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夏日來杯沁涼啤酒吧--「臺虎精釀」首席釀酒師(台北畫刊108年7月)

定位點

發佈日期:2019-07-11

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透出琥珀色澤的酒杯,裡頭是臺虎的精釀啤酒, 這小小一杯,卻有著繁複的前期製作工序,而整個過程中,「釀酒師」許若瑋是幕後的重要推手,從最初始的味道發想,至香氣的表現及口感的層次等,每個環節都是不可或缺的拼圖。

比起市面上常見的商業啤酒,精釀啤酒在風味及口感上都多了許多變化,當然背後相對也得付出更多心力,製程中每一處細節皆為影響成品的重大因子。許若瑋一路走來從學習、得獎到如今持續開發出許多膾炙人口的口味,十餘年的文火慢熬,終於淬煉出如今「臺虎首席釀酒師」的名號。

夏日來杯沁涼啤酒吧--「臺虎精釀」首席釀酒師(台北畫刊108年7月)▲個性爽直而細膩的許若瑋,無時無刻都在挖掘釀酒的新靈感。

扛起麥芽和高壓踏上釀酒之路
俐落、清爽、隨時準備好面對挑戰,許若瑋釀的酒跟她的個性很像。誤打誤撞之下,2007 年許若瑋被派去美國酒廠受訓半年,那時台灣整體風氣仍以商業啤酒為主,對「精釀啤酒」並沒有太多概念,「第一次看見酒廠的流程時嚇了一跳,原先沒想過會是這個樣子,真的看傻了眼。」大型機台與層層的製作順序繁雜而細膩,需要時,一包25公斤的麥芽更是人人都得一肩扛起,其中的辛苦不言而喻,但在許若瑋的眼中,這些都是有趣的挑戰,觸動著她一心一意想越過關卡的執念。

她看來一派輕鬆地提起釀酒之路上的辛苦,例如在過去的學習階段,有一次午休時間點了一直很想吃的漢堡,趁著正在等待麥汁煮沸的時機,心想著終於可以坐下來放鬆好好吃一頓,卻遇上指導老師路過冷言一句:「妳是來學釀酒還是來吃漢堡的?」當下食慾全失,也點出了釀酒師「雖是表定休息時間,仍須時時刻刻檢查進度」的專業態度。

夏日來杯沁涼啤酒吧--「臺虎精釀」首席釀酒師(台北畫刊108年7月)▲釀酒師許若瑋為「臺虎精釀」帶來許多意想不到的啤酒口味。(攝影/蔡耀徵)

夏日來杯沁涼啤酒吧--「臺虎精釀」首席釀酒師(台北畫刊108年7月)▲釀酒的工作藏著許多專業眉角,在酒廠內操作各式儀器必須仔細謹慎。
 
時間:06:30
任務:全天工作進度確認、流程控管

在酒廠裡,許多運作準則都是許若瑋親身經驗並一一訂下的,如同指揮家一般,她控制著整個團隊的工作節奏,確保每個步驟都在正確的拍子上。重視「效率」勝過「工時」的許若瑋,希望酒廠夥伴能夠自己規畫工作進度,並負起每個環節應盡的責任。但她也說,一天的工作量不會安排過多,這樣才能讓產出最大化,不至於過於疲憊。

作為釀酒師,許若瑋喜歡一早就抵達酒廠,與夥伴們討論當日的全部備料與排程。製作之前的準備十分重要,配方若沒有先全盤確定,是無法動工的,如同做菜一般,得先備齊材料並熟稔製作過程。許若瑋也特別強調,融會貫通才是最重要的,否則一旦換了設備,就很難做出品質相當的成品。

同時,也得確認各機器的數據設定是否正確,像是酒槽的壓力值,基本上決定了啤酒入口瞬間的沙口感,稍有不同,口感就會有很大差異;若是一閃神誤轉閥門,高壓的啤酒水柱將傾瀉滿地,更會釀成全場史詩級的大災難,她笑著解釋。
 
時間:07:00-15:00
任務:精釀啤酒製作中!

夏日來杯沁涼啤酒吧--「臺虎精釀」首席釀酒師(台北畫刊108年7月)▲碾麥對許若瑋來說是倍感療癒的環節。

發酵前的釀造階段差不多需花費8小時。首先是「碾麥」,為了加速糖化過程,必須先花上1小時磨碎麥芽,就像是稻米脫殼的程序,許若瑋偶爾也喜歡自己下去執行,扛著沉甸甸的麥芽踩上階梯,倒入碾麥機中看著麥芽緩緩地變成極小顆粒, 心裡也變得平靜起來,她笑稱比起在旁監督,更喜愛自己動手帶來的療癒感。

接下來的「糖化」也是1小時,將磨碎的麥芽加入糖化鍋中,注水熬煮成麥汁。接著經過「過濾」後,將麥汁煮沸需60至90分鐘,並藉由這個過程殺菌、濃縮;然後是「沉澱」,利用離心力將殘渣排除;最後是「冷卻」,降溫至適合的溫度後加入酵母,不同種類的酵母所適合的溫度也不同,需要一一配合。

許若瑋說,8小時之中大概會做3種酒款的釀造,必須同步執行不同階段的進度,因此這段期間的專注力十分重要,片刻不能鬆懈。
 
時間:15:00
任務:下班,從生活中擷取靈感

一日的釀造到了尾聲,也差不多可以放鬆下班,離開酒廠前她總會最後檢查,確認每處環節都交接完畢後,才會安心離開。

對日常感受力強大的許若瑋,總是隨時隨地都想著如何在啤酒風味上更加突破,平時有空就會多方嘗試不同的食物、尋找嶄新的組合,往往能在不同感官的引領之下,突如其來獲得令人驚豔的靈感。像是有次因為心情不好跑到市區散心,喝到星冰樂剛上市的口味,當下帶給她相當大的啟發,也因此研發出新口味。

匠心獨具的精釀啤酒口味
許若瑋認為,保持開放心態、適時跳脫食材既有的框架相當重要。「有次因為一場活動,必須用『剩食』作為製作原料,其中一項是乳清。我從沒想過這能加進啤酒,但後來將其代替水下去釀造,沒想到成果超級滿意!」時常作為濃湯基底的乳清,放進啤酒裡頭,讓整體口感變得絲滑柔順,還帶著些微奶香,創造出另類的完美搭配。

她和臺虎的夥伴們也多次嘗試將台灣在地食材與啤酒結合,例如,「烏梅應該是大家心中經典的味道,但其實很多人不敢吃,尤其是食材本身味道就挺重,但試著將它與啤酒結合後,大家反而很愛喝,就連外國人也感到很驚奇。」

盡情發揮想像力看似容易,但在後續的處理上,如何將想呈現的氛圍平衡地展現出來,才是釀酒師講究的議題,「那時我使用了煙燻的麥芽,想著如何圓潤地呈現煙燻感的酸啤酒,後來腦海中便自然浮現烏梅的氣味。」她直率地說,那對話時爽朗的模樣和桌上沁涼的一杯都讓人暑意全消,療癒得不得了。

夏日來杯沁涼啤酒吧--「臺虎精釀」首席釀酒師(台北畫刊108年7月)許若瑋 (攝影/蔡耀徵)
職業:「臺虎精釀」首席釀酒師
個性:謹慎細心、邏輯清晰,熱愛冒險嘗鮮,也總在每處小細節都投注百分百的心力。
核心理念:抱持開放心態,有創造力地投入工作。
軼事:因為像風一樣俐落、快速,所以不喜歡花太多時間在用餐上,尤其是必須照順序一道一道上菜的類型。


文-陳育維
攝影-蔡耀徵
圖-臺虎精釀
 

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