減塑還不夠 廚餘減量總動員 (台北畫刊108年11月)發佈日期：2019-11-11
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你有做廚餘分類嗎？你知道廚餘如何減量嗎？現在已經步入人人做環保的時代，除了已經習以為常的垃圾分類、買手搖杯自備購物袋及吸管、外出用餐自備餐具，廚餘也是一個不容忽略的重點。
產官聯手的惜食公約包含惜食宣導教育、剩食外帶與食材善用等面向。（圖－台北市環境保護局）
廚餘減量從「瀝水」開始
「台北市目前平均每天約有170公噸的廚餘，其中有140公噸是來自一般家戶。」台北市環境保護局廢棄物處理管理科科長李旻壕說，台北市最主要的廚餘還是來自家戶，因此廚餘減量最主要的宣傳對象就鎖定一般民眾。
台北市環保局與台北市餐飲業合作，共同推動食物資源的善用。（圖－台北市環境保護局）
垃圾減量、分類推動多年，民眾普遍對此有完整的認知，不過在廚餘減量的意識就比較欠缺。李旻壕說，廚餘是水、油、食物的混合體，若沒有在倒廚餘時，瀝出多餘的水和油，不僅會因為鈉含量高、難發酵，廚餘作成肥料品質也會下降，在後端處理上也須花上較多時間。
校園與傳統市場力撐廚餘減量
除了家戶廚餘，「大戶」還有學校、餐廳、市場、賣場等。校園廚餘減量從合理備餐的源頭做起。李旻壕指出，供應商會以每次午餐剩餘數量，推算下次類似餐點需準備的份數，藉由源頭減量達到減少廚餘的效果。
針對傳統市場，北市府則推動市場廚餘分類，分為可食用葉菜類及不可食用廚餘，前者不需經過任何處理即可運至畜牧場，作為牛、羊的飼料，後者則包含鳳梨皮、西瓜皮等不可直接食用的堆肥廚餘，則需經過破碎、脫水、發酵、翻堆等程序，才能做成肥料。
傳統市場的葉菜類廚餘，能運至畜牧場作為牛、羊的飼料。（圖－台北市環境保護局）
經此推廣後，李旻壕說，以台北市傳統市場廚餘最大宗的環南市場為例，過去的廚餘量約8到11噸，占了台北市所有傳統市場廚餘量的5成，不過現在都直接提供畜牧場作為飼料，大大減少市場廚餘。
不可直接食用的廚餘經由廚餘破碎脫水處理機再處理後，對後端堆肥大有幫助。（圖－台北市環境保護局）
即期品透過「食享冰箱」惜食
同樣會產生大量廚餘的還有大賣場，李旻壕說，家樂福為減少廚餘就引進廚餘破碎脫水處理機，經過破碎、脫水後，廚餘僅剩原有的3分之1，不僅後期廚餘處理費降低，保存上也比較不會發臭。
另外，透過即期品促銷、轉送社福團體也是大賣場惜食的方式之一。中正區忠勤里里長方荷生就與家樂福等單位合作，讓在賣場中不具有銷售魅力，但仍可食用的食物，透過「食享冰箱」供有需要的民眾領取。
方荷生說，「食享冰箱」索取食物不限居住地、身分、收入等，只要前來就可以領取，期望發揮惜食最大效益，目前每週約會送出1.4噸的麵包，忠勤里甚至還推出了「食享2.0計畫——惜食中途島」，設置中央廚房處理賣場、麵包店等送來的食物，再轉送往其他社區供人取用。
按需取量的惜食餐廳
今年5月環保局也偕同 19 家企業、123 家餐廳、台北市廚師業職業工會和台北市餐盒食品同業公會共同簽署惜食公約，希望經由政府領頭加上民間企業的跟進，為食物資源的善用盡一份心力。
而關於自助式餐廳，李旻壕坦言，要透過減少備餐或打包等方式降低廚餘量仍必須持續宣導與努力。不過作為業界領頭羊，台北六福萬怡酒店早於2017年便推出惜食行動，今年7月也響應環保局的惜食公約，以每年業界廚餘減量3％、總目標5%為執行目標。
台北六福萬怡酒店更領先同業發起「盛食傳說」，鼓勵消費者打包，還由主廚出馬傳授「剩食變新菜」撇步，同時在餐廳內宣導按需取量不浪費，並製作多樣化小分量的精緻餐點供客人適量取用，或由專人桌邊服務，適量供餐，以減少食物浪費。
台北六福萬怡酒店發起「盛食傳說」鼓勵消費者打包，也在餐廳內宣導適量取餐的觀念。（圖／台北六福萬怡酒店）
由浪費之最邁向永續發展指標
根據行政院環境保護署統計，台灣每人平均一年的廚餘量高達96公斤，換算下來，每人每月倒掉8公斤的食物，比日本、韓國多了20％，更是東南亞及南亞國家的8倍，「榮登」亞洲最浪費食物的國家。
台北市最主要的廚餘來自家戶，如果人人都能做好廚餘減量，便能有效減輕環境的負擔。（圖－台北市環境保護局）
因此，推動廚餘減量勢在必行，台北市的廚餘減量政策於2017年研擬、2018年正式上路，更將每年的減量目標從3％提升至5％，截至目前已小有成效，接下來將會持續透過宣導、融入校園課程、輔導業者架設廚餘破碎脫水處理機、即期品促銷及轉送社福團體等多元的方式，逐步邁向聯合國永續發展指標，達成2030年廚餘累積減量50％的目標。
文－張語羚
圖－台北市環境保護局、台北六福萬怡酒店
產官聯手的惜食公約包含惜食宣導教育、剩食外帶與食材善用等面向。（圖－台北市環境保護局）廚餘減量從「瀝水」開始
「台北市目前平均每天約有170公噸的廚餘，其中有140公噸是來自一般家戶。」台北市環境保護局廢棄物處理管理科科長李旻壕說，台北市最主要的廚餘還是來自家戶，因此廚餘減量最主要的宣傳對象就鎖定一般民眾。
台北市環保局與台北市餐飲業合作，共同推動食物資源的善用。（圖－台北市環境保護局）垃圾減量、分類推動多年，民眾普遍對此有完整的認知，不過在廚餘減量的意識就比較欠缺。李旻壕說，廚餘是水、油、食物的混合體，若沒有在倒廚餘時，瀝出多餘的水和油，不僅會因為鈉含量高、難發酵，廚餘作成肥料品質也會下降，在後端處理上也須花上較多時間。
校園與傳統市場力撐廚餘減量
除了家戶廚餘，「大戶」還有學校、餐廳、市場、賣場等。校園廚餘減量從合理備餐的源頭做起。李旻壕指出，供應商會以每次午餐剩餘數量，推算下次類似餐點需準備的份數，藉由源頭減量達到減少廚餘的效果。
針對傳統市場，北市府則推動市場廚餘分類，分為可食用葉菜類及不可食用廚餘，前者不需經過任何處理即可運至畜牧場，作為牛、羊的飼料，後者則包含鳳梨皮、西瓜皮等不可直接食用的堆肥廚餘，則需經過破碎、脫水、發酵、翻堆等程序，才能做成肥料。
傳統市場的葉菜類廚餘，能運至畜牧場作為牛、羊的飼料。（圖－台北市環境保護局）經此推廣後，李旻壕說，以台北市傳統市場廚餘最大宗的環南市場為例，過去的廚餘量約8到11噸，占了台北市所有傳統市場廚餘量的5成，不過現在都直接提供畜牧場作為飼料，大大減少市場廚餘。
不可直接食用的廚餘經由廚餘破碎脫水處理機再處理後，對後端堆肥大有幫助。（圖－台北市環境保護局）即期品透過「食享冰箱」惜食
同樣會產生大量廚餘的還有大賣場，李旻壕說，家樂福為減少廚餘就引進廚餘破碎脫水處理機，經過破碎、脫水後，廚餘僅剩原有的3分之1，不僅後期廚餘處理費降低，保存上也比較不會發臭。
另外，透過即期品促銷、轉送社福團體也是大賣場惜食的方式之一。中正區忠勤里里長方荷生就與家樂福等單位合作，讓在賣場中不具有銷售魅力，但仍可食用的食物，透過「食享冰箱」供有需要的民眾領取。
方荷生說，「食享冰箱」索取食物不限居住地、身分、收入等，只要前來就可以領取，期望發揮惜食最大效益，目前每週約會送出1.4噸的麵包，忠勤里甚至還推出了「食享2.0計畫——惜食中途島」，設置中央廚房處理賣場、麵包店等送來的食物，再轉送往其他社區供人取用。
按需取量的惜食餐廳
今年5月環保局也偕同 19 家企業、123 家餐廳、台北市廚師業職業工會和台北市餐盒食品同業公會共同簽署惜食公約，希望經由政府領頭加上民間企業的跟進，為食物資源的善用盡一份心力。
而關於自助式餐廳，李旻壕坦言，要透過減少備餐或打包等方式降低廚餘量仍必須持續宣導與努力。不過作為業界領頭羊，台北六福萬怡酒店早於2017年便推出惜食行動，今年7月也響應環保局的惜食公約，以每年業界廚餘減量3％、總目標5%為執行目標。
台北六福萬怡酒店更領先同業發起「盛食傳說」，鼓勵消費者打包，還由主廚出馬傳授「剩食變新菜」撇步，同時在餐廳內宣導按需取量不浪費，並製作多樣化小分量的精緻餐點供客人適量取用，或由專人桌邊服務，適量供餐，以減少食物浪費。
台北六福萬怡酒店發起「盛食傳說」鼓勵消費者打包，也在餐廳內宣導適量取餐的觀念。（圖／台北六福萬怡酒店）由浪費之最邁向永續發展指標
根據行政院環境保護署統計，台灣每人平均一年的廚餘量高達96公斤，換算下來，每人每月倒掉8公斤的食物，比日本、韓國多了20％，更是東南亞及南亞國家的8倍，「榮登」亞洲最浪費食物的國家。
台北市最主要的廚餘來自家戶，如果人人都能做好廚餘減量，便能有效減輕環境的負擔。（圖－台北市環境保護局）
因此，推動廚餘減量勢在必行，台北市的廚餘減量政策於2017年研擬、2018年正式上路，更將每年的減量目標從3％提升至5％，截至目前已小有成效，接下來將會持續透過宣導、融入校園課程、輔導業者架設廚餘破碎脫水處理機、即期品促銷及轉送社福團體等多元的方式，逐步邁向聯合國永續發展指標，達成2030年廚餘累積減量50％的目標。
文－張語羚
圖－台北市環境保護局、台北六福萬怡酒店
