身熱呼呼暖洋洋，過癮飽足。
▲年終尾牙四人份年菜「霸王蟹懷石饗宴」（楊智仁攝）
如果大餐消受不下，海鮮丼也是品嘗海味的好選擇。干貝、甜蝦、墨魚、 海膽、季節海魚組成限量版的單人春天海鮮丼，用酥脆海苔片連同酸甜恰到 好處的醋飯入口，一舉收服饕客挑剔的口舌胃腸。胃口不大又想多嘗鮮的， 可以和親友各自選擇不同口味的「一口丼」，如鮭魚卵丼、甜蝦丼、墨魚丼、 炙燒比目魚鰭邊丼、時令鮮魚泥蔥花丼等，一人一碗再交換著吃，這樣圍聚 著熱鬧吃年菜，是不是很有小時候和同學交換便當菜的懷舊趣味呢？
▲鮭魚卵丼（楊智仁攝）
▲春天海鮮丼（楊智仁攝）
春天廚房
地址：中和街368號
電話：2892-9333
鐵板趴ー另類圍爐噴香迷人
TEN 屋是臺灣並不多見的好吃燒專門店。業者弘雅國際數年前率先將這種源自日本的鐵板燒小吃引進臺北，據他表示， 「燒」的名稱雖然不同但吃法近似，臺灣的好吃燒在日本稱 為「お好み焼き」，「お好み」日文指偏愛、偏好，お好み 焼き就是隨客人意思、把喜愛的食材丟進去煎的什錦煎餅。
日本各地好吃燒在做法和材料上各不相同，最普遍的兩 大派系就是關西風好吃燒（又稱大阪燒）和廣島風好吃燒（又稱廣島燒），基本做法很像雜菜煎餅，將麵糊加上大量高麗菜絲及肉片或海鮮放在鐵板上煎，大阪燒會另加牛蹄筋、青 蔥、蝦米、紅薑、天婦羅，有近似章魚燒的鹹香，口感溼潤軟嫩甜滋滋的，扎實好吃；廣島燒除了麵糊、蔬菜、肉片， 還多了餅皮、雞高湯麵條和明太子醬，因為加了麵條，因此 體積比大阪燒更豐厚些，口味則是鹹香微辣，大胃口、重口 味的人肯定很愛。文字燒餅體略薄，特色則是將麵糊攤平鋪在鐵板上，再灑上起司絲增加濃稠感，因為可以用食材寫出 文字而得名，吃起來像會「牽絲」的鍋巴，喀嗤喀嗤香酥爽脆， 口感很讚。
▲廣島燒（楊智仁攝）
侍者會為你來個現場桌邊秀，想自己動手煎也行。店長 Kenny 特別提醒，煎的時候，得等到一面完全熟透再翻面，千萬別手癢翻來翻去，否則很容易糊爛走型最後風味盡失。如果想吃現成的，也能現點主廚現做的鐵板料理，如醬燒豬肋排、綜合香腸派對、明太子洋芋鐵板玉子燒等，選擇很多元。
無論午後還是用餐高峰的夜間，任何時段走過TEN 屋總是這樣的景象：一塊大鐵板擺中間，滾滾騰騰冒著熱氣，肉香瀰漫，一干好友團團圍坐，七手八腳拿著小鏟邊煎炒邊天南地北開心聊，那種另類的「圍爐」氛圍，讓人真想立馬進去參一腳！
TEN 屋
地址：北平西路3 號2 樓（微風廣場臺北車站2 樓）
電話：2312-2105
Young 年菜自己來
過年期間如不想出門吃飯，不妨試試自己在家做「Young」味十足的青春風年菜。多數年輕「煮夫」、「煮婦」把玩看得比吃還重要，做菜第一講求的往往不是多隆重氣派，而是簡單好做、經濟又美味，最好利用烤箱、燜燒鍋、電鍋等簡單小家電就能「一鍋搞定」。相信嗎？當洋洋灑灑澎湃盛大擺滿一桌，叫人也忍不住洋洋得意起來了！
▲示範／山野廚男（圖／Shirley提供）
羅勒小羊排
材料：上選小羊排10支、羅勒醬少許、啤酒1罐、現磨海鹽
作法：
1.小羊排用啤酒醃一夜，或以紅酒醃漬4小時備用。
2.鍋放少許油，以大火將小羊排兩面略煎過，放入攝氏250度烤箱烤約10 分鐘（約七分熟），取出後撒上現磨海鹽及羅勒醬即可。
Tips 建議小羊排整塊醃漬，下鍋前再分切，以免血水流失影響鮮味。
一夜干
材料：鮮魚3條大小約半斤左右，鯖魚、竹莢魚、臭肚魚、柳葉魚、秋刀魚⋯（任何新鮮的魚均可）、鹽60 公克、清水600C.C.、曬乾昆布一小片
作法：
1.把鮮魚從背鰭劃開橫剖，將魚眼、魚鰓及內臟全數清除丟棄，全魚清洗乾淨。
2.水加鹽溶解成鹽水，加入昆布，將魚充分覆蓋浸泡約30 分鐘。
3.用廚房紙巾將魚身擦乾，用牙籤在魚尾戳個小洞，以細繩穿洞，把魚吊掛在陰涼通風處，風乾一個晚上左右，至魚身呈現外乾內濕便可取下。
4.烤箱預熱，以攝氏200度烘烤約10分鐘，用碳爐小火慢烤風味更道地，但請特別注意保持室內通風。
Tips 一夜干源自日本北海道，是當地漁夫用來保存魚貨的獨特方法。在國內日式超市大賣場或料理店都有賣，只是價格不菲，利用冬季盛產的鮮魚自己做，經濟實惠，有時間不妨多做幾條存放起來，更有「年年有餘」的吉祥寓意。
一整顆懶人番茄飯加料版
材料：白米1杯、雞高湯或清水1杯、牛番茄1顆、大蒜1瓣、五花豬肉2片、奶油1/2大匙、鹽及黑胡椒少許。
作法：
1.大蒜切碎，五花豬肉片切細條，加入蒜末，開火拌炒出香氣。
2.白米洗淨，加入一整顆牛番茄（去蒂）、高湯、奶 油、鹽、黑胡椒輕輕攪拌均勻，放入電鍋用煮飯模式煮好後再燜10分鐘左右即可。用砂鍋煮也可以，開中小火煮約12 至15分鐘，水分收乾後熄火， 立即將鍋移離爐口避免餘熱繼續加溫導致焦乾，繼續燜10分鐘即可盛碗上桌。
Tips 近來紅翻的一整顆番茄飯可視個人喜好隨意加料。 豬肉片可改成培根或小熱狗，鹽記得酌量少放以免太鹹。擺盤可搭配汆燙綠花椰或毛豆，使配色更豐富漂亮。
鹽烤明蝦
材料：明蝦10支
作法： 用竹籤穿過，撒上大量粗鹽，以攝氏250度烤箱烤 約10 分鐘即可。食用時淋 上檸檬汁風味更佳。
番茄蛤蜊湯
材料：洋蔥半顆、蘑菇10顆、番茄罐頭1罐、 蛤蜊1斤、雞高湯1大杯、白酒適量、 鹽與九層塔各少許
作法：
1.蛤蜊與洋蔥、蘑菇炒香，待蛤蜊開口後取出備用。
2.鍋內放少許白酒，煮沸後放入高湯、少許水、番茄罐頭，以小火煮15分鐘， 將蛤蜊入鍋，最後撒上鹽及九層塔即可上桌。
Tips 冬季至翌年春季正逢國內番茄產季，可將牛番茄、小番茄汆燙去皮後剁碎成泥取代番茄罐頭，由於鮮果不含鹽、糖分，在鹹甜度上可視個人喜好適度調整。
海鮮趴ー啖盡大海精華好料
食蔬啖果，當令最好，大地賜予的美味有一定節奏，順著季節的變化， 吃萬物的季節旬味，才吃得到天時地利的真滋味。冬春之際海上風高浪大、 天寒地凍，魚蝦為了在極低水溫中存活，往往在體內保留了豐厚的油脂，此 刻大啖海鮮，正是時候。
開幕不久的「春天廚房」標榜「海產專業」，走到餐廳入口還以為來到海生館：層層疊疊超大水族箱游動著北海道帝王蟹、龍蝦、野生海膽及本港花蟹、三點蟹等，食客可在水族箱前直接看貨點菜，相當豪氣。跳脫傳統框架的四人份年菜「霸王蟹懷石饗宴」，菜色列出來長長一串：野生紅魽、挪威鮭魚、黃鰭鮪、大溪紅蝦、海膽飽含油脂，搭配現磨阿里山山葵，鮮甜度破表；鍋物以近年很受歡迎的鹽麴做湯底，清爽甘鮮，火鍋料包括愛爾蘭霸王蟹、九孔鮑魚、安格斯牛小排、澎湖手工花枝漿，一口料實旺火的海鮮鍋幾乎比臉盆還大，足以讓四、五人吃得一身熱呼呼暖洋洋，過癮飽足。
▲年終尾牙四人份年菜「霸王蟹懷石饗宴」（楊智仁攝）
如果大餐消受不下，海鮮丼也是品嘗海味的好選擇。干貝、甜蝦、墨魚、 海膽、季節海魚組成限量版的單人春天海鮮丼，用酥脆海苔片連同酸甜恰到 好處的醋飯入口，一舉收服饕客挑剔的口舌胃腸。胃口不大又想多嘗鮮的， 可以和親友各自選擇不同口味的「一口丼」，如鮭魚卵丼、甜蝦丼、墨魚丼、 炙燒比目魚鰭邊丼、時令鮮魚泥蔥花丼等，一人一碗再交換著吃，這樣圍聚 著熱鬧吃年菜，是不是很有小時候和同學交換便當菜的懷舊趣味呢？
▲鮭魚卵丼（楊智仁攝）
▲春天海鮮丼（楊智仁攝）
春天廚房
地址：中和街368號
電話：2892-9333
鐵板趴ー另類圍爐噴香迷人
TEN 屋是臺灣並不多見的好吃燒專門店。業者弘雅國際數年前率先將這種源自日本的鐵板燒小吃引進臺北，據他表示， 「燒」的名稱雖然不同但吃法近似，臺灣的好吃燒在日本稱 為「お好み焼き」，「お好み」日文指偏愛、偏好，お好み 焼き就是隨客人意思、把喜愛的食材丟進去煎的什錦煎餅。
日本各地好吃燒在做法和材料上各不相同，最普遍的兩 大派系就是關西風好吃燒（又稱大阪燒）和廣島風好吃燒（又稱廣島燒），基本做法很像雜菜煎餅，將麵糊加上大量高麗菜絲及肉片或海鮮放在鐵板上煎，大阪燒會另加牛蹄筋、青 蔥、蝦米、紅薑、天婦羅，有近似章魚燒的鹹香，口感溼潤軟嫩甜滋滋的，扎實好吃；廣島燒除了麵糊、蔬菜、肉片， 還多了餅皮、雞高湯麵條和明太子醬，因為加了麵條，因此 體積比大阪燒更豐厚些，口味則是鹹香微辣，大胃口、重口 味的人肯定很愛。文字燒餅體略薄，特色則是將麵糊攤平鋪在鐵板上，再灑上起司絲增加濃稠感，因為可以用食材寫出 文字而得名，吃起來像會「牽絲」的鍋巴，喀嗤喀嗤香酥爽脆， 口感很讚。
▲廣島燒（楊智仁攝）
侍者會為你來個現場桌邊秀，想自己動手煎也行。店長 Kenny 特別提醒，煎的時候，得等到一面完全熟透再翻面，千萬別手癢翻來翻去，否則很容易糊爛走型最後風味盡失。如果想吃現成的，也能現點主廚現做的鐵板料理，如醬燒豬肋排、綜合香腸派對、明太子洋芋鐵板玉子燒等，選擇很多元。
無論午後還是用餐高峰的夜間，任何時段走過TEN 屋總是這樣的景象：一塊大鐵板擺中間，滾滾騰騰冒著熱氣，肉香瀰漫，一干好友團團圍坐，七手八腳拿著小鏟邊煎炒邊天南地北開心聊，那種另類的「圍爐」氛圍，讓人真想立馬進去參一腳！
TEN 屋
地址：北平西路3 號2 樓（微風廣場臺北車站2 樓）
電話：2312-2105
Young 年菜自己來
過年期間如不想出門吃飯，不妨試試自己在家做「Young」味十足的青春風年菜。多數年輕「煮夫」、「煮婦」把玩看得比吃還重要，做菜第一講求的往往不是多隆重氣派，而是簡單好做、經濟又美味，最好利用烤箱、燜燒鍋、電鍋等簡單小家電就能「一鍋搞定」。相信嗎？當洋洋灑灑澎湃盛大擺滿一桌，叫人也忍不住洋洋得意起來了！
▲示範／山野廚男（圖／Shirley提供）
羅勒小羊排
材料：上選小羊排10支、羅勒醬少許、啤酒1罐、現磨海鹽
作法：
1.小羊排用啤酒醃一夜，或以紅酒醃漬4小時備用。
2.鍋放少許油，以大火將小羊排兩面略煎過，放入攝氏250度烤箱烤約10 分鐘（約七分熟），取出後撒上現磨海鹽及羅勒醬即可。
Tips 建議小羊排整塊醃漬，下鍋前再分切，以免血水流失影響鮮味。
一夜干
材料：鮮魚3條大小約半斤左右，鯖魚、竹莢魚、臭肚魚、柳葉魚、秋刀魚⋯（任何新鮮的魚均可）、鹽60 公克、清水600C.C.、曬乾昆布一小片
作法：
1.把鮮魚從背鰭劃開橫剖，將魚眼、魚鰓及內臟全數清除丟棄，全魚清洗乾淨。
2.水加鹽溶解成鹽水，加入昆布，將魚充分覆蓋浸泡約30 分鐘。
3.用廚房紙巾將魚身擦乾，用牙籤在魚尾戳個小洞，以細繩穿洞，把魚吊掛在陰涼通風處，風乾一個晚上左右，至魚身呈現外乾內濕便可取下。
4.烤箱預熱，以攝氏200度烘烤約10分鐘，用碳爐小火慢烤風味更道地，但請特別注意保持室內通風。
Tips 一夜干源自日本北海道，是當地漁夫用來保存魚貨的獨特方法。在國內日式超市大賣場或料理店都有賣，只是價格不菲，利用冬季盛產的鮮魚自己做，經濟實惠，有時間不妨多做幾條存放起來，更有「年年有餘」的吉祥寓意。
一整顆懶人番茄飯加料版
材料：白米1杯、雞高湯或清水1杯、牛番茄1顆、大蒜1瓣、五花豬肉2片、奶油1/2大匙、鹽及黑胡椒少許。
作法：
1.大蒜切碎，五花豬肉片切細條，加入蒜末，開火拌炒出香氣。
2.白米洗淨，加入一整顆牛番茄（去蒂）、高湯、奶 油、鹽、黑胡椒輕輕攪拌均勻，放入電鍋用煮飯模式煮好後再燜10分鐘左右即可。用砂鍋煮也可以，開中小火煮約12 至15分鐘，水分收乾後熄火， 立即將鍋移離爐口避免餘熱繼續加溫導致焦乾，繼續燜10分鐘即可盛碗上桌。
Tips 近來紅翻的一整顆番茄飯可視個人喜好隨意加料。 豬肉片可改成培根或小熱狗，鹽記得酌量少放以免太鹹。擺盤可搭配汆燙綠花椰或毛豆，使配色更豐富漂亮。
鹽烤明蝦
材料：明蝦10支
作法： 用竹籤穿過，撒上大量粗鹽，以攝氏250度烤箱烤 約10 分鐘即可。食用時淋 上檸檬汁風味更佳。
番茄蛤蜊湯
材料：洋蔥半顆、蘑菇10顆、番茄罐頭1罐、 蛤蜊1斤、雞高湯1大杯、白酒適量、 鹽與九層塔各少許
作法：
1.蛤蜊與洋蔥、蘑菇炒香，待蛤蜊開口後取出備用。
2.鍋內放少許白酒，煮沸後放入高湯、少許水、番茄罐頭，以小火煮15分鐘， 將蛤蜊入鍋，最後撒上鹽及九層塔即可上桌。
Tips 冬季至翌年春季正逢國內番茄產季，可將牛番茄、小番茄汆燙去皮後剁碎成泥取代番茄罐頭，由於鮮果不含鹽、糖分，在鹹甜度上可視個人喜好適度調整。
文/ 鍾文萍
攝影/ 楊智仁
