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千里情繫德國菜(台北畫刊108年12月)

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發佈日期:2019-12-10

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第一回遇見德國食物,是年輕時和媠某去德國旅行大啖德國豬腳,那一回吃的是水煮豬腳,用的是醃製後水煮的豬前腿腳頸,滋味非常特別,它還有個名稱叫Eisbein,直譯是冰腿,據聞是德國東北部,尤其是柏林人的最愛。

在德國,豬腳這料理大致是南烤北煮,但烤豬腳(Schweinshaxe)在台灣比較常見,不過有回到中部的杜塞多夫,在萊因河畔電視高塔食豬腳卻以炙烤為主,且豬腳之外,還有旬採的茭白筍,這一味有個台灣雅號叫「美人腿」。

吃德國豬腳最令我記憶深刻的是,有回和前駐法代表楊子葆到法國巴黎香榭麗舍大道的「阿爾薩斯餐廳」(La Maison de l'Alsace),這餐廳不只賣餐,還宣傳如何到阿爾薩斯旅行。
提到法國的阿爾薩斯省,讓我想起小時候教科書的一篇文章:〈最後的一課〉,內容寫的是1871年阿爾薩斯省在一夜之間被德國占領,學校老師教完最後一堂法語課,靠在黑板上說:「法語是全世界最優雅的語言」,而事實上,故事並沒有教育部編造的那麼悲情,且由於法、德兩國長期交伐,大家都累了,聽說現在已是一笑泯恩仇,學校裡教的是法、德兩國語言,但法國人生活中的美食則充滿德國風味,最有名的料理便是德國名菜,法文名為La Choucroute ,直譯是酸菜豬肉香腸鍋。

在台灣,德國菜到底是何種食物?在我的年代裡,是由台北香宜德國料理餐廳來定義的。餐廳創立於1975年,是由一位瑞士人Johann Bohi和台北希爾頓大飯店的瑞士籍主廚Toni Gruniger合作開設的,香宜的德文名字叫Zum Fass,意思是「去啤酒窟」。

香宜供應的是比德國烤豬腳還好吃的豬腳,還有正宗以牛腸灌製的香腸、叫人喝得酩酊大醉的德國啤酒,另有一種有趣的洞洞杯,杯沿布滿洞孔,要研究如何喝,啤酒才不會從孔中噴出來,淋得滿身都是。這是歐陸人士來台灣後,德國料理轉型正義的典範,我每回來此享用,總是盡興而歸。

德國薄餅。

當時另有諸如香歐、瑞華等西餐廳,其中瑞華自1978年創立,英文名字是Chalet Swiss,意思是位在瑞士優美山間的小木屋,他們家的起士火鍋(Cheese Fondue)真有我去瑞士吃過的滋味,只可惜後來香歐我不曾再去,而瑞華則於2015年吹起熄燈號,更可怕的是連香宜也一度消失了!

後來得知當年香宜的外場服務生陳玉桂取得百分之百股權,在吉林路另起爐灶,取名為「香宜德瑞餐廳」,對台北城內老一輩的饕家來說,真是天佑台灣!

我越來越注意德國料理,那是因為女兒要到德國留學。怕她在異國吃不習慣,所以只消有人推薦德國餐廳,那肯定要去嘗嘗的,譬如有家「黄白小吃」強調德國小吃,既為小吃,那便假想窮學生一定會遭遇的,當然要搶先食過。

德國有一種叫薄餅(Flammkuchen)的庶民美食,外形長得像披薩,然皮薄而沿緣烤得椪皮微焦,據說這原本是師傅們烤餅時,撕下一小塊麵皮往爐裡測試溫度,由於味香皮脆,再塗上些許酸奶油,反成這道深受德國人喜愛的薄餅。

薄餅主要的食材多數是蔬食,烘烤前現做麵皮,有方形與圓形兩種,然後在表面抹上可烘烤的「鮮乳酪」(Fromage Blanc)或「酸乳酪」(Crème Fraîche);在台灣,聽說有家「溫德德式烘焙餐館」的薄餅好吃,馬上去觀察製作程序,用手機錄下製作全程,並當場點來嘗鮮,連啤酒都要德國進口的,這就是我女兒到德國要吃的食物嗎?

想來我是多慮了,女兒從德國傳回來的食物照片反不見薄餅,其他各國食物也應有盡有,去國多年,我自然也曾專程去德國看她,發現要吃什麼其實都有,不但有台灣的珍珠奶茶,還去台灣人開的牛肉麵店大快朶頤!

然而,多年後,我還是樂於享受德國食物,女兒在德國生活,所以對德國便增添了許多好感,下次觀看世足賽,快找一家台北的德國餐廳,穿上德國隊制服,來去看大螢幕為德國隊加油!

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文・圖-魚夫

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