台北畫刊107年4月第603期—廚房嬉遊記　態芮×何順凱

發佈日期：2018-04-13

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將隨手可拿到的罐頭食材拿來做法式料理，而且還做到摘下米其林一星，也只有不擅言詞和很會料理的「態芮Taïrroir」餐廳主廚何順凱了。何順凱強調，很多人到店裡想吃所謂的台味法式料理，但他想呈現的不是自己有多「台」，而是把味道做到自己最喜歡、最好。
▲主廚何順凱不喜歡人家說他做的是台味法式料理，他認為，把菜做得有趣又好吃最重要。（攝影／李明宜、何宗昇）

何順凱從高中開始就屢獲烹飪大獎，不過都是以中菜得名。原來，他少時鑽研的是傳統中式料理，極富研究精神，一道簡單的白斬雞，他可以問遍身邊的浙廚、台廚，反覆實驗，就是想找出理想手法。20多歲時遠赴新加坡，從頭開始學習當代法菜手法。回台後，他以法式料理形式及中式搭配邏輯，呈現熟悉的中式食材，如此有趣的概念因而成形。

例如用大茂黑瓜代替松露，切片塞雞皮下，做出類似法國名菜「黑寡婦雞」。西式豬排配上棉花糖，竟像是糖醋排骨。
▲雞哩瓜啦，是雞肉配上大茂黑瓜，猶如台版的法式名菜黑寡婦雞。（攝影／李明宜、何宗昇）