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吾家佛跳牆(台北畫刊109年1月)

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發佈日期:2020-01-10

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在我們家,過年不必外食或外送,因為舍弟就是總鋪師。

各種應景的年菜,諸如「食雞才會起家」的燉雞、吃白鯧魚才會家運隆昌、吃長年菜才會長壽等,當然是必備,不過因為要吃團圓飯,所以來一盅吾家獨門佛跳牆,就是年年登場菜色裡的大戲了!

吾家年夜飯。

佛跳牆是閩菜之王,現在到中國福州著名的「聚春園」大酒店,門口有塊巨石,鐫有「國家級聚春園佛跳牆非物質文化遺產」,我有一年還專程前去品嘗,並訪問了當時的總裁,請他做比較,結論是台式料理已全然不同,有趣的是,總裁居然認為台灣的味道略勝一籌,可能是太客套了吧!

作家林文月曾經描述她頭一遭聽聞佛跳牆,是在兒時於母親傳述外祖父的零星往事之際,無意間耳朵捕得了這三個字。她的外祖父即是《臺灣通史》的作者連橫(字雅堂),連橫在完成著作後,曾有一段時間就住在繁華的大稻埕內,也經常和騷人墨客到地緣相近的「江山樓」飲宴其間,且因老闆吳江山以禮相待,逢年過節每以佳餚敬奉至府,其中佛跳牆最獲連府歡迎。

江山樓約於1921年開幕,當時吳江山即曾遍歷北京、廣州、天津等地,而且在傳統閩菜風格外,再延聘川、粵大廚來掌炊,大張「支那(中國)料理屋」的旗幟,但後來則又以「橘逾准而變枳」的理論,認為在台灣特有的風俗習慣、氣候、材料差異下,雖然源頭來自中國,但料理的名稱、作法、搭配和容器等都已發生變化,所以出現了本島特色。

佛跳牆在台灣且呼之為「台式佛跳牆」,那麼究竟有何特殊之處呢?在福州,佛跳牆講究「十八菜融一罈」,食材計有海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶乾、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等,採泡發、過油、炒燴等不同的方式處理,然後層層相疊,堆放在酒罈造型的容器內,再淋上肉骨與紹興酒熬製好的高湯,以炭火慢燉而成,這我在聚春園嘗過,口感很複雜,當然和台灣有明顯的差別。

台式佛跳牆則自由很多,高檔飯店當然是追求究極之味,而且比較偏海鮮,海參、鮑魚、魚翅、干貝、花膠等常是必備,不過在我們家不必出門去尋覓,舍弟巧手祕製者,基本材料包括:豬腳、排骨酥、鵪鶉蛋、芋䔈、魷魚(阿根廷進口,肉較厚)、香菇、魚皮、筍乾等,要更豐沛,那就添入雞腿塊、干貝、魚翅、鮑魚、豬腳筋、魚膠和栗子,先用雞骨架、火腿等熬製高湯,再將處理好的各式食材,請君入甕,共浴上湯,封口後放入蒸籠裡蒸煮兩個小時,即是一甕不只佛會跳牆,也是吾家吃了都會手舞足蹈的佳餚了!

我們家料理家學是有脈絡可循的。從前台南有位總鋪師阿利師,他被屏東的林家請來當宗族裡的做菜教學師傅,這家族本來很富有,我的祖父就是這個家族中人,他學會了福州人阿利師的本事,因為性情慷慨好客,經常親自下廚招待各方來客,後來家道中落,只好擺攤賣起師傅教的米苔目、鹹粥等,當時父親已經娶妻,母親大人身為長媳,乃得挽起袖子來幫公公的忙,但是小吃攤的生意沖沖滾,後來竟得延請原住民來幫忙,母親習得的小吃手藝,也讓我常大快朵頤,心花怒放,其幸福感難以筆墨形容。

先父並沒有走上油湯一行,但天生就是個食食通,也不知到底去哪裡學會了烹調之道,他不只大江南北很多菜都會做,而且隱藏在巷子內的美味都難逃他的法眼,我小時候跟他一起去外食,總是印象深刻,長大後,還會回頭去找當時的足跡。

若論美食家,我實不如父親,更不如弟弟。舍弟繼承了父親的能力,不管是哪家餐廳的招牌菜,他只消瞧一眼、嘗一口,回來便能如法炮製出來,每回家中遇有喜宴,舍弟一人便可包辦山珍海味,佛跳牆更是吾家專屬,有錢買不到的。


文.圖-魚夫

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