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山上土雞城的雙寶(台北畫刊109年11月)

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發佈日期:2020-11-05

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台北市本就是盆地地形,為群山所環繞,所以從城市裡上山,當然就方便又快速,或於山林步道中閒步,或是上山泡個溫泉後再找家土雞城用餐,然後風乎舞雩,詠而歸,不亦快哉!

3cup上山享受美食佳餚,台灣最常見者就是吃土雞,北部以白切雞和三杯雞為最多。

白切雞是粵菜中一道祭神拜祖或喜慶宴客的主菜,烹調之道乃以白灼,也就是清水煮熟,或有稱白灼雞或白斬雞。在台灣客家菜裡,大多數的味道側重油、鹹、香,為何唯獨白切雞以簡簡單單的汆燙為之?這問題,後來看到民俗人類學學者劉還月的文章,才獲得解答。

劉還月說白斬雞(白切雞)是客家飲食文化裡的「桌心菜」,傳統宴客會一次將菜出齊,讓來客能看見一桌豐盛的佳餚,而擺在桌上最中央的那道菜就是主菜,也叫桌心菜,而且通常是白切雞。其中雞頭、雞尾、雞腳、雞翅,會分別斬開,擺在盤子的邊緣,來客享用時,這「四點金」是不能去碰的, 因為如果其中之一被吃掉了,那就不成全雞,陸陸續續來的客人,就會覺得自己吃到的是人家吃過的「菜尾」。劉還月說:「既然有心宴客,卻讓有些客人吃菜尾,是非常失禮的事,因此自古被當成主菜的雞肉,最好的方式是一塊塊分別剁開,如此不必擔心一隻雞太大了吃不完,更重要的是可以擺成好幾盤,但頭、尾、腳、翅只有一份,因此刻意不剁開,這樣客人就不會夾來吃,也就能完整保留下來,到了下一餐,只要再補上一些雞肉,又是一盤完好的白斬雞,用來待客, 自然就不怕對誰失禮了。」

看似簡單汆燙的白切雞料理,其實並不簡單。比如說:為什麼白切雞端上來,雞肉的雞骨仍帶些血絲?這是因為不能煮到雞骨頭熟透,如此雞肉才會鮮嫩,而有無熟透,饕家光看雞的膝蓋骨就知道,如果爆裂皮肉而突出, 那雞肉就老了;其次要整隻雞下去燜煮,才能將雞汁的香甜保留下來,最後要放涼了才切,外形才會完整,甜味也不至於流失。

再來是三杯雞。這本屬江西菜,傳聞南宋時本是江西吉安人的大忠臣文天祥被元軍俘虜,百姓不忍,乃烹煮三杯雞送進牢裡供他享用,這道食物從此流傳下來。此說當然不可信,文天祥是在廣東被俘,遣送大都途中, 一再絕食,人家在唱《正氣歌》,你說他在吃三杯雞,這豈不太減損文天祥的凜然正氣了嗎? 

戰後至今台式三杯雞早已家喻戶曉,且有「千金雞」的別稱。所謂三杯便是一杯台灣米酒、一杯醬油和一杯胡麻油,講究使用在地食材;所謂千金,指的可不是什麼貴族雞, 而是取「春宵一刻值千金」,一刻就是15 分鐘,最好在15 分鐘內料理完成的意思。

 S__9830443_修台北陽明山「青菜園」的桌菜,桌心擺的正是白切雞,作為餐席料理的主角。

有位台北醫學大學助理教授郭忠豪,他寫了一篇〈追尋臺灣「三杯雞」的身世之謎〉, 請教了許多老師傅,其中黃德興是古早時代「蓬萊閣」的學徒,現已是台菜國寶級大師, 得到的結論如下:黃德興認為三杯雞的起源有兩種,第一種是「節儉說」,反映早期臺灣珍惜食材的節儉習慣,當農家察覺雞隻有恙時,會及早宰殺,並以薑片、蒜頭、醬油、麻油與酒等烹飪食用,以免浪費。第二種是「麻油雞改良說」,傳統社會婦女產後多以「雞酒」(麻油雞)補身,但酒精比例高、加上哺乳需求,有些婦女有適應上的問題,因此有人將「麻油雞」改成「乾式」,成為三杯雞的雛形。

白切雞、三杯雞早已是山上餐廳必備的菜餚,下回去品嘗,可用本文所述來助興了! 

文.圖-魚夫
 

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