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日本料理「祥雲龍吟」榮獲二星，一向在鏡頭前內斂的主廚稗田良平也難掩興奮，笑得燦爛。3年前稗田良平帶著東京「龍吟」主廚山本征治的期待來到台灣，雖然台灣並不是第一間海外分店，但稗田得到的任務卻特別艱難：只能使用台灣食材。因此他心目中的「祥雲龍吟」，不只是一家在台分店，而是立足台北、扎根台灣，將台灣食材美味展現到極致的台灣餐廳。
▲祥雲龍吟雖是地道的日本餐廳，但全使用台灣食材，考驗主廚稗田良平多年累積的廚技。（攝影／李明宜）
 

祥雲龍吟在三星名廚山本征治的規畫之下，近乎百分百使用台灣當地食材。這對日本料理主廚來說，根本像自斷手腳一般，但對喜歡挑戰的稗田來說，瓶頸反而是大膽創新的契機。稗田良平跑產地的頻率幾乎可以錄成行腳節目，連唯一的休假日，都帶著團隊東奔西跑找食材。
▲祥雲龍吟用餐空間素淨典雅，不失日式風情。（攝影／李明宜）

在地食材　全新詮釋

稗田說：「我選食材，不只看它本身好不好，而是想了解生產者、販賣者的想法，看他們怎麼對待食材。與他們親自建立信賴關係，是我認為非常重要的事。」在他眼中，料理是一種手法，食材不是限制，「沒有捷徑，就是一直試，我想要用各種料理方式來測試台灣食材的極限。」稗田笑說。拜訪食材的旅程中，他也吃到當地的美食，這些都是靈感來源。
▲在祥雲龍吟品酒，杯子是一大特色，會端上精美的「江戶切子」讓客人自選。（攝影／李明宜）
 

稗田良平擅長運用台灣食材創造具有大膽想法的新派料理，例如冬季菜單中，首先上桌的是需要誘發溫熱香氣的熱前菜，這是重新詮釋他曾喝到的九層塔蛤蠣清湯。稗田選用尺寸小而緊實的大溪蛤蠣，加入九層塔與蛤蠣湯凍，外層用現正盛產的茼蒿葉包覆後，裹上薄麵衣下鍋炸。
▲蛤蠣小籠湯包是主廚的創意料理。（攝影／李明宜）
 

店內馳名的烤物則選用雲林養殖場肥美又沒有土味的鰻魚，進店後，先以冰讓鰻魚鎮靜，再以油鍋過油40秒，就能去除身上的黏液。接著從鰓下刀，取出神經，「因為接下來還要低溫熟成5天，多了這道工序可以讓魚身熟成的狀態一致。」稗田解釋。鰻魚皮厚，但他希望有北京烤鴨的口感，採先蒸再做煙燻，最後皮朝下以備長炭烤15分鐘，外皮香脆的口感就像海苔一般。
​​​​​​​▲雲林養殖鰻魚肉質鮮甜，經用備長炭烤過，外皮如海苔般酥脆。（攝影／李明宜）

台北座標　日式美味

最讓饕客念念不忘的鴨肉，選用宜蘭的豪野鴨，先吊在冷藏的熟成室風乾5天，剖開後再風乾10天，讓肉裡濃郁的旨味（日文鮮味之意，又稱Umami）湧現。再用稻草煙燻，讓帶血的鴨肉溫和一些。附上用鴨骨與洋蔥熬煮的清湯，十分對味。
​​​​​​​▲宜蘭的豪野鴨經過兩天風乾，用稻草煙燻過，極為甜美。（攝影／李明宜）
 

「我希望能透過我的詮釋，讓台灣人也尊敬自己的食材，」稗田懇切地說。祥雲龍吟不只是龍吟在台灣的分店，而是真正扎根進台灣的土地。
​​​​​​​▲主廚稗田良平想讓祥雲龍吟成為扎根台灣的好店。（攝影／李明宜）

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