台北畫刊107年4月第603期—江振誠×楊紀華 美味之約 大廚相遇發佈日期：2018-04-16
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這幾年，米其林大舉進軍亞洲，從東京、大阪、香港、澳門、新加坡、上海到曼谷、首爾，3月14日，台北米其林指南發表，震動台北餐飲界。台灣比較早與米其林有緣的，是2017年在新加坡拿下米其林二星的RAW創辦人江振誠，與把鼎泰豐開到世界各地都廣受歡迎的楊紀華，兩個人對美食的堅持與交會，也十分令人感動。
▲RAW創辦人江振誠（左）和鼎泰豐老闆楊紀華（右）以炒飯會友。（攝影／馬景平、何宗昇）
會好友 拾鍋鏟
某天晚上楊紀華隻身到「RAW」吃飯，對主廚Alain端出的「烤玉米」印象深刻，恰巧江振誠剛好回台灣工作，也在店裡，兩人在RAW就訂下了隔天的炒飯之約。
▲RAW的烤玉米讓楊紀華念念不忘。（攝影／馬景平、何宗昇）
眾人雖知鼎泰豐小籠包是一絕，卻不知鼎泰豐的炒飯更加出名，大老闆楊紀華是當年信義路第一家鼎泰豐的炒飯高手，很多老客人都指名要吃他炒的飯。放下鍋鏟多年，遇到很有口福的江振誠，讓楊紀華進廚房重拾鍋鏟，露出許久未現的絕活，端出的「排骨蛋炒飯」，果然讓江振誠吃得眉開眼笑。
▲鼎泰豐以小籠包聞名，排骨蛋炒飯也很受美食家推崇。（攝影／馬景平、何宗昇）
說起愛吃的食物，兩人臉上的笑容很自然，可一講到米其林，兩人的面容就不由自主嚴肅了起來，畢竟他們在海外跟米其林都有交手經驗。
江振誠直言：「我能控制品質與創意，讓客人每次來都吃到品質一致的餐點，高高興興地離開餐廳，但米其林不在我的控制範圍之內。」楊紀華也謹慎地說：「我們的平均客單價大約新台幣400元，假日最高峰會同時接待一萬多名客人，對我們而言，以平常心面對，盡可能做到最好，就已經足夠了。」
這次鼎泰豐位列必比登餐廳，江振誠的「RAW」替台灣摘下米其林一星，兩位美食大咖雖以輕鬆態度面對米其林評選，但他們要求自家餐廳的高標準可從沒降低過。兩人都是廚師出身，有清晰的經營理念，跟別人不同的是，他們極度注重細節，鼎泰豐中央廚房的衛生管理可媲美晶圓廠，外場服務則幾達無懈可擊。
只用心 只用心
江振誠不但親自找食材、設計菜單、安排酒單、訂製餐桌、餐具與餐廳裡的每一項細節，每個餐期還會依客人訂位人數，調整桌具與燈光照明。兩人對食物與經營餐廳的熱情，遠遠高於對米其林的關心。對江振誠而言，無論摘不摘星，對食物的熱情與推動台灣食材和全球接軌的野心，完全不會改變，星星之於江振誠、楊紀華，都有如浮雲。
文／林亦君
攝影／馬景平、何宗昇
