臺北畫刊104年2月第565期—洗菜做羹湯 清除農藥殘留 吃得更安心發佈日期：2018-03-26
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逢年過節聽聞蔬果農藥超標的新聞，難免會讓正準備團圓大餐的民眾擔憂。如果陷入這個不敢買、那個不敢吃的窘境，不如積極想辦法解決。
由於大多數人還是在傳統市場購買蔬果，很難辨別是否有農藥殘留的問題，倒不如從好好清洗蔬果著手，讓擔心變成安心。
01 基本用流水沖洗
清洗蔬果最有效與安全的方式是用流動的清水沖洗。基本的洗菜方式可以分為三個步驟，首先是將整體先沖洗乾淨，接著清洗細部，最後才削皮、切除或者切段。
▲將菜放入盆中按壓清洗。（攝影／葛晶瑩）
以最常食用的葉菜類而言，在水盆中裝水，並讓水持續注入，將青菜放在盆中用手按壓沉入水中，然後放開，上上下下多做幾次，利用水流的壓力與浮力，可以清洗大部分附著的髒汙或藥劑。第一次清洗時水會混濁、也會發現盆底有許多沙土，此時可以換水再洗，直到水乾淨為止。接著將菜一株株分別放在水流下翻開葉片沖洗，較厚實的莖葉用手指搓洗，如果是大白菜或高麗菜等包葉菜類，則要一片片摘下來洗。
▲接著翻開菜葉沖洗內部，可用手指搓洗。（攝影／葛晶瑩）
洗菜時要記得全部都清洗乾淨後，才能削切與切段，髒汙或農藥才不會從切口滲入菜中。
▲最後才將根部切除並切段。（攝影／葛晶瑩）
02 加強刷洗、放置、浸泡
一般的葉菜類，用手指搓洗即可，但如果蔬果表面凹凸不平，如苦瓜、豆莢，或者有蒂頭如蘋果、紅椒等，就要利用工具來刷洗，軟毛刷或者舊牙刷都是不錯的選擇。經過這樣的仔細清洗，就能清除大多數表面的農藥殘留。
▲刷洗：蔬果如有凹陷處，可用刷子輔助刷洗，加強洗淨效果。（攝影／葛晶瑩）
而直接吸收到蔬果內部的農藥，也有去除的方式。蔬果買回來後先放置兩三天，在冬季中除了耐放的根莖類蔬果外，傳統市場買回的葉菜類原本就在室溫中放置，因此也可以不用冷藏，直接放在通風陰涼處。如此，農藥會散發到空氣中或者透過蔬果中的酵素自行分解。有些蔬果農藥殘留的狀況特別嚴重，尤其是可連續採收的豆類；或者本身較柔軟無法搓洗的水果，像是莓果類，則可多加一道浸泡的方式來處理。整體外表清洗後，浸泡在清水中，要不時攪動與換水，清除溶出的農藥。
▲放置：買回來的蔬果可以先放置兩三天，讓農藥自行分解與消散。（攝影／葛晶瑩）
浸泡的原則是先泡再切，時間不要超過三十分鐘，例如豆莢類要清洗浸泡後，才摘去兩端與筋絲。最後烹煮時，農藥也能隨著蒸氣散發，因此，炒菜時先不要蓋鍋蓋，讓水蒸氣可以蒸發出去。如果是生吃的生菜或水果，最後若能用過濾水或冷開水清洗一遍會更好。
▲浸泡：農藥殘留常上榜的蔬菜，可以用浸泡的方式加強農藥清除，但記得要換水。（攝影／葛晶瑩）
03 去除削皮、去蒂
如果可以削皮的蔬果，削皮食用是最好的方式，但削皮之前也要先清洗，這樣在切削時表皮上的髒汙或農藥才不會汙染到內部。此外，香蕉、橘子等水果，雖然食用時會剝皮，但也要先清洗，這樣才不會汙染到手，又間接地吃入口中。
而蔬果的蒂頭或果臍最好切除，因為這是最容易累積農藥的部位，尤其是生吃的水果，因為不會經過烹煮，更要留意，如蓮霧、草莓、芭樂等，建議食用之前先用小刀將蒂頭或果臍挖出。
▲削皮、去蒂：水果的果臍或蒂頭容易累積農藥，食用前最好切除。（攝影／葛晶瑩）
在食的安全上，與其擔心，不如用心。在家自己動手做，注意食材的選擇與處理，就能讓全家人吃得更健康與安心。
文‧圖／葛晶瑩
