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讓萬物在都市發酵——「發酵迷 Fermeny」(台北畫刊109年1月)

定位點

發佈日期:2020-01-10

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發酵是台灣常見的產業,生活中的醋、醬油、豆瓣醬、茶、咖啡都是發酵的產物,這類產業雖然常見,但工業生產過程中大都只滿足對風味的關注,並保留容易使用的少數菌種。「發酵迷 Fermeny」創辦人黃靖雅身體力行的發酵方式則是來自傾聽土地、照顧農民與自然共生,秉持讓人人都能吃到好食物的本心,用開放的態度探索發酵過程中的不可預期性。

黃靖雅(中)和志同道合的夥伴一起經營「發酵迷 Fermeny」,推廣發酵食物。

用開放的心態探索發酵的可能
黃靖雅多年前在尖石部落教書,因為看見偏鄉農產過剩的窘境而開始投入發酵的行列,也因此開始探究自然、食物、時間與人的關係,並為此深深著迷。「十斤蔬菜普通人一時之間絕對吃不完、也賣不掉,但是做成泡菜後只剩兩瓶,一下子就能吃完了。」對她來說,發酵是藉由時間令萬物產生改變的過程,也是能夠濃縮出事物最美好部分的方法。
 
⏰每天的開始
📛掃除靜心

位於大稻埕的「發酵迷」,是一間既像中藥行、又像博物館的小店,黃靖雅說,從2016年開張以來,揭開一天序幕的儀式,都是從跪下來擦店裡地板開始。她認為無論是在自然或城市中,每一景每一物都會互相關聯,因此每天開店前都會花許多時間進行打掃,作為靜心的儀式。「心要乾淨,環境也要乾淨。」這是黃靖雅每天的第一件任務,也是出於對食品安全的講究。
 
⏰10:00-19:00 營業時間
📛依照時節製作發酵物

「職人的日常就是整個人活在自己投入的事物裡面。」黃靖雅每天雖然沒有固定的行程,但她一天當中必定會做的第二種事,就是因應節氣來製作當令的發酵食物,同時也製作長銷的酒釀與味噌產品。

黃靖雅會依照不同的時節,選用不同的原料。

她說得輕快,而側面觀察酒釀的製作過程才發現,一層一層的工序實屬不易。首先要準備麴菌、紫米、水,然後依季節浸泡紫米6至12小時不等,浸泡完成後再次把米洗淨瀝乾,緩緩倒入以鳳梨皮水浸溼過的杉木桶中,並戳出透氣孔後蒸熟,蒸好的飯以水切方式拌勻並瀝乾,待降溫至32至35度左右時放入酒麴布菌,均勻拌好後放入寬口甕輕輕壓實,最後把中間挖一個洞,靜待洞中產生酒汁,便完成了發酵。

滿牆的發酵食物,都是黃靖雅和夥伴們親手製成。

「有什麼物產、在什麼季節,就做什麼東西。」各種發酵物製作原理大同小異,會利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、麴菌、納豆菌等微生物來分解代謝原料,進一步產生營養物質。她舉例說,冬天適合製作紅糟、甜酒,夏天則適合製作發酵醋,順應當下的氣溫和溼度製作發酵物,不必非得要在炎熱的夏季使用冷藏設備來製作紅糟,只要是適合微生物成長的環境,就是適合發酵的環境。

發酵的另一番趣味,來自於其中不可預期的結果。她提及過去發酵辣椒醬與咖哩粉時,曾無意間創造一種新的美味,而這樣的體驗就像是微生物帶給自己的震撼與禮物——因為時間,讓所有的勞動都有了意義。
 
⏰幾小時~1年
📛等待發酵

發酵並不必然需要長時間的製作,因應不同食材的屬性,需要不同的發酵時間。黃靖雅仔細地說明,製作酒釀只需44小時就能嘗到甜味,而以乳酸製作發酵蔬菜,第3天就會看見明顯氣泡,最快一週就能完成;除此之外,還有製作需時一季的豆腐乳,或者必須等候一年的紅糟等。因此發酵這門手藝也很適合在不同的環境條件下嘗試,自行完成形形色色的發酵物產。
 
⏰不定期的課程
📛分享與推廣發酵知識

黃靖雅在「發酵迷」還有一個重要任務,就是以共學的形式來凝結各方之力,共同推廣發酵的好。至今已有超過2,000位學員參與店裡開設的共學課程,藉由她的親自解說與動手實作來了解發酵這門學問。

「發酵迷」希望透過共學課程的解說,讓大家更了解「發酵」這門職人專業。 

她說,發酵不僅是種防腐保存方式,其中更有著超脫既定思維窠臼的智慧,黃靖雅最常推廣的觀念是:「發酵沒有成功或失敗,它不活在二元世界。」她舉例說,麵包是埃及人做麵團過程中無心造成、發酵的黃豆變成納豆也不算是失敗。就算製作過程中發霉也不需要驚嚇或認為做壞了,而是時時存有一顆觀察與意識的心,思考微生物喜歡的溫度或環境,進而對發酵製品給予回應,並在下一次調整。

儘管許多人還是不了解發酵,但是黃靖雅笑著說,「如果有某件事必須被做,那自己要率先不斷地給予、付出,很多人就會跟著給予。」她為推廣發酵的時光下了註腳,希望「發酵迷」的存在能不活在既定的成敗二元論之中,而聚焦在如何讓更多人的生活體驗更豐富、更具可能性。
 
姓名:黃靖雅
職業:「發酵迷 Fermeny」創辦人
個性:對於喜歡的人事物總是溫暖、認真以對。
核心理念:發酵沒有成功或失敗,重要的是觀察與意識到過程的變化。

店長:街區扛壩子 球球
讓萬物在都市發酵——「發酵迷 Fermeny」(台北畫刊109年1月)



文-黃思齊
​​​​​​​攝影-蔡耀徵

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