山上土雞城的雙寶(台北畫刊109年11月)發佈日期：2020-11-05
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台北市本就是盆地地形，為群山所環繞，所以從城市裡上山，當然就方便又快速，或於山林步道中閒步，或是上山泡個溫泉後再找家土雞城用餐，然後風乎舞雩，詠而歸，不亦快哉！
上山享受美食佳餚，台灣最常見者就是吃土雞，北部以白切雞和三杯雞為最多。
白切雞是粵菜中一道祭神拜祖或喜慶宴客的主菜，烹調之道乃以白灼，也就是清水煮熟，或有稱白灼雞或白斬雞。在台灣客家菜裡，大多數的味道側重油、鹹、香，為何唯獨白切雞以簡簡單單的汆燙為之？這問題，後來看到民俗人類學學者劉還月的文章，才獲得解答。
劉還月說白斬雞（白切雞）是客家飲食文化裡的「桌心菜」，傳統宴客會一次將菜出齊，讓來客能看見一桌豐盛的佳餚，而擺在桌上最中央的那道菜就是主菜，也叫桌心菜，而且通常是白切雞。其中雞頭、雞尾、雞腳、雞翅，會分別斬開，擺在盤子的邊緣，來客享用時，這「四點金」是不能去碰的， 因為如果其中之一被吃掉了，那就不成全雞，陸陸續續來的客人，就會覺得自己吃到的是人家吃過的「菜尾」。劉還月說：「既然有心宴客，卻讓有些客人吃菜尾，是非常失禮的事，因此自古被當成主菜的雞肉，最好的方式是一塊塊分別剁開，如此不必擔心一隻雞太大了吃不完，更重要的是可以擺成好幾盤，但頭、尾、腳、翅只有一份，因此刻意不剁開，這樣客人就不會夾來吃，也就能完整保留下來，到了下一餐，只要再補上一些雞肉，又是一盤完好的白斬雞，用來待客， 自然就不怕對誰失禮了。」
看似簡單汆燙的白切雞料理，其實並不簡單。比如說：為什麼白切雞端上來，雞肉的雞骨仍帶些血絲？這是因為不能煮到雞骨頭熟透，如此雞肉才會鮮嫩，而有無熟透，饕家光看雞的膝蓋骨就知道，如果爆裂皮肉而突出， 那雞肉就老了；其次要整隻雞下去燜煮，才能將雞汁的香甜保留下來，最後要放涼了才切，外形才會完整，甜味也不至於流失。
再來是三杯雞。這本屬江西菜，傳聞南宋時本是江西吉安人的大忠臣文天祥被元軍俘虜，百姓不忍，乃烹煮三杯雞送進牢裡供他享用，這道食物從此流傳下來。此說當然不可信，文天祥是在廣東被俘，遣送大都途中， 一再絕食，人家在唱《正氣歌》，你說他在吃三杯雞，這豈不太減損文天祥的凜然正氣了嗎？
戰後至今台式三杯雞早已家喻戶曉，且有「千金雞」的別稱。所謂三杯便是一杯台灣米酒、一杯醬油和一杯胡麻油，講究使用在地食材；所謂千金，指的可不是什麼貴族雞， 而是取「春宵一刻值千金」，一刻就是15 分鐘，最好在15 分鐘內料理完成的意思。
台北陽明山「青菜園」的桌菜，桌心擺的正是白切雞，作為餐席料理的主角。
有位台北醫學大學助理教授郭忠豪，他寫了一篇〈追尋臺灣「三杯雞」的身世之謎〉， 請教了許多老師傅，其中黃德興是古早時代「蓬萊閣」的學徒，現已是台菜國寶級大師， 得到的結論如下：黃德興認為三杯雞的起源有兩種，第一種是「節儉說」，反映早期臺灣珍惜食材的節儉習慣，當農家察覺雞隻有恙時，會及早宰殺，並以薑片、蒜頭、醬油、麻油與酒等烹飪食用，以免浪費。第二種是「麻油雞改良說」，傳統社會婦女產後多以「雞酒」（麻油雞）補身，但酒精比例高、加上哺乳需求，有些婦女有適應上的問題，因此有人將「麻油雞」改成「乾式」，成為三杯雞的雛形。
白切雞、三杯雞早已是山上餐廳必備的菜餚，下回去品嘗，可用本文所述來助興了！
文．圖－魚夫
上山享受美食佳餚，台灣最常見者就是吃土雞，北部以白切雞和三杯雞為最多。白切雞是粵菜中一道祭神拜祖或喜慶宴客的主菜，烹調之道乃以白灼，也就是清水煮熟，或有稱白灼雞或白斬雞。在台灣客家菜裡，大多數的味道側重油、鹹、香，為何唯獨白切雞以簡簡單單的汆燙為之？這問題，後來看到民俗人類學學者劉還月的文章，才獲得解答。
劉還月說白斬雞（白切雞）是客家飲食文化裡的「桌心菜」，傳統宴客會一次將菜出齊，讓來客能看見一桌豐盛的佳餚，而擺在桌上最中央的那道菜就是主菜，也叫桌心菜，而且通常是白切雞。其中雞頭、雞尾、雞腳、雞翅，會分別斬開，擺在盤子的邊緣，來客享用時，這「四點金」是不能去碰的， 因為如果其中之一被吃掉了，那就不成全雞，陸陸續續來的客人，就會覺得自己吃到的是人家吃過的「菜尾」。劉還月說：「既然有心宴客，卻讓有些客人吃菜尾，是非常失禮的事，因此自古被當成主菜的雞肉，最好的方式是一塊塊分別剁開，如此不必擔心一隻雞太大了吃不完，更重要的是可以擺成好幾盤，但頭、尾、腳、翅只有一份，因此刻意不剁開，這樣客人就不會夾來吃，也就能完整保留下來，到了下一餐，只要再補上一些雞肉，又是一盤完好的白斬雞，用來待客， 自然就不怕對誰失禮了。」
看似簡單汆燙的白切雞料理，其實並不簡單。比如說：為什麼白切雞端上來，雞肉的雞骨仍帶些血絲？這是因為不能煮到雞骨頭熟透，如此雞肉才會鮮嫩，而有無熟透，饕家光看雞的膝蓋骨就知道，如果爆裂皮肉而突出， 那雞肉就老了；其次要整隻雞下去燜煮，才能將雞汁的香甜保留下來，最後要放涼了才切，外形才會完整，甜味也不至於流失。
再來是三杯雞。這本屬江西菜，傳聞南宋時本是江西吉安人的大忠臣文天祥被元軍俘虜，百姓不忍，乃烹煮三杯雞送進牢裡供他享用，這道食物從此流傳下來。此說當然不可信，文天祥是在廣東被俘，遣送大都途中， 一再絕食，人家在唱《正氣歌》，你說他在吃三杯雞，這豈不太減損文天祥的凜然正氣了嗎？
戰後至今台式三杯雞早已家喻戶曉，且有「千金雞」的別稱。所謂三杯便是一杯台灣米酒、一杯醬油和一杯胡麻油，講究使用在地食材；所謂千金，指的可不是什麼貴族雞， 而是取「春宵一刻值千金」，一刻就是15 分鐘，最好在15 分鐘內料理完成的意思。
台北陽明山「青菜園」的桌菜，桌心擺的正是白切雞，作為餐席料理的主角。有位台北醫學大學助理教授郭忠豪，他寫了一篇〈追尋臺灣「三杯雞」的身世之謎〉， 請教了許多老師傅，其中黃德興是古早時代「蓬萊閣」的學徒，現已是台菜國寶級大師， 得到的結論如下：黃德興認為三杯雞的起源有兩種，第一種是「節儉說」，反映早期臺灣珍惜食材的節儉習慣，當農家察覺雞隻有恙時，會及早宰殺，並以薑片、蒜頭、醬油、麻油與酒等烹飪食用，以免浪費。第二種是「麻油雞改良說」，傳統社會婦女產後多以「雞酒」（麻油雞）補身，但酒精比例高、加上哺乳需求，有些婦女有適應上的問題，因此有人將「麻油雞」改成「乾式」，成為三杯雞的雛形。
白切雞、三杯雞早已是山上餐廳必備的菜餚，下回去品嘗，可用本文所述來助興了！
文．圖－魚夫
