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台北畫刊107年4月第603期—就要讓你安心吃 食安走入廚房

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發佈日期:2018-04-17

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備受美食界矚目的《台北米其林指南》日前出版,榜上有名的店家除了廚藝備受肯定外,店家如何在用餐環境和料理過程中讓民眾吃得更放心,也是台北能否穩坐美食之都的一大考驗。

 

國際名店 高科技衛生規格

入選「必比登推介」的鼎泰豐除了「黃金18摺」小籠包吸引全球饕客蜂擁而至,對於料理的衛生品質也絕不馬虎,讓饕客們吃到真正的「食物」,而不是「食品」。
 

雖然鼎泰豐本次沒有摘星,但從味道到用餐環境等,每個環節極力追求完美的餐飲經營風格,無疑是台北餐飲界的典範。尤其,在食品安全的把關上,鼎泰豐嚴選天然食材,並委託長期合作的信任供應商特製醬油及米醋,每年還會定期將原物料送檢第三方公證單位,確保品質安全無虞。鼎泰豐更特設品研部門,猶如欽差大人,隨時抽驗食材的農藥、荷爾蒙殘存量等,容不得一絲瑕疵。
 

不僅在食材的安全把關做到位,鼎泰豐對環境衛生的管控也十分嚴謹。工作人員進入中央廚房作業前,得先換上潔白制服、穿上厚重雨鞋,並戴上口罩及防塵帽,先通過「浴塵室」以強風吹走身上的灰塵、毛髮,接著把手澈底洗淨烘乾,再噴上酒精,從頭到尾消毒一遍,衛生規格媲美高科技廠房的無塵室。員工每年也都定期健康檢查,以最良好的狀態,服務每一位饕客。
▲入圍必比登推薦名單的鼎泰豐,嚴格控管環境衛生。(攝影/台北畫刊)

 

夜市小吃 兼顧美味和安心

為了打破過去民眾覺得夜市就是不衛生的傳統觀念,本次入選兩家「必比登推介」店家的寧夏夜市觀光協會理事長林定國分享,寧夏夜市早已是外國觀光客來台的必遊景點,店家的衛生條件都有一定的水準。像是處理生熟食的砧板和抹布要分開、洗碗槽標配雙槽,一個用於以沙拉脫清潔餐具,另一個則是以清水,甚至是熱水洗滌。食材來源也都遵循實行多年的登錄機制,嚴加控管。
 

有鑒於美耐皿材質容易因高溫或使用不當,造成有毒物質溶出的風險,且一次性餐具易造成環境負擔,寧夏夜市也在2017年響應台北市政府「禁用一次性及美耐皿餐具」政策,將免洗、美耐皿、壓克力餐具,替換為玻璃、陶、瓷及不鏽鋼等餐具。
 

「廚房門關起來,只有上帝知道廚師做了什麼。」他形容,餐飲業是良心事業,吃進肚的安全絕對不容打折。
 

寧夏夜市也被台北市衛生局選為試辦「食品安全微笑標章」的夜市之一。對此林定國樂觀其成,相信對於用心的攤商來說,是很好的鼓勵與肯定,能夠給消費者更高的餐飲品質水準,也絕對是好事。
▲觀光客必遊景點寧夏夜市,衛生條件具水準,今年更被台北市衛生局選為試辦「食品安全微笑標章」的夜市之一。(攝影/台北畫刊)

 

「政府做了一個好的起頭,接下來靠民間的力量來共同完成。」他以營造商圈多年的經驗來看,往往是部分店家做領頭羊,感染周邊商家,當他們看到越來越多客人因為帶頭店家的高品質而上門,便會跟著效法,由一個光點最終形成光圈,也可以說消費者是帶來改變的最大力量。
 

除了政府的食安政策把關,加上民間商圈、店家的自治力量,共同讓每個來到台北尋味的饕客安心享受美味。

 

文/吳家宇 
攝影/攝影組

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