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台灣古早味(台北畫刊109年9月)

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發佈日期:2020-09-07

5.7萬

在後現代情境中,充斥著對當下的懷舊;古早,是懷舊的符碼。現在很多店家標榜「古早味」,然則古早味是什麼?何以形成傳統?我的論點是:古早並非特定的存在,我們彷彿耳熟能詳的古早味,其實是對古早的想像和模擬;我們並非在計較一種實質性傳統(substantive tradition),即崇尚過去的成就和智慧,好像今總是不如古。

傳統高湯的自然風味
古早味是現存的過去,是當下的一部分,是一種態度,它崇尚自然。例如熬湯,傳統的高湯一定得老老實實用禽畜的肉、骨新鮮熬製,不胡亂添加人工調味料。我很愛去大稻埕慈聖宮前吃中飯,宮前即保安街49巷,美食高度密集的小巷,「原汁排骨湯」即是我常吃的攤。

排骨湯有兩攤,味道、價錢幾乎一模一樣;原來是親戚關係。他們都選用豬肋排煮湯,只加白蘿蔔煮,湯色清澈甘醇,肋排肉剪成小塊,鮮腴、彈牙,軟嫩度掌控得極其準確,蘸辣椒醬油吃,一口一塊。白蘿蔔排骨湯的性格相當純樸、簡單。缺乏自信的廚師掌勺總唯恐材料、調料不夠多,矯揉造作地在湯中添加多種配料,如香菜、玉米、山藥、冬菜……像一首意象亂竄的詩,看起來華麗炫爛,卻沒頭沒腦,未能顯現一個總體效果。

這兩攤排骨湯的生意都很好,品項不多卻都做得可圈可點。我更常吃林桂、陳怡如母女經營的這攤,在17號前,可能我偏愛她們多了一樣蘸醬:自製辣油,那辣油甚辣、甚香,我經常被折磨到汗溼了頭髮、衣服。
 
保安街49巷17號前「原汁排骨」攤之排骨湯 臺北市保安街49巷17號前「原汁排骨湯」
湯頭澄澈的排骨湯,看似簡樸,卻蘊含了主廚對料理的自信,以及食材的鮮甜本質。

底蘊深厚的中餐料理
烤鴨是「宋廚菜館」最響亮的招牌,必須提前預定。廚師務必算準訂位者到店的時間,將鴨掛爐。那烤鴨閃著古銅膚色,像熱帶沙灘上的美人,撩人饞涎;那鴨皮烤得酥脆,肉、皮分離,鴨油、鴨皮、鴨肉和青蔥、甜麵醬在荷葉餅裡合奏出不可思議的香味。「宋廚」另一須預訂的韭菜盒,大約比市面上所習見的小巧,皮薄餡厚料細,韭菜、粉絲、蝦米和煎乾的蛋皮結合得相當準確。

「宋廚菜館」片鴨「宋廚菜館」的烤鴨外皮誘人垂涎,需要憑著老經驗來掌控火候,讓鴨皮、鴨肉在入口瞬間化成濃郁的香氣。

南僑集團所打造的「點水樓」主打江南料理、點心,菜系遼闊又精緻,包含了杭幫、蘇幫、揚幫、滬幫、甬幫等菜式名餚。目前已有多家分店。我較常去南京東路店,名家書畫、骨董藝品、木雕窗花和室內裝潢造景,都頗有品味。一般餐館若能推出三兩道佳餚,就能吸引消費者再三光顧,點水樓在菜餚方面的研發精神令人尊敬:兼具深度和廣度,其美味的密度、比例,目前無出其右。

他們很重視細節,從小菜開始即常令人驚豔。絕大部分中餐館的小菜多無足掛齒,點水樓的每一道小菜(盆菜)都是厲害的廚師以獅子搏象的態度精製,無一不美,諸如雞火乾絲、鎮江肴肉、芝麻醬黃瓜捲、涼拌檳榔花、冰梅南瓜、爆皮蛋、五香鳳尾魚、糟香豬舌、老鹹菜豆瓣酥、釀翡翠椒、茄香大頭菜、香片燻肚……

點水樓的佳餚出奇地多,諸如西湖醋魚、富貴叫化雞、江南炒蝦蟹、醬爆蟹、醃篤鮮、紅糟香辣穌魚、鍋巴蝦仁、龍井蝦仁、老鴨煲、椒鹽香酥豬腳、砂鍋獅子頭、八寶肥鴨……除了大菜,點心類的蟹皇小籠包、蘿蔔絲酥餅、黃魚餛飩湯、素蒸餃、蔥油餅、紹興醉雞、蔥烤鯽魚、心太軟、薺菜鍋餅都可圈可點。其小籠包號稱「提起像透明燈籠,放下如百摺菊花」,放眼天下,也唯鼎泰豐所製足堪匹敵。

位於木新路的「三椒川渝」,門面不起眼,菜餚卻令人驚豔,舉凡水煮魚、酸菜魚、香辣蝦、回鍋肉、椒鹽透抽、辣子雞丁、乾煸四季豆、泡椒牛肉等,都相當迷人,正宗的川味。
 
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「點水樓」的菜色兼具中菜的深度與廣度,從大菜到小點都非常講究。(圖為七彩小籠包及點水烤方/點水樓)

品味古早味的迷人態度
古早味常展現樸素美,簡單美。簡單,是生活的藝術,不矯飾,不包裝,不過度加工,透露一種質樸憨厚的美學態度。其實,台灣不僅小吃聞名,大吃也相當出色,有些前瞻的經營者,戮力改善服務、用餐環境、衛生條件。支撐台灣美食的更有農業、畜牧業、養殖業、食品加工業,他們展現了老老實實的美學風貌,那是先民的智慧。

美國作家貝利(Wendell Berry)的名言:「飲食就是農業活動。」(Eating is an agricultural act.)近幾年爆發的黑心食品問題,令台灣這塊美食招牌快速褪色,然則危機即轉機,精緻飲食文化是台灣餐飲業的出路,俗諺:「打斷手骨顛倒勇。」打掉重練是可行的。我夢想將台灣改變成全球最迷人、最具規模的有機農場,所有農業、畜牧業、養殖業皆有機操作,擺脫食物鏈的工業邏輯,回復到生物學邏輯。我堅信,唯有消費者提升了對食物的認知,餐飲業者才會有真正的進步。

臺北市木新路「三椒川渝」:水煮魚臺北市木新路「三椒川渝」:辣子雞丁「三椒川渝」的水煮魚、辣子雞丁,沒有過分改良迎合現代風潮,而是堅守古早味,傳承正統川菜的飲食文化。



文-焦桐
圖-焦桐、點水樓

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