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【元宵佳節過好年】創意加分美味滿分 甜鹹元宵動手做 (台北畫刊108年2月)

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發佈日期:2019-02-15

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創意加分美味滿分 甜鹹元宵動手做(攝影/林俊耀)正月十五元宵節,家家戶戶吃碗元宵過個圓滿吉祥小過年!藉由自己動手做元宵,體驗過節的樂趣。

王朝大酒店玉蘭軒副主廚余泉慶改良傳統元宵作法,結合湯圓經搓揉帶有筋度、口感較有彈性的優點,示範傳統鹹元宵搭配鹹湯,及一款以水果入餡的桂花釀創意甜元宵,讓你開心大啖元宵美味,為農曆新年畫下完美句點。

元宵麵皮(6顆)
材料:糯米粉100克、水60c.c.

Step1將糯米粉倒入盆中,加入些許清水,用筷子拌勻至糯米粉結塊後,再用手搓揉,可避免手沾附過多粉漿。(攝影/林俊耀)▲Step1  將糯米粉倒入盆中,加入些許清水,用筷子拌勻至糯米粉結塊後,再用手搓揉,可避免手沾附過多粉漿。(攝影/林俊耀)

Step2一邊揉麵一邊加入剩下的水,直至輕壓麵糰不會回彈時,代表麵糰的乾溼度已達適中。(攝影/林俊耀)▲Step2  一邊揉麵一邊加入剩下的水,直至輕壓麵糰不會回彈時,代表麵糰的乾溼度已達適中。(攝影/林俊耀)

Step3另起一鍋放入適量水以大火加熱,待水滾後轉中火,取麵糰的1/10小塊放入鍋中,煮至浮起便可撈出做粿引。(攝影/林俊耀)▲Step3  另起一鍋放入適量水以大火加熱,待水滾後轉中火,取麵糰的1/10小塊放入鍋中,煮至浮起便可撈出做粿引。(攝影/林俊耀)

Step4將大塊的麵糰挖一個小洞,放入煮過的小麵糰,再用手由外而內壓摺搓揉。(攝影/林俊耀)▲Step4  將大塊的麵糰挖一個小洞,放入煮過的小麵糰,再用手由外而內壓摺搓揉。(攝影/林俊耀)

Step5將麵糰分成一個個20克重的小球,搓圓後壓平至不超過4隻手指的寬度,作為元宵麵皮。(攝影/林俊耀)▲Step5  將麵糰分成一個個20克重的小球,搓圓後壓平至不超過4隻手指的寬度,作為元宵麵皮。(攝影/林俊耀)

Tip
煮過的小麵糰會持續出水,因此會覺得麵糰越搓越溼、難定型,可視情況一邊添加糯米粉,直至麵糰不會沾黏雙手,最後可以整塊拿起來直接用手搓圓、輔助定型即可。

福圓鹹元宵(6顆)
福圓鹹元宵(攝影/林俊耀)
材料
內餡:
豬絞肉20克、肥油丁5克、鮮蝦塊15克、荸薺5克
湯頭:蝦米5克、蔥段5克、芹菜末15克、泡水後的乾香菇片10克、紅蔥頭3克、青江菜3株、高湯60c.c.、鹽少許

步驟
Step1把豬絞肉、肥油丁、荸薺放入碗中混勻,再用手摔打至出現彈性後,成絞肉餡備用。
Step2將元宵麵皮置於虎口處,依序放上絞肉餡、鮮蝦塊,用另一手拇指把餡料往下壓,以食指慢慢將麵皮收口,再搓成圓形。
將元宵麵皮置於虎口處,並放上餡料。▲將元宵麵皮置於虎口處,並放上餡料。 (攝影/林俊耀)

Step3取一竹篩,倒入糯米粉、放上元宵,以畫圓方式滾動,讓元宵均勻沾附糯米粉。
以同方向滾動元宵,力道要均勻。(攝影/林俊耀)▲以同方向滾動元宵,力道要均勻。 (攝影/林俊耀)

Step4將水加熱至水滾後轉中火,放入元宵後邊用湯勺攪動約30秒~1分鐘,避免元宵彼此沾黏或沾鍋,煮至浮起即可盛碗。
Step5取一平底鍋放油,以小火加熱,油熱後放入蔥段、蝦米、泡水後的乾香菇切片以及紅蔥頭。炒至蝦米散發香氣後倒入高湯,並加鹽調味。
Step6將剛盛碗的元宵,搭配燙熟的青江菜,再撒上芹菜末,最後將鹹湯倒入碗中即完成。

將鹹湯倒入碗,搭配著鹹元宵與青江菜一起吃。(攝影/林俊耀)▲將鹹湯倒入碗,搭配著鹹元宵與青江菜一起吃。(攝影/林俊耀)

果香甜元宵(6顆)
果香甜元宵(攝影/林俊耀)
材料
內餡:新鮮鳳梨20克、白豆沙30克、白糖5克 湯頭:桂花釀40克、白糖10克、草莓顆(切丁)、奇異果1/2顆(切丁)(水果種類與分量可依個人喜好調整)、水300c.c.、裝飾用食用花少許

步驟
Step1把新鮮鳳梨打成泥,加入白糖拌勻。剛打好的鳳梨泥容易出水,增加包覆的難度,建議可先放入冷凍庫冷凍後再切成小塊,也不會讓鳳梨的汁液流失。
將鳳梨泥加入白糖拌勻。(攝影/林俊耀)▲將鳳梨泥加入白糖拌勻。(攝影/林俊耀)

Step2將鳳梨泥包入白豆沙,搓圓。
把完成的鳳梨泥包入白豆沙中。(攝影/林俊耀)▲把完成的鳳梨泥包入白豆沙中。(攝影/林俊耀)

Step3將元宵麵皮置於虎口處,放上白豆沙鳳梨餡,用另一手的拇指把餡料往下壓,再以食指慢慢將麵皮收口,再搓成圓形。取一竹篩,倒入糯米粉、放上元宵,以畫圓方式滾動,讓元宵均勻沾附糯米粉。
再將白豆沙鳳梨餡包入元宵麵皮中。(攝影/林俊耀)▲再將白豆沙鳳梨餡包入元宵麵皮中。(攝影/林俊耀)

Step4同鹹元宵Step4做法,將元宵煮熟盛起。
Step5將水加熱至水滾後轉小火,放入桂花釀,煮3~5分鐘至湯頭變得濃稠,加入白糖成甜湯。(可依個人喜好決定是否需加糖)
Step6將甜湯倒入盛有元宵的碗中,再放入草莓丁、奇異果丁、裝飾用食用花即可上桌。

Tip
搭配元宵的甜湯頭可以有很多選擇,像酒釀、紅豆湯、綠豆湯等,可依個人喜好搭配。

文/洪釧瑜 攝影/林俊耀

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